市場上的食材在部分餐飲業經營者看來，也已是危機四伏。深圳羅湖一家餐館，為了規避風險，就自建了食材化驗室，檢測蔬菜農藥殘余、肉菜瘦肉精、海鮮類孔雀石綠等。

營業額上漲達12%左右

在羅湖這家餐飲企業內，有20多塊液晶顯示屏分布在大廳和包房內，顯示當天化驗室檢測的結果，既有合格的數據，也有不合格的數據，不合格的產品被顯示并退換。

該餐館食品安全部經理呼延飛介紹，他們使用的檢測方法，均是食品安全部門現場抽檢使用的快檢方法，能快捷得出結果。建立化驗室一年以來，成效也逐步開始體現，在不少餐飲企業經營下滑的時候，他們今年對比去年同期營業額上漲達12%左右。

“有客人也問，你們是不是真的在檢測。”呼延飛說，不少客人對此有疑慮。在實際上的操作中，酒店也會根據經驗來靈活把控檢測的重點。對于蔬菜則是必檢。零星采購的海鮮產品也必須檢測。除此之外，他們還密切留意食品安全部門披露的有關檢查結果，對于高危食材棄之不用。粵式早茶，牛柏葉往往是必備菜品。但是由于牛柏葉常被化學制劑浸泡，如今，牛柏葉也被該店封殺。

“現在公款吃喝少了，不少餐飲企業生存困難。”呼延飛說，他們反而逆勢上揚，雖然每月新增化驗室成本5萬元，但近段時間以來，營業額對比同期增長了12%。這被他們認為與堅持食品檢測分不開。

每月運營費用5萬

呼延飛介紹說，化驗室建設硬件投入約在20萬元，最大的開銷在于日常運營，每月運營費用至少在5萬元，一年就要約60萬元。這包括各種試劑的購買以及人工費用。部分食材購買之后，雖然檢出了問題，但是由于不是權威數據，供應商并不認可不會給予退貨，自行銷毀也是一筆損失。呼延飛說，他們曾檢出一批鮑魚有問題，購入價格在3000元左右，為安全起見，這批鮑魚被他們扔掉。

不過在呼延飛看來，一年運營成本在60萬，并非所有的餐飲企業都愿意掏這筆錢。酒店月營業額在380萬左右，一年60萬也不算是小錢。老板愿意掏錢，而在呼延飛看來，這其實是企業無奈的自保方法。不過堅持一年下來，實驗效果證明了一切。

深圳知名餐廳“超級牛扒”因為牛肉含瘦肉精事件被曝光。“月營業額接近千萬的超級牛扒，之后元氣大傷，聽說以幾百萬轉手。”呼延飛說，超級牛扒被曝光的當晚，老板就讓他找瘦肉精檢測機器，他在一番了解之后，發現一臺機器遠遠不夠，于是有了自建化驗室的想法。

餐飲業經營者自建食材化驗室，確保食材的安全達標，對于消費者的健康消費，以及維護自身的市場利益，都是一件好事，甚至還可以說是企業維護食品安全責任的必要擔當。