火鍋標配，開單品店，

零售領先，番茄鍋底增量已顯現

番茄鍋底的勢能，首先來自火鍋品類的強勢發展。

據《中國餐飲大數據2020》（←點擊查看）顯示，2019年，火鍋品類整體向前發展， 雖然門店增長相對放緩，但考慮到品類本身的成熟度以及消費者對餐飲業的“強社交”需求，火鍋品類的好勢頭仍將會保持下去。

內參君在采訪錦城印象聯合創始人余波時，他提到除了經典的麻辣口味外，番茄口味已經成為餐廳新的亮點，提升了銷量，也增加了用戶粘性。吃火鍋之前，先盛一碗酸甜咸鮮的番茄湯，胃舒服了，胃口也開了。

成為火鍋店標配的番茄火鍋，正激活著潛在的火鍋消費群體，為不吃辣人群提供著健康的新選擇。

此外，內參君也觀察到諸多番茄火鍋店的崛起，依靠風味濃郁的番茄鍋走出差異化，在健康理念受重視的當下，越來越受到消費者的喜愛。

在零售領域，番茄底料應用更廣，可以打造一系列茄汁菜品，如酸湯肥牛、番茄鱈魚、酸湯米線等；

《2020火鍋食客與消費場景趨勢洞察》也提及番茄口味在零售領域的“持續發力”：從消費商品來看，麻辣依舊是熱銷口味，但番茄和藤椒的零售化銷量卻非常好。

火鍋店標配、能開單品店、零售領先，番茄鍋底巨大的市場增量正被越來越多的餐飲品牌察覺，藍海搏殺已經開啟。

健康趨勢、應用場景多元，

番茄鍋底更有持久生命力

近5年，火鍋行業的快速迭代，市井火鍋、鹵味火鍋、花膠雞火鍋等新品類不斷出現，消費者對火鍋的認知也在不斷擴充。火鍋已經成為更廣泛的餐飲類別，而非只局限在麻辣口味上。

番茄鍋帶來的巨大增量，一方面來自消費者的“大火鍋意識”，另一方面，則是多方勢能的結合。

早在《中國餐飲報告2018》 就已經提到消費者對健康養生的熱情不斷攀升，“健康”已經成為餐飲消費的共識。疫情之后，這種健康意識更加強烈。

番茄中的番茄紅素不僅是超強的抗氧化劑，抗衰老，更能增強抵抗力。自帶健康引力的番茄鍋底，自然能受到消費者的喜愛。

此外，酸甜開胃的番茄鍋底，適應性廣，沒有地域限制，老少皆宜。相比麻辣火鍋，消費人群上已經有了擴充，據余波觀察，來錦城印象點番茄鍋底的消費者也呈現著年輕化的趨勢。

在《中國餐飲大數據2020》中，90前消費者愛吃“辣”的人群占比則相對偏少;在更加健康養生的“鮮”上，則有39.7% 的偏好人群是90前；“甜”味型中，占比最高的則是00后的消費者。

不吃辣和愛酸甜的口味愛好者，構成了番茄鍋底的消費主體。比起麻辣火鍋，女性、老人、小孩選擇番茄鍋底的意愿更強。

此外，番茄鍋底的可搭配性更強，可以涮煮海鮮、牛肉、各類蔬菜、丸子等，還能應用到中餐的各個領域，更靈活，應用場景更多元。

選對高品質番茄鍋底，

才能穩穩抓住增量

番茄鍋底的巨大增量已經展現，但抓住這個機會并非易事。

一方面，消費者對番茄鍋底的品質要求越來越高。打開大眾點評，搜索番茄鍋，不難發現“涮前喝湯”已經成了習慣。隨便涮涮到認真喝湯的轉變，無形中提升了行業標準。

另一方面，餐廳也需要番茄鍋底具有更強的穩定性。持續呈現高品質的番茄鍋底，才能培養出消費者的忠誠度。

余波談到，錦城印象最初推出番茄鍋底時，是在后廚用番茄和番茄膏熬煮，出品極不穩定。幾輪篩選，找到穩定供應鏈后，番茄鍋底的品質才有了大幅提高，能嘗到番茄自然的酸甜風味，質感也濃郁，穩定性得到了極大提升。

