◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海

牛蛙雖然不是一個新食材，卻從去年開始真正迎來了屬于它的“蛙時代”。（相關閱讀：價格狂飆70%，今夏斷貨最兇的可能是牛蛙！）而這次的風口還遠沒到最熱鬧的時候。

百度搜索指數顯示，“牛蛙”一詞的熱度，從今年一月份開始陡然升高，近30天的搜索量環比上升了23%。

與之相應的，各大城市的蛙類餐廳數量也變得越來越龐大。

蛙類餐廳各城市店鋪數

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以上海為例，目前老牌干鍋牛蛙品牌精悅蓉門店超過了50家，去年以來人氣爆棚的哥老倌美蛙魚頭接近20家，其余蛙類餐廳絕大多是新品牌，開業時間不超過半年，門店數量不超過5家。

僅炭火蛙鍋這一個細分品類，在上個月走紅抖音之后，已經引發了跟風潮。才過了一個月，上海的炭火蛙鍋門店就從4家增加到了32家，另外還有34家等待開業，經營炭火蛙鍋的品牌也從一個增加到了近十個。

牛蛙熱從2016年出現端倪，兩年之后的現在正式迎來了紅利期，多位經營牛蛙品類的餐飲老板都認為往后還有三到五年的好日子。

但留給入場者的時間卻并不充裕。因為緊追風口在一線城市搏殺的品牌們，短時間就升級一波營銷玩法，讓新入局者應接不暇。還有不少玩家建立品牌勢能之后，開始下沉低線城市攻城略地。

其中誕生在浙江臺州的蛙喔炭燒牛蛙，就是一個突出重圍的案例。

據創始人姚利劍介紹，一年多前在臺州試點，兩家200平米左右的商超店，年營業額均在900萬上下，站穩腳跟后，他趁勢將直營門店數量擴張到了18家，主要集中在華東各省的二三線城市，今年規劃是達到50家店的規模。

在觀察了蛙來噠、哥老倌、蛙喔、老城區等當紅蛙類品牌的進化路徑之后，內參君總結出了風口爆品的幾條加速要點。

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輕裝上陣快速復制，用門店占領消費者注意力

提升門店擴張速度，既是市場策略，又是品牌策略。在跟風者如雨后春筍般冒出時，以大量的門店占領消費者注意力，是確立品牌地位的重要手段，其中的重中之重就是降低復制的門檻，全方位降低開店成本。

確定要進軍牛蛙品類后，蛙喔團隊迅速將門店做出了一個模型。為門店裝修做出了數套模板，并定制成裝修預制件，大大縮短了開店裝修工期，并在人員和供應鏈模式上都設置了配套。

200平米店面“輕裝”3原則：

開店模板化、施工熟練、人員精簡、供應鏈不斷完善的結果，就是開店成本大大降低。

“相比于同類型商超餐飲店動輒200萬的開店費用，蛙喔只需要100萬左右，回報周期縮短，保證了成活率，這是和對手賽跑的重要保證。”

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風口探險，摸著過去的爆品“過河”

把新品類迅速落地成有效的開店模型，并不是基于空想，本質上是在熟悉品類“套路”的情況下，基于團隊的豐富經驗，舉一反三來完成的。

牛蛙品類并不是一個顛覆性創新，本身這個產品就是川湘菜中一道主流菜品，受眾群體廣范。從產品形式上來講，又和五年前火爆全國的烤魚和肉蟹煲有頗多相似之處。

牛蛙和烤魚，新舊兩代爆品共同點：

“做新品類并不完全是摸著石頭過河，從過去相似品類上找到自己的影子，不但模式能迅速摸清，還能幫你預判下一步市場的發展。”姚利劍說。

產品管理模式可以借鑒，品牌風格照抄就得慎重了。烤魚和肉蟹煲興起時，正是工業風在餐飲行業大行其道的時候，已經稍嫌過時了，可是很多新進場的蛙類品牌還在沿用。

姚利劍認為，夜店工業風昏暗壓抑，影響顧客交流，在推崇社交功能透亮的現在，可能是個減分項，因此在蛙喔的模式當中，已經剔除了這個選項。

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曲線救國，先從低線城市站穩腳跟

風口之上，競爭壓力也陡然增加，此時不死磕一線城市，立刻將風口爆品帶到自己熟悉的低線市場，先求生存再謀發展是比較明智的做法。

“想做出品牌勢能，當然是要到一線城市角逐，但是出頭也特別難，所以我選擇有潛力的二三線城市，先來做市場驗證。”姚利劍說。

一線城市節奏快，所以消費者非常依賴品牌來進行辨識。

還很重要的一點是，一線市場的抄襲模仿者眾，當一個新興品牌還沒有形成自己的核心競爭力的時候，市面上可能類似的跟風者會風涌，造成劣幣驅良幣的局面。

而二三線城市，消費者對于餐廳的認知相對來說還是聚焦在產品本身，生活節奏慢的他們特別愿意開車一二十公里去吃好東西。

競爭雖也激烈，但還是有時間空間給新品牌減少試錯成本的。（相關閱讀：小鎮青年有錢有閑！三四線“餐飲掘金”有4個正確姿勢）

在一線城市品牌看不見的地方站穩腳跟，蛙喔贏得了寶貴的品牌打磨時間。

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尋找差異化定位，創造令顧客驚喜的體驗

無論是把一線城市最火爆的產品、模式帶到低線城市，還是直接從競爭最激烈的地帶突圍，憑借的都是制造差異化的手段，而在品牌的打造過程中，也應該基于對市場的認識，提升差異化的效果。

姚利劍解釋道，之所以給自己的牛蛙品牌起名為蛙喔，是和人們感到驚喜時發生出的“Wow”契合，因此蛙喔的品牌文化就是驚喜文化。與專業的餐飲品牌設計機構湯姆馬克合作，使蛙喔擁有了獨特IP和潮牌文化。

所謂的驚喜，正是互聯網界產品經理們津津樂道的“超預期”，把它當作一個餐飲品牌的理念再合適不過了。

“圍繞著驚喜文化，我們從VI形象到服務，再到門店整體的空間SI，無不在尋找能和驚喜結合起來的地方。”

這是一個發揮想象力和觀察力的過程，無論是在店里擺上80年代懷舊風格的青蛙發條玩具，門口獨特的驚喜迎賓語，還是在菜品當中附上可能會免單的刮刮卡，都融入了團隊的創造力。

“事實上，驚喜文化不單是讓顧客驚喜，也要讓員工驚喜，只有讓員工也愛上這個令人驚喜的潮品牌，他才會創造性地主動向顧客傳遞這種文化。”

單品類餐飲模式比較簡單，形式和產品容易被復制，這更加壓縮了品牌起步的緩沖期。必須用時間差內積累起來的管理能力，甩開對手突圍。

這場突圍戰正在繼續，也許在一年內，我們就可以看到真正站穩腳跟的牛蛙品類頭部軍團形成。