總第  2384  期

餐飲老板內參 崇膳 | 文

小龍蝦正褪去光環

“吃小龍蝦，不再時髦了，還很貴。”

這成為很多年輕消費者的心聲，小龍蝦餐品的線下銷售因此下滑明顯。

內參君實地考察發現，北京簋街的部分小龍蝦餐品銷量減少近半，一些小龍蝦館的人流也減少了三到四成。

豪蝦傳創始人蔣毅介紹，小龍蝦作為一個重要的網紅餐飲品類，無論是生鮮零售還是餐飲銷售，這兩年來一直處于下降的趨勢。

誰又能想到，前幾年小龍蝦還是大火的狀態，“小龍蝦自由”被調侃為土豪標配。

回顧小龍蝦歷史，2015年被稱為小龍蝦網紅的元年，“小眾”的小龍蝦餐品披上了網紅的外衣，伴隨著互聯網、物流的高速發展，一躍變成“鮮食零售”超級大品類。

“主要是因為小龍蝦的供應鏈完善了，其養殖規模擴大，產量提高，所以需要將其進行包裝，打造網紅屬性，這樣利于銷售。”餐飲資深人士分析小龍蝦餐飲爆紅的原因時說。

媒體跟風對小龍蝦的報道，也在不斷地強化小龍蝦的網紅屬性，讓消費者在潛意識里認為吃小龍蝦“很時髦”，這也促進了小龍蝦餐品的火爆。

2017年，我國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年同比增長83.15%。2018年小龍蝦產業總產值達3690億元，同比增長37.5%。

資本也進入小龍蝦領域，助推了小龍蝦虛空的泡沫，小龍蝦價高、銷量也高。

物極必反。2019年的小龍蝦餐飲價格和銷量開始下滑，小龍蝦整體增速不如以前。而2020年，因疫情的放大作用，讓小龍蝦餐飲開始走下神壇。

高價趕走顧客、壓垮小龍蝦館

近日，內參君在小范圍內調查了一圈潛在食客，發現六七成人今年以來還沒有吃過小龍蝦，而吃過小龍蝦的食客中有近一半是通過網購的方式實現的，并非在小龍蝦館等專門店。

一家小龍蝦館老板認為，小龍蝦爆紅一段時間后，人們的新鮮感消失，且小龍蝦的味道“也就那樣，不如其配料湯汁口感好”。

最大的槽點是線下小龍蝦餐飲十分昂貴、性價比低，“掐頭去尾就剩那么大點兒肉，三個人沒四五百塊根本下不來。”很多消費者在內參后臺留言，表示不如自己在家做或網購凍品實惠，所以用腳投票，已經不去小龍蝦館消費了。

其實，龍蝦館的老板們也想通過降價打造高性價比的小龍蝦餐品，但是小龍蝦館面臨著天然的不足。因為小龍蝦在夏季集中上市，所以生意具有明顯的季節性，一年只能做半年的生意。而且小龍蝦館的餐品價格，還受到供應鏈上游生蝦價格的直接影響。

 ? 百度“小龍蝦”搜索指數曲線，明顯能看出波峰都出現在夏天

為了維持利潤，小龍蝦館老板不得不將額外的成本、價格變動的損失，全部加到小龍蝦餐品上，導致其價格長期居高不下。而高價又趕走了消費者，形成一個惡性循環。

所以，今年有小龍蝦館老板感慨，“賣蝦不如開面館”，甚至出現龍蝦館因虧錢關門、改在門口擺攤賣螺螄粉大賺的案例。這一點，也從小龍蝦館的開店速度越來越慢、而且存續時間越來越短上可以看出。

據企查查數據，2015年以來，小龍蝦行業新成立餐企的增速越來越慢。而2015年成立的餐企，至今只有64%存續，另外36%已經注銷，這還不包括那些正在走下坡路的。

小龍蝦館減少，不代表小龍蝦不受歡迎。

這兩年來，小龍蝦的發展已不局限于龍蝦館，而是更廣泛地深入到餐飲業的方方面面。

全國其他大大小小的餐飲店也推出小龍蝦菜品，如一些湘菜館、川菜館等，都有小龍蝦產品。杭州一家餐廳，甚至出現了部隊鍋小龍蝦、韓國泡菜配上盱眙小龍蝦，給顧客以特殊的味覺體驗。甚至于，一些粵菜館也推出蒜蓉小龍蝦，而三全食品還推出了袋裝小龍蝦餃子。

