風波不斷的星巴克，正在被國產咖啡“圍剿”。它用30年做起的市場，多久能被趕超？

◎ 餐飲老板內參  王菁  發自上海

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“快”是今年整個咖啡品類的主題，無論是巨頭還是新秀，都動作頻頻。

瑞幸咖啡號稱拿10億砸勢能，主動碰瓷星巴克；拿下1.58億b+輪融資后的連咖啡雖沒有參與輿論戰博眼球，腳底下卻一直在小步快跑，日前已宣稱要將咖啡車間數量增至500家。

2014年的時候，連咖啡還在靠星巴克代購賺錢，一年后就憑借前期積累的大量用戶群體成功轉型，脫離單純的外送服務，將經營重點轉向自創品牌Coffee Box。

今年3月份完成1.58億元B+輪融資的連咖啡，跑出了業內矚目的“連咖啡速度”——

超高的運轉效率，得益于連咖啡對于“人、貨、場”的重構，它的核心是：降低流量成本，提高流量效率。獨特的“輕裝快跑”模式，使得引流、下單、制作等環節實現了充分的功能區隔。

數據顯示，上海是星巴克咖啡館最多的城市，門店數量已經超過600家，平均門店日銷在500杯左右。

這樣的體量，是星巴克作為全球咖啡巨頭，30年來苦心經營的成果，卻極有可能被一個成立僅3年的新秀挑戰。

連咖啡CMO張洪基稱，12個月內，連咖啡在上海市場杯量銷售上超過星巴克是完全可預見的。

在消費領域，這種小公司逆襲的例子不勝枚舉，在一切生意被重新定義的年代，任何業態都會跑出獨角獸，速度快得讓人不相信自己的眼睛。

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“馬太效應”，使得強者恒強，贏家通吃，連咖啡搶占消費者心智的這一通“猛跑”，使自己成為了“新咖啡”代表。

用張洪基的話來說，增長可以消滅問題，“在過去三年，我們得到一個很重要的經驗是：現有的問題有可能在三個月以后就不是問題了。”

他解釋到，品牌基于目前的規模去解決問題，真的非常費勁，“品牌站在未來往回看的時候，問題就會變得很清晰：什么是重要緊急的事，什么是重要但不緊急的事，什么是看起來很緊急但一點都不重要的事。”

首先，增長可以解決成本問題。連咖啡每天賣幾十杯的時候，總想著怎么和供應商談判，把原料價格降下來，回過頭來看，這就是看起來緊急但不重要的事，我們不需要解決。因為當品牌每天賣幾萬杯咖啡的時候，供應商自己就會來和你談降價的事。

其次，增長帶來標準化。連咖啡現在每天賣十萬杯，我們就需要想象每天賣一百萬杯時品牌要解決的問題，我們就會考慮到生產的規模化和標準化，就會發現人員培訓是個大問題，這個就是重要且緊急的事。所以我們需要通過一個專業的培訓機構持續輸出人才，去解決這個問題。

最后，規模就是品牌。餐飲企業在做品牌的時候，經常要考慮的是，如何做好重要時間節點的戰役，在細節處做好產品創新。到了連咖啡以后，我首先認識到的是：規模就是品牌。你要在消費者的生活方式里，高頻次、大體量、高密度地出現，讓消費者主動去討論你。

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選擇瘋狂往前跑，但也必須堅持一個重要的原則：方向是對的。

這個時候，真正起作用的就是品牌的價值觀，始終把“傳情達意，無處不在”奉為準則的連咖啡，唯一的方向就是成為一個圍繞顧客，懂顧客，讓顧客上癮的飲品品牌。

“抓住需求，滿足需求，我認為這就是成功的營銷。”張洪基說道。細致準確地解構需求，才能把產品真正做到極致。

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星巴克豐富線下，連咖啡滲透線上

對于餐飲行業來說，場景越來越成為產品的一部分，而咖啡正是一個場景屬性尤其突出的品類。在星巴克力推豐富的線下場景化優勢時，連咖啡卻一直在摸索線上消費的場景滲透。

今年4月19日，連咖啡上線了兩款雞尾酒產品，并首次延長營業時間至晚上12點，有了“夜場”，一個原本賣咖啡的品牌，居然搖身一變成了中國最大的“小酒館”。

其實，這不是連咖啡首次推出創意單品。去年，連咖啡一共推出30多款SKU，先后推出了防彈咖啡、牛油果雪昔、粉紅椰子水，以及這次的雞尾酒等多款不同的單品。

這些單品有一個共同的特點，在咖啡常規品類之外進行延伸，真正豐富了用戶的需求場景，而連咖啡品牌也借此找到了與消費者消費場景的鏈接點。

除此之外，連咖啡CMO張洪基在媒體采訪中透露，連咖啡正在籌備具備品牌展示能力的線下店，而具有互動體驗功能的旗艦店就是其中之一。

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在快跑中堅持品質，是決勝局的關鍵

連咖啡今年上線了精品咖啡，凸顯對于咖啡豆的專業分類，在產品細節上做了不少升級，呼應了“第三次咖啡浪潮”的理念，本身就是在與傳統咖啡連鎖品牌走差異化路線。

深諳企業管理的人常說，做大與做強是矛盾的。門店迅速鋪開的情況下，最容易受到的質疑就是產品品質。

連咖啡目前的咖啡車間數量約為兩百多個，要完成年底500家的“死任務”，擴張壓力可想而知。除了抓緊“搶人”，引進更科學的品控體系，對“極致產品”的強調，同樣必須貫穿在產品線當中。

陸續推出的多款酒精飲品——莫吉托品類、長島冰茶、柚見佳人等，也緊密結合酒類巨頭百加得的產品力。畢竟，送到用戶嘴邊的東西是不是好喝，將成為餐飲品牌除了規模之外，最迫切需要去考慮的問題了。

即使是線下的“旗艦店”，也在同期拉升連咖啡的“品質感”，它實現了從智能硬件平面到實體場景空間的結合，短期內將注重體驗和展示功能，不承受盈利壓力。正是為了解決連咖啡以“咖啡車間”簡易模式存在的軟肋。

在許多餐飲人看來，互聯網行業浮躁、善變，狂奔起來披頭散發，而這正是狂飆突進的商業社會的一種縮影。在以后，餐飲人既要能沉下心慢慢走，也要能隨時開始沖刺。

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