別小看店里的暢銷菜

也許能獨立開個店呢

在生意場上，有一句祝福的話叫“財源廣進”，這個“廣”，是廣泛的意思，四面八方多種途徑“來財”。

放歸到餐飲經營中，不少老板都在尋找“第二曲線”。可能是積極拓展品類、開辟副牌，也可能是通過零售等途徑，突破實體門店的空間時間瓶頸，實現盈利增收。

還有部分餐廳，用一些爆款菜“單獨成店”，“獨立”出去的產品有了聚焦效應，不僅自己發展得如火如荼，甚至回過頭來，拉著主品牌一同走向巔峰。

這篇文章我們來聊三個有趣的品牌，一個是川菜起家、奶茶出圈的南京馬伍旺；另一個是最近被熱議為“中年男人庇護所”、同時開了不少“專門店”的隱形大佬金鼎軒；以及“小面館起家”，歷經260余年，又從酒樓做回面館的松鶴樓蘇式湯面。

這些品牌有一個共性：爆款成店。且成功了。

“不會做奶茶的網紅店，不是好川菜館”

被稱為“南京版茶顏悅色”的馬伍旺飲料廠，挺有意思。

在當地人的“傳言”中，如果你想喝茶顏悅色卻苦于排隊，那可以在繁華的街角來一杯馬伍旺。算是“替身”，也算是南京本土響當當的網紅奶茶。根據內參·餐里眼數據研究院的公開資料來看，馬伍旺僅在南京就有60家左右，淮安、無錫、揚州等地也有分店，全國已經開出了72家（還有若干家“即將開業”），而上海也在今年新開2家門店。算是從南京破圈而出，進軍滬上。

其實，馬伍旺飲料廠背后還有一個初始標簽，就是川菜。事實上，馬伍旺最早開出的是一家廠房風格的川菜館，由馬、伍、汪三個姓氏的創始人“聯手而做”，于2021年3月初開業。

◎馬伍旺安德里店

圖源：官方公眾號

在最初的宣發中，并沒有看到奶茶的蹤影。而奶茶的首次出現，是在2021年七夕節推文中，“當天到店情侶可以免費試喝新品力作——雪頂觀音奶茶。”

根據一篇名為《馬伍旺合伙人，我們來啦》的推文顯示，馬伍旺飲料廠是2021年9月中旬開業的，地址在南京新街口。按照時間軸大致可以推測，馬伍旺的奶茶并非平空而起，七夕節算是“店內免費測評”，前期造勢、受到認可后，正式開出了飲料廠，隨后一路“大躍進”。而回顧最初的“發家之作”川菜，目前還僅有5家店。

是川菜成就了奶茶，還是奶茶捧紅了川菜？我們不得而知。但現在，川菜館門口大排長龍的景象，這不禁讓人感慨——“不會做奶茶的網紅店，不是好川菜館。”

被全網捧為“中年男人庇護所”的金鼎軒

用“專門店”虜獲年輕客群

品牌邁入30歲的這個年頭，金鼎軒和“中年男人”徹底綁定，也與“好吃到想哭”徹底告別。

全網瘋傳的多篇文章中，幾乎所有主流觀點，都將金鼎軒定義為一個“什么都不太行，但什么都有”、“說不上來菜有多好，甚至很一般，可你就是會去”、“不評價味道，反正干凈”的大眾食堂。

但金鼎軒的魅力，或許就在那包羅萬象的宰相肚中。

當你在金鼎軒吃到腸粉、蝦餃，剛認定這是一家來自大灣區的粵菜酒樓時，就會被下一秒端上桌的文思豆腐、蟹粉獅子頭，將思緒拉到淮揚地區；而在你還流連于九轉大腸難以忘卻的山東味道時，又會被隔壁桌的山城毛血旺與辣子雞嗆到眼淚直流。

粵、魯、川、淮等多種南北菜系集聚，在北京照顧著來自四海八方的胃。不過，金鼎軒也不只想當個“宰相肚”。

2013年，10歲的金鼎軒也想挽一下少男少女的臂彎。這一年，金鼎軒摒棄掉宰相肚里的各類菜系，圍繞店里的銷售明星產品，如蝦餃等爆款，開出了第一家“金鼎軒南北點心專門店”。

“點心店”化繁為簡，產品不多、菜量不大、價格是酒樓店的6-7折，精致的裝盤和造型成功捕獲了少男少女與小朋友的心。在當年的采訪報道里，日翻臺16次、商場店97天回本、1年拓店30+是反復被提及的關鍵詞。

