解壓成為年輕人新的消費需求。王品旗下日料品牌海貍家迅速反應，從日料切為酒場，完成了不同消費場景的轉換。
“疫情”加速消費軌跡“轉場”，“解壓”成為新需求：笑著吃肉，哭著喝酒，恣意放肆，無所顧忌......“解壓場景”成為新消費需求。王品旗下日料品牌“海貍家”已經開啟“場景轉換”，從主打金槍魚的日料店，“轉換”為主打聚會、吃肉、喝酒的“酒場”。注意，不是“門店升級”，而是“場景轉換”。過快的工作節奏，頻繁的被安排加班完成業績考核，間歇性幻想暴富，持續性加班做“社畜”，這是很多80后、90后的常態。“我太難了”，這句話已經成為年輕人自嘲和排壓的一句口頭禪。“工作倦怠”也被世界衛生組織列為一種疾病。就在2019年的《健康大數據》報告數據上，有70%的中國人有過勞死危險，76%的白領亞健康，10%的“夜貓子”是因工作等原因被動熬夜。工作和生活的壓力，疫情帶來的壓力，使得“解壓”成為消費新需求。而且壓力越大，這種需求越強烈。去年底，“第一批90后馬上就要30歲了”的話題，一推出就沖上微博熱搜，引發6.4億的閱讀量，產生15萬個評論數，足以說明90后對年齡話題的敏感程度。“一批90后已經身為父母，他們已經不再嗜好吃辣了，但是辣味仍然是他們快樂的記憶。對此，我們推出小份量的辣味菜品讓他們解饞，這個銷量非常好。“某商家表示。而王品做得更徹底，他們進行了“場景轉換”，把主打金槍魚的日料店轉換為主打聚會、吃肉、喝酒的“酒場”。王品集團大陸事業群營運長趙廣豐分享了一個親身體驗：“我永遠記得我成為日系廣告公司部長的第一年，被派到日本總公司受訓。在加班趕案子的時候，整個人都疲憊不堪，都要累死了。結果，無意間走進一家居酒屋，看到一群人在邊吃肉、喝酒，邊唱歌。他們也邀請我加入，大家都解開領帶，脫掉西裝，載歌載舞......”趙廣豐說，“那一時刻，連吃到的海鮮都是甜甜的味道，以前別人說海鮮是甜的，我不相信，這個味道到現在我都不會忘”。“現在，消費新需求就是需要解壓的場景。特別是疫情發生后，壓力重重。”王品旗下品牌“海貍家”，調整的第一步就是更換場景，擁抱煙火氣。值得注意的是，這是在疫情之前做出的調整準備；在疫情之后，就獲得了更多市場機會，其中除了消費者對“解壓”場景需求的加劇，還有城市擁抱“夜間經濟”的利好。調整前，“海貍家”的定位是一個主打金槍魚的日料品牌。調整后，海貍家重新進行了“品牌定位”,以消費者追求“快樂”，打造日式炙燒海鮮、牛肉、酒場等產品和場景。調整前，“海貍家”在大眾點評獲得“五星”好評，口味、環境、服務、食材四項指標都突破9.0，并且成為楊浦區日本菜環境榜、服務榜第1名；熱門榜、口味榜、評價榜也一直“居高不下”，可以說是一家綜合能力非常強的店。調整后，海貍家成為一個“酒場”，好菜＋好酒＋好朋友。就是為消費者提供一個追求簡單快樂的場所。讓生活的諸多無奈，在酒杯里消失，在歡笑中遠去。調整前，餐廳內部環境，在日本風格基礎上，引入了日本江戶風格。店內用了很多木質元素，條紋木、木窗景等，并使用了一些軟裝搭配，比如布幔、竹簾、日本書法字等，從而讓整體環境更加輕松、舒適。調整后，用浮世繪手法改造經典畫風，門店風格一下子從安靜優雅變成了輕松有趣，又有創意。