這家升級門店松弛感體驗至上

蔡瀾點心對于品牌消費群體有著非常清晰的定位：

“對產品、環境、服務有追求的客戶，他們需要一個有一定私密性可以滿足其小聚閑談的場所。”

基于此定位，在先前門店翻臺率、日營收、用餐好評度都十分出色的情況下，蔡瀾點心仍舊選擇嘗試新的店型模式，打造出一個更加貼合消費群體的門店模型。也是基于這個定位，此次門店升級可以用幾個關鍵詞概括：“體感至上”、“輕松聊天氛圍”、“高顏值”、“便于分享”。

可能以上說法太過于籠統，我們可以把這次的升級，站在消費者的視角來做拆解：

首先是環境變化帶來的輕松感。這次整體門店設計和以往偏向于現代化的裝修風格不同。蔡瀾點心升級門店中可以看到大量的原木、綠植以及散發著暖黃亮光的手工燈籠，充滿著自然元素，打造出一幅新中式閑庭別院風格的愜意場景。

室內則采用棕色系藤編元素桌椅，用米色溫暖燈光做點綴，給人自然、古樸之感。天花板更是裝置了1:1的舞獅裝飾，做足了文化感與氛圍感。后廚則做了大量明檔設計，顧客可以盡觀其面點師傅揉搓面團、搟皮、制餡……制作各種點心。

一面是夕陽落日余暉，另一面是蒸籠上散著熱氣的各色點心，讓人自然融入到蔡瀾點心營造出的閑適氛圍中。

其次是用點心傳達出的品牌文化感。這次升級不止在環境方面，菜單上也做出了升級迭代，與常規門店區別開來。菜品設置將近60個sku，其中品牌研創點心高達25個，給顧客提供豐富的選擇。

內參君注意到，菜單中更新了近10款茶湯甜品。此次菜單的整體升級，既能讓顧客在用餐時，通過多樣選擇和巧妙出品獲得松弛與治愈，也豐富了消費者的用餐場景，以提升不同時段的進店率。

一方面是注重菜品的創新，另一方面蔡瀾點心在創新的同時，也不忘記對于傳統點心和傳統文化的傳承。蔡瀾點心升級門店的新品蔡瀾醒獅酥，就是對非遺醒獅文化的一次點心形式的全新解讀。

酥皮點心最早可以追溯到唐宋時期，是傳統點心的代表作，而醒獅又是我國非遺文化。蔡瀾點心此次帶著新品蔡瀾醒獅酥隆重登場，正是用點心的形式傳承非遺文化，從更多層面來豐富這一餐食。

蔡瀾醒獅酥，是一道極為考究面點師傅手上功夫如何的中式點心。這種借鑒了嶺南傳統非遺文化舞獅的酥皮點心，往往需要半斤面團、耗時45分鐘、160多刀雕琢、70余層起酥，才能制成巴掌大小的一個小獅頭。這樣的一道點心，不僅傳遞出了人文歷史感，也憑借著超高的顏值，成了不折不扣的社交貨幣，吸引諸多食客前來打卡。

品牌文化感還體現在門店活動里，在“國風雅趣繪扇”這一開業活動中，消費者可在門店得到一把空白折扇，借助店內的活字印章創造出屬于自己的作品，印章上的文字都源自蔡瀾先生的書法作品，顧客可發送自己的繪扇作品參與投票評選。最終，蔡瀾先生將挑選15位幸運兒送出神秘禮物。

◎所有印章上的字都來自蔡瀾先生親筆的書法字

結合中國非遺文化元素，顧客用活字印刷的方式在蘊含著華夏民族的文化承載的傳統折扇上盡情創作，品牌傳遞的“人文感”由此可見。

最后是恰到好處的社交感。升級門店中恰到好處的隔擋，半圍合的構造給顧客提供私密感空間，讓人能更好地專注于眼前的一人一餐一食，降低外界信息干擾，半開放式的空間讓人倍感放松和愜意。

除此之外，蔡瀾點心還是個不折不扣的“細節狂魔”。為了營造這份閑適，還請專業的音樂制作公司，用琵琶樂與流行、電子樂的結合創作了專屬的音樂，作為門店的氛圍音樂，代替了大多餐廳會選擇的流行音樂，古韻今聲流淌在空間里，恰當的分貝成為顧客放松聊天的背景音，讓人體驗沉浸式的愉快用餐。

升級門店從菜品工藝、菜品元素，到裝修風格、格擋之類的物件選擇，再到音樂設置，多個維度、多個細節都做了全新升級，用落到實地的物去詮釋有些抽象的“自然、自在、人文”的松弛感用餐體驗，帶給顧客一個“偷得浮生半日閑，再偷半日陪朋友”好去處。

講究“吃”

是蔡瀾點心的根本

如果要用一個詞概括蔡瀾點心的話，“講究”也許是最適合的答案。

2018年，著名電影監制、美食家、專欄作家、電影節目主持人、《舌尖上的中國》顧問蔡瀾先生創立了品牌“蔡瀾點心”。

在品牌官網上有這樣一段關于品牌緣由的介紹文字：“我們的掌柜蔡瀾喜歡吃點心。開一家對得起自己，也對得起客人的點心店，一直是他的夢想。”