這之后，金鼎軒不斷將“爆款外放”嘗試新業態，接連開出“南北家鄉菜店”、“善在南北家常素店”、“小醬房南北醬菜店”、“南北餃子店”...2020年，金鼎軒北京亦莊店升級，以招牌爆款菜辣椒炒肉為主推，改名“金鼎軒辣椒炒肉店”。

去年8月18日，金鼎軒29歲，產品部總監在生日視頻中說道，“金鼎軒產品研發的核心標準就是健康，南北傳統菜在這里不用被改良，南方北方朋友來，都能安排。”

每個專門店都能在各自的領域中相對火熱，在網紅、爆款不斷進進出出的餐飲業，不迎合、不改變、只創新，這樣一家“穩定供應著一份中庸味道”的店，反而成了特立獨行的存在。

260歲高齡、靠小面館起家的松鶴樓

聚焦網紅面館后“逆勢起飛”

始于清乾隆二十二年（1757年），迄今260余年歷史，位列中國四大名樓之一...

“蘇州味道，從松鶴樓開始。”敢在百家爭鳴，被譽為“人間美食天堂首位”的蘇城美食中，以這樣一句話作為品牌宣傳語，松鶴樓百年沉淀，底氣不可謂不大。

但260歲高齡的松鶴樓，對年輕人的吸引力倒是沒那么大，年輕粉絲們最近更愛的店，是網紅面館“松鶴樓蘇式湯面”。

在社交媒體上，有五道口學生組團投票，將松鶴樓面館列為“海淀美食荒漠中的綠洲”之一；也有在外漂泊的年輕白領，每日的剛需午餐就是一道13元的蘇式白湯面。

隸屬于松鶴樓旗下的品牌，2019年才開出第一家模型店的松鶴樓蘇式湯面，據內參·餐里眼數據研究院顯示，目前已有171家門店，2022年逆勢破圈，成為年輕人美食榜上的“新興品牌”，當年就開出60+門店。相比之下，很難擴張的正餐大館松鶴樓目前僅有15家門店。

其實，在可查資料中記載，最初松鶴樓就是一家面館，靠燜肉面、鹵鴨面等蘇式面點聞名，直到清光緒二十八年（1902）年，才擴大成為菜面館，之后逐漸成為現在的松鶴樓。

“小面館起家”，歷經260余年，又從酒樓做回面館，百年老字號的突破與創新，既是情懷也是生存，更肩負著讓更多消費群體對“蘇州一碗面”產生興趣的世代傳承責任。

爆品菜“獨立成店”背后

餐廳有哪些考量？

其實，類似的案例還有不少。

比如北京排隊現象級網紅餐廳“胖妹面莊”，在面莊旁邊開了一個“胖妹拾糖”，專營各類甜品，把店內原本熱銷的一些糖水拎出來，可外帶可堂食；比如定位于“小龍蝦賽道”的重慶老甘家，通過上新甜品飲品“店中店”，單月營業額增加近8萬。

還有不少火鍋品牌，依托成熟的供應鏈，甜品做得既專業又實惠，“去火鍋店吃甜品”也一度成為年輕人的消費潮流。雖然沒有獨立開店，但很明顯，這屆餐廳正在積極向外求取。

“獨立成店”背后，餐廳有哪些考量？

1、咖啡、甜品等自帶零售屬性的產品，獨立成為小店模型，投資不大，可以作為增收的一種嘗試。

2、“東邊不亮西邊亮”的戰術策略，也許帶火品牌的，是意想不到的驚喜爆品！

3、爆品聚焦效應。單獨拎出來做個店，用討巧的爆款增加品牌記憶點，同時也是品牌勢能的延伸。

4、輕量化轉型，從重模式到輕模式的下探。比如松鶴樓面館就是典型的代表。

小結

看起來很“小而美”，聽起來是“不經意的成功”，但這背后，獨立成店考核的不僅是品牌的創新力，還有供應鏈的完善、爆品的策劃打造，以及消費者真實的接納度。

馬伍旺川菜館并未將自己束縛，臨街開鋪、開“廠”做“茶”是一次突破性的大膽嘗試，在營銷上本就是一把好手；金鼎軒化整為零，明星爆款產品撐起獨立專門店，品質不變價格折半，背后是中央廚房、加工配送中心、供應鏈等各方面的“隱形家底”；松鶴樓底蘊十足，傳承260余年，用不時不食的江南飲食文化，打造時令澆頭，基本是一本蘇幫菜的“微縮菜譜”。

沒有人能隨隨便便成功。做菜是這樣，開店亦如此。

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輪值主編｜陳黎明

視覺、插圖｜劉霞

編輯 ｜權紫君

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