調整后，客群鎖定在25-35歲這個年齡段的客群，以及20-24歲為輔的一群喜歡聚餐喝酒的年輕人。這個群體喜歡聚會、熱鬧、休閑、放松、不用拘束的氛圍；他們喜歡絢麗張揚的建筑風格，喜歡hip-pop音樂、電競游戲；喜歡刷抖音，看嗶哩嗶哩。趙廣豐說，“他們生活上也許有很多的壓力和不開心，但是吃到好吃不貴的海鮮燒烤，再來一杯酒，隨著有節奏的音樂一起搖擺，漸漸地也就忘記了那些不開心的事，瞬間得到了快樂還有滿足。”隨著場景改變、客群也改變了，第二步就是調價格，要“好吃不貴”。此前，海貍家是一家主打藍鰭金槍魚的日料餐廳，人均消費接近200元。對日料的既有客群來說，金槍魚更具有價值感。日本筑地市場中，一個重要的儀式就是拍賣金槍魚。五年前，一條頂級的藍鰭金槍魚曾拍出了176萬美元的天價。調整之后，人均實際消費在150元左右，主打產品也調整為以燒烤為主。這是一個大動作，此前主打金槍魚，現在切換到烤海鮮、烤牛肉等。整個產品線上，主要是圍繞著好吃不貴的海鮮和牛肉展開，同時必須與碳酸型酒飲搭配的風味料理及菜品，再用刺身、沙拉、鍋物、主食等滿足消費者基礎需求。除此之外，根據品牌定位及招牌、特色產品安排，結合營業面積及工作區站進行調配，從降低廚房人力成本，增加綜效出發，將菜品總數控制在70道內。而調整后，海貍家實現了“高性價比”，有三大特點:價格上好吃不貴，食材上突出海鮮、牛肉燒烤，味型上搭配碳酸解膩型酒水，走濃郁方向。內參君注意到，在疫情發生后，餐飲業頭部品牌都“不約而同”地做出調整，主打“高顏值、高品質、強體驗、低價格”。最不可思議的是海底撈，新推出了“十八汆”，品牌設計呈現日系簡約風，價格也更親民，推出了9.9元的炸醬面，15元的回鍋肉拌面等，以及2元~4元的小吃、10元茶飲等。“十八汆”通過小吃+飲品+主食的套餐組合提升客單價，而流水線式吧臺、智能識別結賬，減少點餐時間，提高翻臺率。海貍家調整菜單，是用“高性價比”倒逼菜單，進行重新優化。根據消費者點餐邏輯，圍繞好吃不貴的海鮮和牛肉展開，同時必須與碳酸型酒飲搭配的風味料理及菜品，搭配出一桌菜的邏輯規劃。同時，“一帥九將”的產品毛利額貢獻率還要達到50.80%。胡椒蝦的組合，具有多重記憶點。首先，胡椒選自全世界最好的胡椒產地之一馬來西亞的砂拉越州；并且精選5年以上樹齡果實，顆粒大且飽滿，濃郁的天然香氣。其次，全身裹滿胡椒的Q彈好蝦，香氣撲鼻；第三個記憶點就是邊吃邊吮指的快樂，讓人停不下來。而大小份的設計，滿足不同需求。一個爆品是一魚兩吃的北海道一夜干大黃魚和爐端燒大黃魚。這款爆品選用消費者接受度高的鮮嫩大黃魚，以低于市面上同類產品的售價，性價比極高。另一個是爐端燒活紅鯛。鮮活的紅鯛魚，現點現殺，以爐端燒的形式現場烹飪，肉質Q彈有嚼勁，既滿足就餐的儀式感，也有野食的趣味感。“將”字輩產品包括經典鹽烤和牛、醬烤厚牛舌、吟釀蒸大蛤蜊、肥肝壽司等特色產品。
除此之外，海貍家也加大了酒水供應。日本酒、燒酒、梅酒、果酒，還有無酒精飲料。總之，就是創造更多歡樂，讓消費者感到“爽”！趙廣豐說，好吃的日式海鮮燒烤＋好酒＋好朋友就叫爽！而生活的諸多無奈，沒有什么是一瓶酒無法解決的。如果一瓶不夠，就再來一瓶。
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