近六年來，我國城鎮居民收入以及消費水平指數持續增長。據了解，2019年城鎮居民人均可支配收入已超4萬元。收入水平的提升增加了城鎮居民餐飲消費能力。

美團大學餐飲學院官網《數說高端餐飲》數據顯示，從人均消費的區間分布來看，200-300元是主流人均消費區間，2020年占比高達56%；從不同區間消費的占比走勢來看，400-500元人均消費區間的占比增速最快，700元及以上區間的人均消費占比也呈上升趨勢。

受西方文化的影響，西餐在我國餐飲行業中所占的比重越來越高。尤其是新一代消費者的消費觀念轉變，他們懂吃、愛吃，對餐飲品質要求提升。

牛排算是西餐廳的標配。在2020年菜品熱搜榜中，牛排躍居第一；在高端消費門店的人均消費對比數據中，海外餐飲中牛排的消費力也是最高。

牛排屬于高價值感、高單價的菜品，其熱度重燃，凸顯的是消費者在“吃飽”“吃好”之后，開始追求更具品質的消費體驗。如何才能吃上最頂級的牛排？這或許是消費者對于完美牛排的追求。

對餐飲人來說，如何提升餐飲服務質量，滿足顧客更高的餐飲消費需求，需要不斷地探索與嘗試。一種新興的牛排制作方式——“干式熟成”，引起業內關注，掀起了一股熱潮。“干式熟成牛排”也成為滿足消費者更高訴求的一種新嘗試。

28天干式熟成，肉質多汁更健康

當一頭牛被屠宰后細胞失去生命力，酵素的反應速率和反應對象不再受細胞控制，于是開始不停催化分解牛肉中的物質，這個過程就被稱為“熟成”，也就是排酸。熟成后的肉質會變得更加軟嫩，食用口感上越發濃郁。

所有動物死后都會進入熟成階段，但如果在過程中沾染到了其他的微生物（如細菌等），微生物又產生酵素再分解肉體，那么就變成了“腐肉”。既要保證熟成肉帶來的豐富口感，又不能讓其腐敗，就需要制造出隔絕細菌干擾的熟成環境。

依照熟成環境的不同，也就有了濕式熟成與干式熟成兩種熟成形式。

濕式熟成的制作方式相對比較簡單，將切割好的牛肉直接放入真空保鮮袋，讓牛肉塊與肉汁在塑料袋內的真空環境下自然熟成。在1℃—4℃的倉儲環境下儲放最少14天，就可以達到熟成的效果，儲放時間越長，肉質效果越高。

什么是干式熟成？

相較于濕式熟成，干式熟成就是拆除濕式包裝袋，將切割好的牛肉置于恒溫、恒濕、通風的熟成環境中自然“風干”。干式熟成后的牛肉不僅多汁、肉質鮮嫩，味道也更濃郁，甜味升級，堅果香氣，這些特點都是濕式熟成不能比擬的。

但干式熟成對制作環境的要求非常苛刻。干式熟成的過程必須嚴格控制溫度、濕度以及空氣質素，將處理好的牛肉放置在1—3℃恒溫，70%—80%恒濕，無菌且特定風速的環境中，由此開始常規28天的干式熟成過程。

由于長期接觸空氣，肉的表面會被風干硬化無法食用，烹飪時需要割棄只取用中間呈現酒紅色的內層牛肉，一般會損耗30%的重量。熟成時間越長風干的水分更多，損耗也就越高。但同時，口感更好，層次也更豐富些。

恒溫恒濕無菌，科技封存獨特風味

由于干式熟成對環境的要求極高，在60年代真空封口器發明之前，熟成牛肉的技術一直非常有限。隨著時代的發展與科技的進步，專門的干式熟成室、熟成柜開始出現在各大餐廳，干式熟成制作卷土重來。

越來越多的消費者也因此享受到了干式熟成牛排獨特的風味，像北京地區的沃夫岡牛排館、牛排家、Marina等餐廳都有干式熟成牛排。據不完全統計，2020年全國新開的干式熟成牛排主題餐廳就有100多家。

如何做出獨特風味的干式熟成牛排，對設備的選擇上也很重要。相較于干式熟成室需要有專人實時查看肉質熟成情況，干式熟成柜就靈活多了，占地空間小，甚至可以嵌入安裝到櫥柜，且不需專人去實時查看和操作，應用場景更廣泛些。