這使得消費者隨時隨地都能吃上小龍蝦，小龍蝦消費變成了尋常事，其“土豪”光環也隨之黯然失色。

新零售徹底把小龍蝦拉下神壇

小龍蝦新零售的崛起，更使得小龍蝦餐館的生意雪上加霜。

據業內資深人士預估，今年小龍蝦的新零售比例將增加60%甚至更高。墮落蝦負責人稱其小龍蝦產品新零售的規模，與去年相比增加了10倍。

小龍蝦新零售最大的特點就是性價比高。

羅永浩直播帶貨的信良記小龍蝦產品，3盒裝中號（4-6元一只，每盒600克），價格僅為119元。內參君通過淘寶搜索，排名靠前的小龍蝦產品，其蝦尾價格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龍蝦才能剝出1斤蝦尾。這與小龍蝦館、大排檔動輒每斤上百元的小龍蝦餐品價格，形成鮮明對比。

有消費者在內參君推文后留言，大排檔一斤小龍蝦都一百多元，“去年去店里吃，人均最少100元。今年，吃了盒馬和本地一個蝦品牌聯合推出的龍蝦，3斤裝特價100元，一個月內連著買了5次。”

另一位消費者留言表示：“3斤99元，加熱就吃，味道還不差，物美價廉。誰還會去餐館吃小龍蝦？”

小龍蝦供應鏈資深人士認為，線下小龍蝦館價格虛高，限制了人們消費，而新零售把這個泡沫徹底擠破，隨著小龍蝦儲藏保鮮技術的進步，又使得小龍蝦不再局限于夏季食用，一年四季都可食用。就像如今的白蝦一樣，隨時隨地都能買到，因此小龍蝦“走下神壇”毫不意外。

當然，線上小龍蝦凍品的口感無法與現炒鮮蝦相提并論，但在消費降級、講究性價比的食客看來，這點口感上的犧牲基本可以忽略。

“社交+網紅模式”的沒落

其實，小龍蝦館的生存，相比新零售，還有一條優勢，那就是社交屬性。

著名美食達人陳曉卿曾開玩笑說：小龍蝦是完美的社交工具，因為大家要剝蝦，沒法玩手機。

但是，這種社交屬性早已在走下坡路了。消費者認為吃小龍蝦不再時髦，且美食社交可用的方式更加多元化，小龍蝦已不是必選項。

久如香創始人賈旭認為，以前年輕人出來吃個小龍蝦會覺得很自豪、很爽、很帶勁，現在感覺很平常了，吃不吃無所謂，還會覺得太麻煩、不想吃了。而豪蝦傳創始人蔣毅也認為，在食客眼里，目前的小龍蝦餐品“只是一道菜”而已，在很多餐廳、大排檔，甚至家庭餐桌都能找到它們的身影。

今年疫情的到來，又徹底地改變了餐飲行業。人群聚集的危險深入人心，扎堆吃小龍蝦實在不是一件“很潮”的事情。

在疫情期間，一些網紅品牌如雕爺牛腩、媽媽的味道，最終走向關門閉店，也使得很多餐飲老板對網紅餐廳的未來不再看好，網紅品類小龍蝦也是如此。

餐飲老板內參創始人秦朝認為，小龍蝦的“過氣”，或許是所有網紅品類的宿命。過氣不代表消失，反而是一種常態。先用網紅流行教育市場，再用充分競爭催熟市場，最后用優勝劣汰來凈化市場。

“看似回歸常態，其實從供應鏈到品類品牌已經歷過一番錘煉，賽道實際是升級的，也是剩者為王的。這幾乎是所有網紅品類的發展規律。”秦朝說。

小龍蝦回歸下沉市場

事實上，在小龍蝦成為網紅之前，它只是南方地區最接地氣的菜品之一。很多吃“蝦”群眾并不認為吃小龍蝦有多么高大上，他們當年吃小龍蝦“都是論盆的”。

昔日小龍蝦作為坑渠稻田中可隨處捕撈的食材，滿足了平民階層吃蝦的需求，又不像龍蝦、螃蟹那樣昂貴；小龍蝦吃的是調味料，是熱鬧的市井氣息。

但是自從小龍蝦被打上了“網紅”烙印，真正的小龍蝦擁躉們已經吃不起小龍蝦了。如今消費者在小龍蝦館專門店之外，有了更多途徑可以享用小龍蝦，回歸平常，實屬正途。

不過業內人士推斷，小龍蝦在相當長的一段時間內還會受到追捧。其發展方向有三：

從田間溝渠的草根食物走上爆紅之路，價格一漲再漲之后，回歸理性，小龍蝦的美味讓人始終難棄，也許接地氣的平凡之路才是最適合它的。

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