所謂精益創業，在內參君看來就是:以實驗心態，不斷優化和迭代經營策略。

這既需要對自身行進路徑的不斷復盤，也需要對行業趨勢的持續前瞻。而最考驗的就是開放心態與學習能力。

餐飲業是一個特別適合精益創業的領域，我們樂于看到更多的案例呈現在業界面前。

餐廳初體驗

2012年，他從加拿大MBA碩士畢業回國，就準備扎到餐飲這個傳統行業中去創業，選擇輕餐飲作為起點。

他之前就有過這方面的經驗。在復旦讀本科期間，殷良就有過一段經營花式壽司店的經歷。選擇開壽司店，是基于他對市場的理解：由于店址選在上海的松江大學城，價格不能過高，學生群體喜歡新鮮，講究情調，花式壽司正好對應這部分群體的口味。因此在原材料和烹飪技藝無法與其他日式料理店相比的情況下，他選擇通過不斷翻新產品樣式和包裝來吸引客流。開張半年后，壽司店已經扭虧為盈。

這個壽司店，成為兩年后殷良創辦丸初餐飲的試驗品。丸初餐飲目前經營兩個餐飲品牌，一個是2012年開創的“丸初章魚君”，做外帶小吃中的章魚小丸子；另一個是2014年開張的“Aza Aza!阿扎家芝心年糕料理”，做韓式料理中的年糕火鍋，都是以連鎖模式開在購物中心。

把章魚小丸子這樣的街邊小吃搬進商場，雖然價格翻倍，但包裝精美，看上去衛生、健康，受年輕群體歡迎。而丸初餐飲的優勢之一在于產品研發。

殷良請來有10年料理經驗的料理師劉彪作為合伙人加入團隊。劉彪曾在日本學習復合調料，對醬料的研發有自己的秘方，而這些醬料不僅對食材口味起到極大的提升作用，而且使得產品標準化成為可能。

標準化是連鎖餐飲保持產品質量穩定、減少成本的重要一環。沒有大資本投入去建設中央廚房，殷良采用更加討巧的方法，無論壽司、章魚小丸子，還是年糕火鍋，其原料都在工廠加工成半成品，便于運輸和保存，到了門店只進行簡單處理，無需復雜的熱鍋和掌控火候；而提味關鍵的醬料，在和江蘇丹陽的工廠簽訂保密協議之后，便可批量生產。

標準化生產的風險在于犧牲口感。產品上的多樣化選擇和更新換代是丸初餐飲找到的解決方法。傳統的章魚燒餡料只有章魚，而丸初章魚君還提供了培根芝士、芥末、玉米奶酪、蟹子等多種選擇，并且按照當地人的口味進行改良。“章魚燒起源于日本，原始版會用姜、蔥，口味偏酸，而上海人喜歡偏甜的醬料，我們就用甜味醬向這個方向調整。”殷良介紹道。

艱難進入商場

盡管殷良對自己的產品信心滿滿，但作為新成立的品牌，進駐商場的時候遇到不少困難。“商場不愿意接觸我們，章魚燒運營1年后，資金非常緊張，賬面上也一直虧損。”殷良說。他分析最初遇到瓶頸的原因是過于追求門店數量，在選址方面缺乏經驗和資源，另一方面，市場尚未成熟到接受這樣新型消費方式。

2012年10月，上海來福士廣場整修地下1層，將其重新布局成餐飲區，以各類小吃業態為特色，以此來吸引客流。殷良很快找到來福士，成功讓“丸初章魚君”入駐裝修好的來福士。此后品牌便逐漸打開市場。在此之前他跟所有的一線商場拿鋪位都不容易。對于殷良來說，好機會終于出現了。

這在后來成為各大商場增加人流量的常用策略，由于實體零售業的低迷，購物中心更加依賴餐飲所帶來的效益。根據上海購物中心協會的統計數據，從2011年開始，購物中心的餐飲面積占比從16.2%上升到2014年的22.2%，很多商場甚至會超過30%。而統計表明，上海的在建購物中心面積居全球之首。

