據行業統計98%餐飲企業供應商管理是靜態管理和準入管理,95%的餐飲企業建立的臺賬是靜態臺賬;執行過程缺乏稽核,容易變形,風險巨大。
餐飲的本質還是吃。哪家餐飲企業有能力建立一個廣泛的供應鏈和采購體系,能夠真正找到和管理健康綠色的食材,誰在這方面就能走得越遠,誰就越有競爭力。
其中的關鍵是如何為連鎖餐飲企業建立安全可靠的“動態食材庫”,讓餐飲連鎖企業與原材料供應商之間建立長期或戰略性的合作關系,雙方共同在供應鏈的高度來看待彼此的關系,同時能確保在食品原材料及時供應過程中動態的對食品質量、衛生安全進行統一監督和管理。
這一方面成功典范是著名的餐飲企業新旺集團(旗下含港麗、新旺等品牌),其美味的背后是強大的食材品質管控和供應鏈系統,通過建立新旺集團統一的“動態食材資料庫”,為企業建立了一道有效的“食材防火墻”,嚴格控制食材品質,控制供應鏈。
新旺茶餐廳的招牌冰火菠蘿油,剛出爐的面包,夾著冰冰的黃油,入口即化
新旺集團所有產品原料都經過精心篩選,嚴格品控并建立成“動態食材庫”,分為2063種原材料和100多家供應商,全面符合國家規范,所有供應商產品做到有法可依、有證可詢。這樣任何一個新的廚師來了,只能去產品資料庫里去創新,經過索證后才能去用。這樣開新店、出新菜,產品都符合國家規范,做到標準化。
新旺集團旗下港麗餐廳
同時,“動態食材庫”與企業采購、入庫、財務等日常流程自動結合,動態管控供應商,將食材產品資料庫和供應商一一對應起來。譬如營業執照規范送什么范圍的產品,只能送什么材料。否則產品將不能入庫。每天要貨入庫,流程中自動生成各種動態臺賬,減輕員工工作量,提高企業管理透明度,更重要的是,符合國家規范。
港麗餐廳特色墨魚膠油條
這是一個黑天鵝事件頻發的時代,對于餐飲業而言,食品安全是天大的事情,所以在食材上傾注心力和智力都是必須滴!