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    訂單量增長 154.4%！這個品類將迎來爆發？

    訂單量增長 154.4%！這個品類將迎來爆發？
    餐飲老板內參
    內參頭條
    2020-05-27
    6.8萬


    轉眼進入 6 月，燒烤旺季來了。

    這是一個先天優勢明顯的品類，接受范圍廣，產品標準化，社交屬性明顯。2019 年全國燒烤門店有 30 萬家左右，是僅次于火鍋的第二大品類。

    這也是一個后天發展嚴重受限的品類，至今也沒有跑出像海底撈、西貝這樣，擁有全國統治力的品牌。

    什么束縛了這個品類的發展？答案就是：供應鏈。

    餐飲老板內參 小客 | 文


    小聚、分餐、高客單
    燒烤品類反彈快速
     
    燒烤，是疫情之下恢復最好的品類之一。
     
    據美團點評數據，4月燒烤線上日均訂單增長 154.4%，其中 92%的訂單客單價都超過了 100 元；許多燒烤門店已經排起了長隊，多家燒烤品牌創始人告訴我們，門店營收已經恢復 70% 以上。
     
    ? 木屋燒烤門店爆滿，攝于4 月 30 日晚 7 ：45
     
    不少業內人士預測，2020 年將是屬于燒烤品類的一年。
     
    它與火鍋有許多相似之處：受眾廣泛，產品可標準化，社交屬性強，口味有辨識度。
     
    可是，為什么燒烤發展了幾十年，卻沒有誕生像“海底撈”一樣，擁有全國統治力的品牌呢？答案就是：供應鏈。
     

    比自建供應鏈更好的解決方案：
    找到優質供應商
     
    與火鍋不同，燒烤供應鏈還未完全標準化。為了解決供應問題，燒烤品牌通常有兩個選擇：
     
    1、自建供應鏈。這需要強大的團隊、資金支持，成本高，風險也高；
     
    2、找到優質的供應商。畢竟餐企臂展有限，與其高風險入場供應鏈，不如把專業的事交給專業的人來做。

    ? 標準化程度不足，是燒烤供應鏈的主要問題。內參制圖。
     
    那么，燒烤供應鏈的難點在哪里？

    我們找到從 2012 年起，就精研燒烤類產品的如康集團。相關負責人告訴我們，燒烤類產品最大的障礙在于兩個：第一，如何獲取優質的貨源；第二是加工工藝，即在燒烤類產品上，機器穿串還無法替代人工。
     
    目前，如康的串類產能已達到每天20萬串，持續為全國各類餐飲品牌、餐飲供應鏈、食品企業等提供多樣化的定制服務，菜系涵蓋西北菜、新疆菜、火鍋涮烤、日韓烤肉料理等類型。
     
    為什么這么多餐企愿意選擇如康？他們占住了三大優勢：
     
    1、貨源優勢：優質貨源，供應穩定
     
    如康集團做進口牛羊肉生品起家，與澳洲、新西蘭等十余個國家的大型牛羊肉企業建立了戰略合作伙伴關系，擁有完善的進口體系。

    因此，如康肉源品質優勢明顯，供應穩定。從海外整頭采購之后，到國內再進行分解、加工，因此能夠提供多種部位、多種 SKU。
     
    在串類產品上，如康經過上千次的篩選、測試，選定了牛羊身上脂肪分布最為合理的部位進行加工，口感香嫩，又有嚼勁。目前，如康已經積累了 20 余種SKU，可滿足不同使用場景和規格的定制，比如餐飲、戶外、家庭、涮烤等。

    ? 香辣牛肉串，圖自如康
     
    2、工藝優勢：標準化生產，定制化服務
     
    與其他產品標準化的機械生產不同，串類產品的標準化更有賴于人工操作。標準化生產 ≠ 機械化生產。
     
    生產早期，如康也曾使用過機器穿串，但很快發現問題：肉塊形狀是不規則的，機器穿串很容易造成漏簽、掉肉、外形不整齊的情況。
     
    現在，如康一直保持人工穿串，熟練的工人憑借技術和經驗，能將串簽穿在肉的中心位置，就算烤制時受熱收縮，也能保持肉串均勻分布、形狀美觀。

    ? 精品羊肉串，圖自如康

    在餐飲業，不同餐企對產品形態、口味各有標準，如康的研發團隊能同餐企一起制定產品標準，針對產品口感、大小、纖維度等進行大量實驗，從西北、東北、南方等不同地域口味出發，因地制宜，進行產品研發。
     
    目前，如康團隊已為 100+ 餐飲大客戶提供了產品定制服務。定制維度包括原料、口味、箱規、簽重、克數等，至少經過4-5輪樣品測試，采取多次、大批量的樣本測試，最終制定明確的產品標準，所有生產線按照產品標準規格書執行。

    ? 帶骨羔羊排串，圖自如康

    3、食安優勢：追溯系統，更安全，更放心
     
    疫情之后，食安將成為消費者關注的重點。
     
    如康的產品從原料開始，就擁有完善的追溯系統，從原料到港的檢疫，到原料進廠和生產解凍環節，嚴格執行雙重檢驗。
     
    此外，如康生產線上還有系列黑科技，以保證食安，比如液氮速凍機，最快三分鐘速凍，瞬間鎖水保鮮，保持食材新鮮度。在裝袋、裝箱、出庫等各個關鍵環節，如康也制定了嚴格的食品安全和復核標準。

    ? 牛板筋串，圖自如康
     
    相關負責人告訴我們，為了與一著名西北菜品牌達成合作，雙方從原料的溝通，產品工藝的鎖定，設備和包裝的確認，前后經歷數月時間，最終如康憑借自己這三大優勢，成功成為了該品牌的牛羊肉產品服務商，每月供貨達300萬串。
     

    燒烤品牌的未來：
    押注供應鏈
     
    回顧燒烤品類的發展之路，我們會發現“安全”、“干凈”、“無煙”是其發展的幾個關鍵詞，本質上這幾個詞都指向了“品牌化”。
     
    2003 年之前，市場上的燒烤商家幾乎都是散兵游勇，幾個被人熟知的大品牌如木屋燒烤、何師燒烤等，都在那一年創立——這意味著燒烤賽道真正開始“規模化”、“品牌化”，也就是最近十幾年的事情。
     
    當下，燒烤品類正處于從“游擊隊”向“正規軍”轉型的一個過程之中。參考火鍋的發展路徑，燒烤也將很快迎來“品類大戰”—— 對于燒烤品牌來說，想搶得先手，必須押注供應鏈。
     


    統籌｜周漁    視覺｜張勁影






    商務合作：
    真真 18037518262（同微信）
    栗軍 13718277715（同微信）

    轉載聯系：
    首席小秘書 neicanmishu（微信號）


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