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疫情下的數字化轉型：線上“菜籃子”如何改變餐飲行業

餐飲老板內參

熱點透視

2020-07-06

2.5萬

羅振宇說，我們的世界變化得越來越快了，第一次工業革命用了三代人完成，第二次工業革命用了一代人，現在這樣的革命，我們一生要經歷好幾次。

2020過去的半年，一場突如其來的疫情加快了社會變革的進程，其中餐飲行業尤甚。餐飲堂食一夜驟停，外賣小哥在空蕩的城市間穿梭不停；火鍋店大廳冷清，老板在朋友圈遍尋打包盒供貨商；菜市場全面清空消毒，廚房采購一半去超市掃貨，另一半在網上購買食材。

疫情中的餐飲行業，從采購、運輸、儲存、管理到制作，全流程都在進行一場數字化升級。

正如每一次工業革命，舊行業都會經歷一次頓挫，繼而開創更新、更快的模式。在這次疫情中，迎頭撞上數字化大潮的餐飲業，也會創造新的明天。

內參君 | 文

被推離航線的餐飲人

2020年6月，北京出現新冠肺炎新增病例，多數與新發地蔬菜批發市場相關。這是北京最大的蔬菜批發市場，是眾多菜市場的進貨渠道，亦是眾多餐飲企業、校企食堂重要的食材采購地。

疫情防控期間，批發市場暫時關閉，在周邊建立起臨時交易區，卻也有嚴格管控措施。相較之前，蔬菜生鮮供給量必然有所落差。不同于小量的個人需求，餐飲企業、企事業單位食堂等機構，蔬菜肉類需求量較大、頻次較高。此時若沒有渠道補充，必然讓其食材采購面臨著斷檔窘境。

經歷春節疫情后，安全生產重于泰山，任何復工復產的企業和個人都不敢心存僥幸。這期間，傳統菜市場采購模式有太多的不確定性，如何找到穩定而可靠的食材供應渠道補充，是他們急需解決的問題，因為飲食安全關系到整個企業正常運營的命脈。像此前發生的百事食品工廠聚集性疫情案例，確診病例中，便曾經有2人到新發地市場采購過。

2020年，餐飲人再一次被打亂節奏。

他們將視線轉向互聯網，通過將食材采購渠道從線下轉移到線上，以應對疫情影響。從源頭直采的蔬菜，通過供應鏈系統運輸，既可減少人員接觸，也可方便溯源管理。

今年3月，餐飲連鎖企業“骨氣鼓氣”選擇美菜供應鏈，除全品類菜品采購之外，骨氣鼓氣從國外進口的食材也可進入美菜專屬倉庫儲備，由專業冷鏈車直送各地分店；小米食堂也采用線上采購渠道為主，線下菜市場為輔的食材管理方式；中國銀行北京分行相關機構則全部采用線上渠道采購食材，解決食堂供應需求。

疫情加快了餐飲采購數字化進程。據《北京商報》等媒體報道，早在疫情爆發前，北京眾多餐飲企業便開始通過美菜等供應鏈平臺合作，解決采購問題。這一次疫情，讓這種線上采購的模式更為普及。

一屋之煮麻辣燙負責人告訴內參君，該餐廳主要通過美菜等平臺進行采購；另外，北京天豐利商場的小吃城中，多個餐飲檔口負責人也表示，目前采購主要通過美菜。

疫情如同海嘯，將餐飲行業這艘巨輪推離航線。從業者無法回到安全海域，只能借助新的風向。餐飲供應鏈服務平臺，正逐步成為餐飲人的線上“菜籃子”。

餐飲數字化升級窗口

幾乎所有從業者都能深切感知，餐飲這門延續數千年的行當，正在調轉航向。

餐廳推行掃碼點餐，能省一兩個服務員的人力成本；訂單自動歸入系統，不再需要傳菜員，亦無需閉店后的核賬；后廚甚至可以不開明火，半成品餐食由中央廚房運出，只需簡單加熱，即可讓食客打出5分好評。

部分餐企甚至開始了外賣代運營，以全新的協作模式，在線上拓展坪效。很多新生餐飲品牌后來居上，成為全國知名的頭號玩家。

今年6月，中金公司發布的《中式餐飲:中國大消費最燃賽道》調查報告，揭示出中國餐飲市場的廣闊潛力與未來發展方向。報告顯示，中國餐飲服務市場收入從2014年的2.8萬億元增長至2019年的4.7萬億元。

其中的關鍵便是互聯網的滲透率。傳統餐飲企業固守線下場景，以保守、安全、低成本的方式經營；轉型后的企業、食堂積極觸網，以創新、探索、高效率的模式進化。采購便是其中極具代表性的環節。

以食材供應鏈為例，過去大部分餐飲企業將批發市場作為主要采購渠道，標準化程度低，損耗高。嫁接互聯網后，餐飲企業在食材標準、操作規范、成本效率、風險把控等方面，必然會產生巨大改進。

