身未動、名已遠

只在湖南區域開店、品牌卻紅遍全國？

說起“炊煙小炒黃牛肉”，全國人都不會陌生。

有些人是到長沙旅游，來這家必吃榜常駐品牌打卡，一吃定情，離開后念念不忘湘菜的味道。

在長沙提到“炊煙小炒黃牛肉”（后稱“炊煙”），更是家喻戶曉。從1998年開第一家店，這個已經有22年歷史的湘菜老品牌，至今依然是全城聞名的“排隊王”。

炊煙黃興銅像店一樓前坪排隊圖

深耕湖南本地22年，炊煙擁有數不清的老長沙忠實顧客。連續四年登上大眾點評必吃榜，吸引了無數外地游客前來打卡。無論是本地顧客，還是外地游客，都贊炊煙是湘菜的代表品牌、領軍企業。2018年炊煙走進聯合國，小炒黃牛肉和湘菜味道更讓眾多外國人豎起了大拇指。

炊煙小炒黃牛肉走進聯合國

去年，炊煙小炒黃牛肉連續登上《天天向上》《向往的生活》和《我家那小子》三大王牌綜藝，年底入選《2020湖南衛視春晚》年夜飯。

今年，炊煙小炒黃牛肉又上《王牌對王牌》、現在正在熱播的《中餐廳4》，作為湘菜代表被收錄進了中餐廳的菜單，成為中餐廳本季菜單上的常駐菜品，常被賣到告急。

炊煙也圈了一波“明星粉”，汪涵、王一博、趙麗穎、黃曉明、黃磊、華晨宇等40多位一線明星，對炊煙小炒黃牛肉贊不絕口。

中餐廳合伙人對炊煙小炒黃牛肉一致好評

無論是深耕湖南、登上必吃榜，還是走進聯合國、頻上各大綜藝，對于炊煙來說都是同一個原因和目的——讓更多人記住湘菜、愛上湘菜。炊煙總裁譚艷告訴內參君，因為熱愛湘菜，堅持了這么多年，也希望用各種方式推廣湘菜，讓更多人愛上湘菜、愛上炊煙。

顧客一句話，品牌就更名

22年老品牌的名字，說改就改？

8月21日，“炊煙時代小炒黃牛肉”在長沙舉辦了一場盛大的發布會，宣布品牌更名、升級，正式更名為“炊煙小炒黃牛肉”。

炊煙升級發布會

更名的想法醞釀已久，現在正式對外發布。

“新品牌名是顧客給我們取的”，譚艷介紹。之前的品牌名“炊煙時代”，很多顧客在聊到、相約來炊煙時會自動省略“時代”兩個字，很早以前顧客們就都這么說了。“我正在王府井炊煙吃小炒黃牛肉，你快點過來”。

“炊煙”更簡潔、更上口，發現顧客們這一習慣后，譚艷就萌生了品牌更名的想法。現在如顧客們習慣的稱呼，正式更名為“炊煙小炒黃牛肉”。

品牌更名同時，炊煙也發布了另外兩大品牌升級內容：

1、炊煙在黃興銅像店，首家推出9大經典湘菜——小炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉3大湖南名菜，和辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、茶油炒雞、芹菜香干、大蒜炒臘肉、常德小炒肥腸6大湖南家常菜。

炊煙步行街黃興銅像店首推九大經典湘菜

2、炊煙黃興銅像店，正式開放夜宵，營業時間延長至凌晨2點。

全新首推9大經典湘菜，出于怎樣的考慮？“小炒黃牛肉”是炊煙所有門店幾乎每桌必點的菜品，點單率95%以上。在炊煙品牌的推動下，已經是全國人都熟悉的一道湘菜了，但湘菜還有更多經典菜品值得推廣、被更多人知道。

炊煙總裁發布品牌三大升級內容

譚艷和團隊經過長時間反復研究、實操后，選出3大湖南名菜、6大湖南家常菜，作為湘菜經典菜品組合，在炊煙門店重點推廣。“在各門店有40-60道菜的情況下，9大經典湘菜數量只占了菜單的六分之一，但點單率已經占到了50%以上，而且點單率一直在持續上升”，譚艷認為，更多的經典湘菜值得被更大力度地推廣出去。

炊煙黃興銅像店延長營業時間至凌晨2點，原因和品牌更名差不多。炊煙是22年的湘菜排隊王，很多顧客堅持排隊等候，可中餐后廚大多9點、10點就下班了。“既然顧客支持，愿意排隊愿意等，咱們就讓盡量多的顧客能吃到”。

炊煙黃興銅像店二樓等位區全滿排隊圖

既資深，又新潮，火爆一時不難，怎樣做到長期的“排隊王”？

近幾年，湖南餐飲品牌勢頭迅猛，多次出圈、在網絡上頻頻刷屏。很多網友說：長沙美食里有三大“排隊王”，文和友是小龍蝦排隊王，茶顏悅色是茶飲排隊王，炊煙是湘菜排隊王，也被并稱為“長沙美食三大天王”。

一個22年的品牌，對于餐飲行業來說，不算老，也不算年輕。從1998年第一家店，就有很多慕名遠道而來的顧客；至今炊煙品牌有20多家門店，依然家家火爆、店店排隊，怎樣做到的？

“做好菜品，做好服務”，譚艷在面對這兩項時，有資深餐飲人的堅守和固執。“餐飲老板最該有的身份是‘菜品品鑒官’”。

當好“菜品品鑒官”，對菜品品質的重視，是餐飲老板的應盡之責。既要有消費者視角，從顧客的角度審視菜品；又要有內部視角，從菜品品質的角度升級食材、提升品質。

有人覺得“一辣遮三丑”，辣味能掩蓋掉食材的缺點。其實不然。

湘菜雖然味重，但對于湖南人而言，辣也分辣得好吃、和只辣卻不好吃。湘菜要想辣得好吃，就要在食材上下功夫，“找好食材，做出來的辣，才是好吃的辣。”很多人會覺得重口味的辣會掩蓋掉食材的原味，但在愛吃湘菜的人眼中，辣和食材也是可以交相輝映、相互襯托的，用重口味去掩蓋不好的食材，和精選好調料搭配好食材，是兩種不同的味覺感受，“這就是好吃的辣”。

譚艷不算健談，說起菜品卻能滔滔不絕。“比如小炒黃牛肉，我們有選定的黃牛供應基地，優選了上等黃牛肉，也只用幾個關鍵部位的肉。黃牛供應鏈，我們全程監控、甄選。黃牛從宰殺到做好端上餐桌，不超過24小時，最大程度地保證肉質的鮮嫩和營養”。

“烹飪過程也是一樣，每一道小炒黃牛肉都要資深大師傅來做。牛肉從下鍋到出鍋，要求在30秒內快速出鍋，保證牛肉鮮嫩不老。這也是我們在不斷優化操作和流程中，摸索出來的”。好菜品和優選食材，是炊煙22年來擁有無數忠粉的基礎。

炊煙小炒黃牛肉

近幾年，不少湖南區域的優秀品牌頻頻出現在全國人民面前，對“湖南品牌走出來、到全國”的呼聲越來越高。在當下餐飲連鎖風潮中，炊煙的進度顯得不夠快。什么時候考慮全國發展？“正在考察中，確定新城市后，我們也會加快步伐、回應全國各地對炊煙的關注和喜愛”，譚艷說。