大樹底下，草木茂盛，

成都餐飲界的生命力來源于何處

成都是最早被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號的中國城市，是四川餐飲文化的集大成之地，走上街頭，隨處能夠感受到疫情之后餐飲的復蘇活力。

“昨天我們在吼堂吃火鍋，旁邊還有大龍燚、賢和莊等其他火鍋店。一條街上火鍋店如此密集，甚至同質化程度有些高，仍然不妨礙大家的生意都很好。”成都之行首先令餐飲老板內參創始人、CEO秦朝感受到了馬太效應在餐飲行業的局限性。

所謂的壟斷在哪里？并沒有出現一個品牌能在成都壟斷一個品類，在海底撈、大龍燚這樣的大樹底下，無數市井小店仍然有足夠的生存空間。這樣的成都是中國餐飲創新的一個縮影，也是下一個十年餐飲行業繼續保持高增長的保證。

大品類火鍋、川菜的輻射能力，是餐飲川軍征戰全國的利器，而真正令四川餐飲品牌保持長久生命力的，則是他們對于產品的執著和餐飲創新的理性解讀。

創新一點也不難，

關鍵要看代價

成都是一個不缺乏美食的城市，在產品力的加持之下，餐飲人在做品牌時應該積極利用優勢進行微創新，“創新不難，我們要思考的是如何用最小的代價做出最大的差異化”，大龍燚火鍋創始人柳鷙表示。

微創新可以從哪些方面下手，現場嘉賓給出了全面的意見。

新零售不是標配，外賣更值得投入

柳鷙認為，新零售不是每一家餐飲企業必須要做的，它的代價會非常大。

“我們新零售項目初期一直是在虧損的，從2018年左右才開始逐步盈利，這需要長期持續的投入，包括人力、物力、財力，這需要有足夠的資金儲備，團隊和創始人也有足夠的心理預期。

而外賣則是大小餐飲品牌都值得認真爭取的一塊蛋糕，盡管如今餐廳做外賣面臨很多問題，比如提點高、利潤空間少、運營不兼容等等，但是破局的方式也很多，比如利用私域流量等等，值得大家研究”。

利用數字技術精準推廣，避免大把錢打水漂

馬路邊邊的爆火，和網絡營銷的流量紅利不無關系，而談到品牌營銷的打法，創始人郭一凡則顯得非常理性。作為一個加盟商眾多的品牌，保證營銷投放的有效性才是負責任的做法。

“有一次我們開會，討論該不該花錢贊助一個網絡綜藝節目，再聯合全國的門店做推廣營銷。但我發現一個問題，這很難落地。我的加盟商大家的系統不一樣，思路不一樣，大家執行力度不同，無法辨別花幾百萬元投的營銷廣告能否有收獲。”

后來，馬路邊邊開發了一套系統，“我們發現沒有工具去支撐它，所以那時我們覺得一定要做一個程序出來，讓所有的加盟商用這套程序，可以辨別出到店顧客都是通過什么營銷渠道過來的”。

自營外賣聽起來簡單，想清這三步再說

“會員外賣真正做起來不容易，在過去一年多的時間，我們和很多餐企探討，發現有三個核心要素要解決。”微盟智慧餐飲運營服務中心總經理李剛說道。

餐酒融合，生搬硬套不如借力產品

“餐+酒”模式是今年餐飲巨頭都在積極布局的一個領域，精釀啤酒品牌優布勞董事長李慶表示，精釀啤酒是中國消費領域一個不可多得的紅利品類，每一個餐飲人、連鎖店，如果抓住餐酒融合的風口，就可以抓住未來10年到20年精釀啤酒的紅利。

“我們看現在中國精釀啤酒的現狀是什么樣，基本是美式工業風，水泥墻，昏暗的燈光下吃很簡單的一些西方食物。”他直言，國外餐吧模式的粗暴照搬，是一種成功率和效率都不高的創新行為。

李慶認為，在中國，有機會用精釀啤酒和中餐結合成一種全新的餐酒融合的業態。

通過食材升級，全面賦能品牌

植物肉“未來已來”，無數頭部品牌對于植物肉的青睞似乎都預示了這種食材的無限潛力，星期零創始人、CEO吳雁姿則認為，通過食材升級，對餐飲品牌進行全面賦能，才是收益最大的創新之舉。

她介紹道，星期零和品牌方合作時，不僅作為供應商，也作為全鏈路進行合作。首先從整套營銷的制定都由星期零的團隊做設計，并且會深入到產品的研發，根據餐廳品牌調性和場景去開發不同的場景。星期零樂于支援圖像化設計的營銷，基于營銷主題和菜品上新的創意設計。

利用食材升級“拉新”則是一條獨特的營銷思路，“植物肉的產品為餐飲帶來的是增量的市場，比如不怎么愛吃肉的人或者吃素的人，追求健康的人都會變成品牌方的新客戶。”吳雁姿說。

為消費者創造價值，就是為自己創造火起來的理由

川籍餐飲人的一項絕活，就是讓自己的品牌在短時間內火遍全國，吼堂老火鍋聯合創始人李小孬表示，3個月必火的秘籍在營銷理念上，“要為顧客創造價值。”

互聯網時代，顧客的社交生活非常豐富，要發朋友圈、微博、小紅書甚至是知乎，如果餐廳能在這個過程中，成為顧客的一個社交貨幣，自然能收獲幾何級數的網絡流量，他解釋道。

雞本無敵聯合創始人董迅則認為，想火得“快”，頭幾家店要開得“慢”些，3個月的快速火爆呈現可能是前三四年的沉淀，“2016年開第一家門店，我們在2019年才開始做連鎖加盟。臺上一分鐘，臺下十年功，前期要做品牌、品類、定位、產品結構、供應鏈到最后的門店營銷矩陣、推廣，包括外賣等很多東西。”

鋼管廠五區小郡肝火鍋串串聯合創始人朱仁琦表示，當初品牌能夠迅速躥紅，爆品戰略功不可沒。小郡肝是川渝地區老少皆宜的小吃，但卻有品類無品牌，鋼管廠五區利用過硬的產品力占領了品類高地。

短時間內火起來的餐飲品牌往往被稱為“網紅”，大龍燚柳鷙表示，所有餐飲品牌都想當網紅，卻又害怕一直被人當網紅。由“網紅”變“長紅”的過程，則體現了餐飲川軍全面發展的硬實力。