在國內，最早進入中國市場開始推行干式熟成牛排理念的干式熟成柜是進口品牌。但因設備價格高昂，只有少數高端餐廳才會引用。

國內第一家推出的干式熟成牛排柜

專注高端酒柜16年的SICAO新朝，是國內第一個推出干式熟成牛排柜的國產品牌，不同容量的干式熟成柜分別適用餐廳和家庭不同場景需求，其性能上比進口的更穩定些。

多年來，SICAO新朝一直圍繞低溫保存環境研發適用餐飲消費場景需求的產品，比如酒柜、雪茄柜。此次的干式熟成牛排柜，正是基于多年的技術沉淀，經過兩年潛心研發，成為國內第一個推出牛排熟成柜的國產品牌。同時，也是全網第一個上線牛排柜的品牌，目前主要有天貓和京東兩個旗艦店。

通過精準、穩定的濕溫度控制系統，營造專業的牛肉干式熟成環境，智能控制面板可以靈活操控。內置配有UVC殺菌燈，光譜波長254mm的紫外線可以殺死柜內有害細菌，1.3-3.2m/s的風速24小時循環通風，保證保鮮期更長，提升肉品熟成。

由于干式熟成牛排在熟成過程中的損耗率較高，但SICAO新朝的牛排熟成柜在同等情況熟成28天內，其牛肉損耗率可控制在20%以內，相比傳統的熟成工藝，成本降幅明顯。在容量上，小牛排柜可容納30kg牛品，大牛排柜可容納130kg。

目前，SICAO新朝的干式熟成牛排柜已出口美國、德國、澳大利亞、日本、泰國等10多個國家，進駐國內近50個城市，超過200家餐廳在使用柜子。

為了更好地推廣干式熟成牛排的理念，SICAO新朝積極進行線下布局，在全國各地舉辦各種展會，不定期組織干式熟成牛排品鑒會。

高性價比，提升門店營收

干式熟成牛排的特殊制法決定了其在口感上的獨特性。隨著居民消費水平的提升，對品質追求有了更高要求，干式熟成牛排儼然正成為餐飲“新寵”，越來越多的人愿意去嘗試這一新奇的口味。

相比于一般的西餐和牛排，干式熟成牛排大幅提升了客單價，年輕顧客也樂于嘗鮮，且接受度極高。對于西餐廳或是牛排店來說，購置一臺高性價比的設備，增加一個菜品，既為餐廳增加了亮點，又提升了客流量，是一件很值得去嘗試的事情。

在國內，SICAO新朝的客戶遍布全國各區域城市，比如上海的大公雞小酒館，廣東惠州的牛排王子西餐廳，新疆烏魯木齊的VERANO意大利餐廳等，干式熟成牛排的市場發展潛力是可觀的。

一家螃蟹和牛料理店的餐飲老板表示：“之前用的國外品牌的柜子，偶然看到網上有國內的熟成柜，想著先買來餐廳試試。結果測試了一段時間后發現，這款濕度控制的很好，性能上也更穩定，真心不錯的國貨之光。”

據了解，干式熟成牛排柜不僅可以用來熟成牛肉，還可以熟成西餐里常見的薩拉米香腸，以及羊肉等各種肉類。去年疫情期間，在不能提供堂食，上門人次減少的情況下，一些餐廳得益于干式熟成牛排柜，通過外賣零售的形式，還為餐廳經營緩解了不小的壓力。

位于廣東佛山保利水城的沨板道日料，在添置了熟成柜自制干式熟成牛肉后，為門店至少降低了20%的成本，因為食材的供應和品質相較之前更穩定可控。

“干式熟成牛排已經成為我們店里點單率最高的菜品之一，很多顧客在店里吃完之后，還會從店里帶一些干式熟成牛肉回去自己烹飪。目前，店里堂食和零售的占比約為7:3，隨著回頭客越來越多，零售外賣的比例還會增加。”佛山沨板道日料的店主表示。

小結

干式熟成牛排作為一種新興的口味體驗，對餐飲人來說或許是一個新的發展機會。在餐飲市場同質化競爭嚴重的當下，餐飲人正需要一些更新奇的方式刺激消費，不斷增強餐廳活力。

相比國外進口的干式熟成牛排柜，SICAO新朝的熟成柜不管是從性能比還是品牌背書上都是一個不錯的選擇。或許只有嘗試了干式熟成牛排，才會真正體會到，為什么它會被稱之為牛排界的“扛把子”。