小吃業態遇瓶頸，推輕餐飲品牌

但小吃業態很快就進入發展瓶頸。餐飲市場變化的原因少有人能解釋清楚，不過殷良一直保持對市場變化做出快速反應。他觀察到購物中心的競爭日益激烈，對主題特色餐廳的需求增大。于是他啟動了一個相對章魚燒更偏主食的業態，韓式年糕火鍋。

“韓國料理沒有中式那么復雜，比較簡單，口味也比較重，并不難做。”英敏特咨詢分析師劉欣琪說。韓國流行文化在全球的風靡，推動了韓式料理的市場熱度。

在上海高端商場芮歐百貨的地下二層，阿扎家芝心年糕料理門口每天中午都排起長隊，翻臺率最高達到一天2015次。阿扎家芝心年糕料理主營韓式火鍋，同丸初章魚君一樣，開發了不同口味的芝心年糕，醬料成本也可以共享。

殷良認為，自己的產品如果放在街邊店，消費者是無法接受那樣的定價，但經過包裝后入駐商場，消費者就會認為這樣的價格實惠。

阿扎家芝心年糕料理的門店面積只有六七十平方米，在商場內卻很搶眼，裝修以漫畫風的韓系小屋為主體，貼上手繪效果的墻紙，加上一些小擺設，營造出家居的環境氛圍。“環境上的東西很能賣出價格。”殷良表示。

阿扎家芝心年糕料理目前已在全國開出11家分店，業績最好的一家店年營業額達到700多萬元。

“餐廳的氛圍、環境比食材來得重要，消費者去一家餐廳，除了吃飯還能享受到額外的服務，這就給他們多了一個光顧的理由。”劉欣琪分析道。

丸初餐飲并未引入融資，除了一筆啟動資金，一直在按照“以店養店”的模式擴張。年糕店的投資回報周期是四到六個月，已有門店的盈利投入到下一家店的成本中去。2015年阿扎家的目標是在全國開設至少50家分店，并計劃于下半年進入第二個中心市場北京。

在發展芝心年糕項目的時候，殷良已經能成熟把握品牌運作的各個環節，雖然兩個品牌的產品種類不同，卻能在商場鋪位、人力、供應商、物流等各方面進行資源共享。

殷良表示，他的目標并不只是一家店的營業額和門店數量，而是摸索出一套能快速復制、擴張并盈利的連鎖模式，做“輕餐飲的孵化平臺”。這種模式的發展前景，是瞄準了購物中心在國內的擴張態勢，同時帶來人們消費習慣的變化。在殷良的構想中，這套模式成熟后，每隔一段時間就推出一個新的品牌，品牌做得越多，規模經濟效益就越大。

機會是市場給的

尼爾森中國消費者信心指數報告顯示，2014年中國消費者在生活開支方面，更多投入到外出就餐上，同比增長8%。這個市場變得越來越大，高端餐飲品牌也在逐漸向大眾餐飲擴展副牌，小南國的“南小館”、蘇浙匯的“蘇浙小品”等，競爭進入白熱化。

社交媒體給了丸初餐飲這樣的小品牌更多機會。丸初餐飲的營銷推廣成本占總成本約1%，效果卻很顯著，其中一半以上都投入到微信端，經營官方公眾號，運用大眾點評網開發的會員管理系統，進行活躍用戶和沉寂用戶的分類管理，目前已聚集了超過24萬會員。

社交網絡的分享行為也讓阿扎家芝心年糕這樣的門店更受年輕人歡迎。“尤其是女性，她們喜歡和別人分享用餐體驗，在社交網絡貼上美美的食物照片。”劉欣琪說。丸初餐飲的客戶群定位，正是80后年輕女性。

“在微信朋友圈看到人家說好吃，就來看看，”一名女學生在阿扎家芝心年糕料理上海芮歐店門口排隊，她同時還在手機上玩著2048，“聽說積分可以換取免費菜品。”