那么怎樣是對得起自己，也對得起客人？

看完蔡瀾點心創立5年來的發展，內參君認為，一方面是一個喜愛美食、對食物有極高品鑒能力的人，毫無保留、力求完美地呈現自己對“飲食”的理解，另一方面是用自己過往沉淀的智慧、閱歷，讓點心店的構想商業化跑通，在市場上有競爭力。

蔡瀾講究“吃”的講究不僅是廚師對食物品質的講究，而是一個美食家對“吃”這件事全方位的講究。這意味著這種講究，除了體現在菜品上，還體現在其他對就餐體驗有影響的方方面面。

蔡瀾點心在產品上保留傳統點心的原汁原味精神，同時靈活應變，積極從其他菜系文化中取所長，在口味、造型、制法等方面持續創新。

比如蔡瀾點心的“鎮店之寶”酥皮山楂叉燒包，采用了顛覆傳統叉燒包的做法，因此，它也和傳統茶樓的叉燒包大有區別。

區別于傳統叉燒包，蔡瀾家的叉燒包采用了山楂制醬，三種山楂熬制3小時做成的酸甜口味果醬，讓叉燒增加了果味，內餡口感更加豐富的同時，整體相較于傳統叉燒包也更加清新爽口。外層的酥皮采用多道工序揉烤手工制作，歷經50多次油酥發酵測試，2次輕度烘烤，呈現出最佳酥脆口感。這道菜品一經推出，即刻成為店內招牌，一年可賣出500萬只。

在服務上，蔡瀾點心以顧客需求為出發點，站在顧客的角度想問題，洞察顧客喜愛接受的休閑放松方式，如請專業音樂制作公司制作的氛圍音樂、大量的綠植運用、明廚明檔讓人吃得放心等種種設計。

如果要將品牌理念傳達給消費者，需要眾多的細節。

因此，蔡瀾點心在升級門店里做了很多小設計，充滿自然感又有一定隱私性的空間構造、趣味多樣的點心產品、質感的菜單、講究的茶水、有趣的周邊……

這些低調待在餐廳各處的設計，體現蔡瀾點心升級門店正在向顧客傳遞的“自然、自在、人文”的品牌理念，等待向往“浮生半日閑”的松弛感的顧客發現，感受到其為“懂行人”準備的驚喜。

蔡瀾點心

扎實走穩每一步

2023年已過半程。很多人盼望的報復性消費并沒有來，整體而言，復蘇是平穩的。其中，餐飲業等接觸型、聚集型服務業復蘇得更快。

復蘇穩步增長，但競爭來得轟轟烈烈。上半年，大量來自其他賽道的創業者加入餐飲賽道，餐飲老板內參創始人、CEO秦朝曾說，“開店的比消費的多”。

從大盤來看，根據企查查數據顯示，統計口徑為“餐飲業”時，2023年上半年，全國餐飲業累計新注冊量達到166.9萬家，同比增長25.5%。另外，當統計口徑調整為“餐飲”時，2023年上半年，全國餐飲累計新注冊量則為202.2萬家（或存在部分含有“餐飲”關鍵詞的食品、零售等相關企業）。這印證著餐飲行業不斷涌入新品牌，新老玩家通常競爭，使得比賽加倍激烈。

洗牌悄然開始，同時，新的機遇也在漸漸生長。消費者的消費心理、消費習慣發生的變化、趨勢，總是能形成新的潮流，培育出新的業態。

以點心品類為例。最早的時候，叉燒包、燒賣、蝦餃這類的點心只會出現在擁擠熱鬧的粵式餐廳，和奶茶一起作為“老廣”的經典早茶菜單。其售賣場景就是：早間、市井門店，一家人一起吃。

隨著廣式早茶文化的傳播以及頭部品牌的連鎖化、拓店，讓更多消費者接觸到點心，并延伸出新的消費場景——顧客可以和自己的“逛街搭子”在正餐時段，去商場的一家店里，吃到點心。現在，點心的消費場景再度擴容，結合當代年輕人的需求，延伸出全時段、一人食等豐富多元的消費場景。

蔡瀾點心此次的升級，正好呼應了當下年輕人的消費趨向。從sku結構到空間感受和服務體驗，都切實滿足顧客所需。

回顧上半年餐飲動態，不難發現：很多餐飲品牌已經玩會了營銷套路，借助聯名等方式掀起一個又一個小熱點。

也不難發現：紅可以人為創造，但爆紅需要看點玄學，長紅得看真功夫。

既是美食家又是企業家的蔡瀾先生自然熟諳這個道理。要做品牌，就要下實功夫。

從萌生創業想法，到第一間蔡瀾點心開業，蔡瀾先生往返于香港、深圳之間50多次，與來自米其林餐廳的研發主廚不斷溝通，從300多道點心中不斷開發、測試，耗費了一年多的時間打磨菜單。

如今蔡瀾點心品牌不斷升級、產品不斷創新，且在空間體驗和服務上進行升級和探索，正是“下實功夫”的體現。

市場競爭激烈，餐飲品牌絞盡腦汁，消費者會用數據為自己的喜好投票。蔡瀾點心升級門店開業期間的高翻臺率和單店單均消費的增長，也是消費者認可蔡瀾點心最好的證明。

當然，這組數據只是門店成功的第一步；這間門店也是品牌升級的第一步。

蔡瀾點心，未來可期。

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輪值主編｜張心笛

視覺、插圖｜代丹

編輯 ｜雪糕

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