百品味源聯合創始人及總經理李科也聊到，非麻辣鍋底的發展也不過五年時間，最初大家也都是熬熬骨湯，加點菌菇，或者自己炒炒番茄，熬成鍋底。

意識到高品質、高穩定性番茄鍋底的空白，李科及董事長滕祥聯合創立了百品味源，決心深耕番茄鍋底。首先要解決的便是找到國人吃番茄的絕佳方案。

在國外，番茄是應用深度極高的食材。意大利人將番茄醬涂在披薩餅上，法餐中的番茄可以搭配水牛芝士，做成沙拉，也可以做成風味濃郁的燉菜。在美國，瓶裝番茄醬是餐桌標配。

但在中國，對番茄及營養價值的認知尚在初級階段。

“番茄中的茄紅素是最大特點，但茄紅素是油溶性，不是水溶性的。第二，茄紅素一定是在高溫條件下才可以被吸收、釋放。如果你生吃一個番茄，實際攝取的營養和吃根黃瓜差不多。從這兩點來看，做成火鍋底料，是一種比較適合中國人的食用方式。”

找到了食用番茄的絕佳方式，問題移棒到如何生產好番茄、如何調配出適合國人的口味，還有如何提供安全穩定的產品。

1）北緯40度番茄黃金產區的高品質番茄

北緯40度，番茄黃金產區，分布著加州河谷、地中海沿岸、中國新疆三大主產區，因良好的光照、氣候和土壤，生產著最優質的番茄。

為了能從根源上把控品質，百品味源在新疆建立了百品日光番茄生產基地。

每年從全球各優良番茄品種中，優選5種番茄進行栽種，每個品種都有著不同的風味優勢，共同組合成理想的風味。

此外，新疆產區的強大優勢也直接體現在番茄品質的提升上：

3.5萬勒克斯以上的日照強度，長達16小時以上的日照，每棵番茄能夠曬足1600小時的陽光，糖分和營養元素大量聚集；巨大晝夜溫差，不僅能有效防治病蟲害，也有助于養分積累。

此外，番茄生長之時，正是雪水融化的時候，引用天然的雪水灌溉，不僅杜絕了重金屬農殘污染，也給番茄增加了更多礦物質和微量元素。

2）選用當季完熟番茄，35個番茄復配出最佳酸甜比

從一顆品質優良的番茄，轉變成一鍋受大眾喜愛的番茄鍋底，還需不斷平衡風味，調配出國人喜歡的口味。

復配的理念從選種就開始了，真正做成鍋底時，還需要不同品種的35個番茄組合，達到最佳酸甜比。

為了保留風味峰值，百品味源還制定了嚴格的采收政策：

一年只采收一次，8小時后運到工廠，根據紅黃比、酸甜比等32項指標，進行人機二次篩選，26個小時之內做成半成品。

每年只用新產的完熟番茄，10月底11月初，百品味源便會用今年新產的番茄制作鍋底。

酸度不銳利，也不過甜，富含茄紅素，風味濃郁的番茄鍋底，深受消費者喜愛，也成為了火鍋品牌的一大強勢賣點。

3）360度全產業鏈管控，品質更安全穩定

連鎖餐飲品牌最為關心的穩定性，百品味源從源頭就開始了嚴格的把控。

李科介紹，從5年前準備深耕番茄鍋底時，公司就開始了全線布局，規避不可控因素，如零散農戶采收的番茄可能會有品質或農殘方面的問題。

打通產業上下游，實現選種、育苗、栽種、 采收、復配、制醬、灌裝的360°管控，全程可追溯，讓百品味源最初想成為一個360度全產業鏈管控品牌的愿景得以實現。

百品味源提供的專業服務，不局限于提供高品質的番茄鍋底，還能為餐飲品牌定制產品，實現風味的個性化定制；成為“餐飲品牌市場部外腦”，為推廣番茄鍋底提供全方位解決方案。

疫情之后，消費者對食材、對安全性、對風味都提出了更高要求。想要抓住番茄鍋的增量，選對品牌，找到高品質的番茄鍋底才是關鍵。

作為最早深耕番茄鍋底的品牌，百品味源也并未停下創新的腳步，創立的百品日光番茄鍋已經進化到3.0版本，進駐了全球近2萬家門店，受到了餐飲品牌的高度認可，明年將會有更具顛覆性的新產品推出。