疫情期間，骨氣鼓氣43家分布在北京、天津等地的連鎖店為保證食品安全和控制經營成本，把采購環節嫁接進美菜供應鏈中。美菜上游基地為其集中輸出標準化蔬果，利用專業倉庫為其儲存進口和基地生產食材，再由專業渠道進行跨區域冷鏈運輸。在保障疫情期間降本增收的同時，做到所有連鎖分店食材品質的標準化統一。這一切的環節，都可用大數據系統追蹤管理。

中國銀行北京分行的部分支行和培訓中心食堂，從去年起選擇以與美菜合作為主，周邊采購為輔的數字化供應鏈采購管理模式。疫情期間，北京菜市場受到沖擊，其相關機構食堂所用食材均由線上采購，保證了食材的品質穩定，也保障員工安全。

疫情期間，美菜產地配送資源、進京關卡、進京通行等方面都獲得了政府有關部門的支持，以更好地促進其疫情期間對北京市場的穩定供應。目前，美菜已與近5000家小區、4000余家企業、連鎖餐飲、政府部門、醫院等機構食堂建立合作關系，解決他們食材供給的燃眉之急，合作方也切實感受到數字化升級帶來的便捷。

疫情之后，或許會有人回歸線下采購，但不可否認的是，仍會有一定比例的餐飲商家在此期間完成采購數字化的升級轉化，成為“新模式”中的一環。

17年前的非典促進了電商行業的誕生和發展，京東、淘寶等電商平臺已經成為人們生活中必不可少的APP，甚至重新定義消費模式。

有從業者表示，非典對其營業額的影響約為50%左右，而這次疫情的影響則在90%以上。或許，餐飲供應鏈服務行業會因此誕生出像京東淘寶一樣的龐然大物，亦未可知。

新模式下的新速度

模式更新的本質，是效率的升級。

國家統計局數據顯示，2019年餐飲業收入達到46721億元，比上年增長9.4%。中金數據分析，如果原材料占40%，便可支撐2萬億元的餐飲供應鏈市場。而中國餐飲供應鏈的發展程度較為落后，存在專業分工意識薄弱、缺乏精細化管理、冷鏈物流等基礎設施不健全等問題。

《國富論》中，經濟學家亞當·斯密講過一個故事，一個工廠將扣針的制作分為拉直、切截、削尖等18道工序，由18名工人生產，平均每人每天能生產4800枚扣針，而在分工之前，每人每天只能生產兩枚。

按照他的分工理論，將某一環節變為專職甚至部門，生產效率會大大提升。餐飲企業與互聯網供應鏈服務企業新合作模式，同樣是一種優化分工的體現。

以傳統餐飲經營模式而言，采購需要專人負責，而經營者對采購人員管理難度較大，當下行業回扣風氣盛行，進貨質次價高，成本居高不下，均會影響企業利益。而一些小微商家，老板親自把控采購環節，更加牽扯精力。

通過開放的互聯網生鮮平臺進行采購，即可在一定程度上避免類似問題。其一，平臺為口碑著想，對貨物品控嚴格，蔬菜肉類品質普遍在平均水準之上；其二，平臺上多個商家公開比較，價格更為透明；其三，平臺為多家商戶送貨上門，攤平了物流成本。

以美菜為例，其一直堅持加大對倉儲物流的投入，如今已擁有百余個自建倉儲中心，業務遍布全國數百個城市，初步建立完善的供應鏈系統。目前，其供應鏈運力可服務全國數百萬個餐飲商戶。

同理，這些餐飲供應鏈服務企業一方面從餐廳店主的痛點出發，通過自建倉儲配送體系，縮短了供應鏈層級，提高了社會效率。另一方面，通過互聯網大數據技術，進一步影響上游供應商，促進了農產品生產的標準化和規模化，整合上游分散的農產品資源，形成規模化集約化的生產。

中間環節的縮減，更好地把成本控制在合理的區間，這也是更多餐飲企業愿意使用這些“線上菜籃子”的原因。

同時，線上菜籃子模式也更為靈活。據與美菜合作餐飲業主介紹，他在美菜下達訂單后，大概1小時左右，美菜配送員就會將材料送到，可以保證食材的穩定、新鮮。2月下旬，該餐廳復工后，訂單量很低，他還向美菜求助，獲得線上教程與外賣訂單的運營協助。目前，該餐廳營業額已恢復到疫情前水平。

除了采購食材，餐飲企業更需要基于大數據的運營協助。比如，根據客戶經營業態、日常采購習慣等數據的分析，利用算法模型，為餐飲商戶提供個性化采購商品、智能推薦，這些都是傳統采購模式所不具備的。

正如亞當·斯密那句名言所說，“請給我以我所要的東西吧，同時，你也可以獲得你所要的東西。”

隨著餐飲行業的變革需求不斷升級，對互聯網生鮮平臺產生了反作用力，這次疫情也在加快新模式的滲透速度。QuestMobile發布的《2020中國移動互聯網“戰疫”專題報告》顯示，中國生鮮電商整體日活用戶從平日的不到800萬，在春節期間突破1000萬，節后再次突破到1200萬，增幅高達60%。

在此次疫情中，新一輪變革已悄然完成。后疫情時代，餐飲行業將迎來新的速度。線上菜籃子模式將為餐飲行業帶來哪些改變，值得期待。

統籌｜臧政齊 視覺｜張勁影

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