200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資
在望京SOHO開店，他 8 個月賠了 300 萬
在望京SOHO開店，他 8 個月賠了 300 萬
餐飲老板內參
頭部案例
2020-03-25
2.5萬
中央美術學院出身的蕭禮晨，2019年初在望京SOHO開了一家海鮮小館。原本以為這里人流量巨大，賺錢沒有問題，誰知道開業8個月后，他的店竟然賠了300萬。他將這段經歷發布在了抖音上，在征得他本人同意后，我們在此將其記錄下來，與大家共勉。“人好多，每天都好多人，每家餐廳都排得滿滿的。”2018年，蕭禮晨花了5個月時間選址，最終決定在望京SOHO開一家海鮮小館。他在中央美術學院學的是設計專業，整個屋子的設計都是自己和朋友親手操刀。屋頂架上了透明的貓管道，貓咪可以在管道內自由跑動——干干凈凈地擼貓，也成為了小店的一大特色。起初他非常自信，以自己 20 多年經驗一定能成，但殘酷的事實是：他 8 個月就賠出了 300 萬。小店開在望京 SOHO T2，主打海鮮，客單價 100 左右。從開業第一天就進入全負荷運營狀態。
在蕭禮晨以前的經驗中，餐廳都會多招30%的員工，平常的工作是師傅帶徒弟模式，慢慢淘汰，最后只留下優秀的員工。“這就是一個典型的脫離時代的經驗”，他事后總結。
他招的人很多，工資也高，一個月工資有1萬多，但店里毛利很低，才35%-40%左右。這樣算下來，蕭禮晨每個月都要虧錢。 “一定要制定符合現代語境的游戲規則。”蕭禮晨總結，不能一開始就全負荷運營，一開始預計要招10個人的話，就先招8個，然后把餐位調整到預期的1/3左右。
等15天之后，再慢慢增加員工。一個月之后，門店可以全負荷運營了，再招兩個人。對于員工來說，看到又有兩個人來幫忙干活，也會非常高興。過早地全負荷運營讓蕭禮晨虧掉了一部分錢，但他仍對自己的選址有信心。開業前，蕭禮晨預期日營收3萬元。開業初期增長快速：第一天3000元，次日6000元，隨后每天增加兩三千元。很快，當營業額增 1.1-1.5 萬元區間時，增長陷入了停滯。他原本預期 6 個月達到收支平衡，意識到損失之后，仍然決定在營業額上升到3萬之后，再做下一波的調整。沒有及時止損，餐廳很快陷入了消耗戰。遲遲沒有等來的 3 萬元日營收，讓蕭禮晨遭受了更多的虧損。他后來反思，寫字樓看兩個月就夠了。這里人員相對固定，新開業 2 個月就足以觸達整個區域消費者，如果 2 個月沒有起色，就要迅速做出決斷。為了挺過去，蕭禮晨調整了菜單，增加了不少土豆絲這類便宜的炒菜。一段時間后，他發現營收不增反降，最低的時候跌到了每天4000元。這時他反應過來：之前的 1.5萬元日營收，主要來自客單價80-100元左右的顧客。增加便宜菜品，意味著選擇了新的價格帶，新的顧客——低價消費者增加了，高客單消費者卻降低了，兩者一對沖，銷售總額反而降低了。
門店關閉之后，蕭禮晨反而看清了這個區域的消費者需求。他們在進店之前，就已經給自己預設好了要花多少錢。望京SOHO是辦公區，消費者平均工資在 8-20K之間，每頓午餐的支出就已經框定在15-30元左右。他所設想的“高端寫字樓=高消費人群”，需要建立在合適的場景下才能成立——同樣一批人，周末去商場約會看電影，吃一頓飯可能就愿意花100-300元。在望京SOHO掙扎了8個月，蕭禮晨見證了許多餐廳的來來去去、開業倒閉。放眼望去，整個望京SOHO 100多家店，他的判斷是“真正掙錢的可能就2家”。他認為，餐廳不像其他，靠價格戰來打開和維持市場是極其困難的，而整個望京SOHO的餐飲小店，競爭業態已經極為不正常，所有的餐廳都陷入了相似的惡性循環。8個月下來，小店最終虧損300萬元。這個冬天，蕭禮晨關掉了這間曾讓他滿懷期待的海鮮小館。最后，他總結了三點教訓：1、過早地全負荷運營；2、把營業收入定得太高；3、對寫字樓的預期太長。如今，烤魚的水晶烤臺已經被拆毀，喝醉酒時畫上的素描海馬倒是還在。不久之后，這面墻也將涂上新的顏色，迎來一家新的餐廳開業。首席小秘書 neicanmishu（微信號）
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