餐企老板內參 內參君 | 文

“上榜”餐飲企業盤點

今年3.15，多家餐飲企業被曝光。有的因為被暗訪、爆出后廚亂象，有的因為食品中出現異物，有的因為食材缺斤短兩，有的因為小程序索要手機號……

藍蛙：

人均150+、網紅西餐廳的后廚亂象

藍蛙blue frog是一家網紅西餐廳酒吧，在全國有79家門店，人均超過150元。

今年的藍蛙就像去年的肉蟹煲。記者臥底藍蛙北京悠唐購物中心店后廚，發現：

過期食材繼續使用。一些水果已經發黑發爛，門店員工秉持能用的盡量用的原則，剃掉壞掉的部分，把剩余的加到售價80+、100+的沙拉里。蔬菜、其他食材同理，也有超過保質期繼續使用的情況。

為了掩蓋食材過期，店員還隨意篡改食材有效期標簽。

此外，門店清潔令人堪憂。比如，一條抹布到處擦。擦完刀，轉手去擦垃圾桶，擦完垃圾桶，再擦食物架、擦碗……再比如，海鮮池里放完拖布桶，再拿來洗菜……

悠唐店被曝光，當天，朝陽區市場監管執法人員對轄區所有藍蛙（10家）開展檢查。藍蛙發布聲明，表示該門店已停業整改、全面徹查相關問題。

火燒云：

菜中出現咬不動的異物，店長：沒吃出問題，要不就算了

火燒云也是一家人均超過150元的網紅餐廳，做云南菜，目前在全國有5家門店。

火燒云上榜來自顧客舉報。

兩位顧客在上海一家店中吃出咬不動的異物，反饋過程中，發現一人一個說法，沒有給出令人滿意的答復。

店員說，是塑料。顧客找來店長。店長說，是牛骨。拒絕顧客根據《食品安全法》提出的10倍賠償，認為沒吃出問題，要不就算了，希望用免單解決。@021視頻致電商家時，商家回復：沒聽說，不清楚如何處理，負責人好像在去其他地方了。

員工沒有處理好問題，最終上新聞，創始人出面回應。火燒云老板娘微博發文回應：向顧客正式道歉，接受一切批評，務必好好處理。

吉野家：

顧客吃出蟑螂，一查餐廳，再獲43只

吉野家不多介紹，日式連鎖快餐大品牌，鼎盛時期全球有3300多家店。

“出事”的是北京昌平的一家門店。顧客在套餐中吃出蟑螂，舉報門店，監管人員到這家店一查，又發現43只。

令人感嘆的一點是，這家店的負責人表示，每個月都有堅持消殺。而上一次消殺，就是監管人員查這家店的5天前。

吉布魯牛排海鮮自助：

蝦掉地上，員工撿起放回原處

吉布魯牛排海鮮自助是知名的平價連鎖自助餐廳，人均不過百。大眾點評信息顯示，吉布魯牛排海鮮自助在成都有30家店。

吉布魯上新聞的原因是一位店員將掉在地上的蝦撿起來放回池子里。新聞爆出后，店長稱，這位店員是周末兼職的那種，已經離職了，已經對店里其他員工進行食品安全教育。

從網友評論看，比起蝦掉在地上，大家更介意的是“歸因于臨時工”的做法。

湊湊火鍋：

不足稱、且稱有問題

“不足稱”算是近期消費者最關注的內容了。3.15以前，就有多家餐飲企業被指“缺斤短量”，足見消費者對這件事的重視。

3月14號，湊湊火鍋上海打浦橋日月光店被執法人員查出5樣菜品2樣“縮水”超過規定負偏差——“湊湊肥牛”菜單標注“150克”，實際稱重140.43克，偏差-9.57克，“縮水”6.38%；“湊湊和牛”菜單標注“200克”，實際稱重177.90克，偏差-22.10克，“縮水”11.05%；涉嫌違反《零售商品稱重計量監督管理辦法》。

后再發現，店里的稱也有問題。用于貿易結算的電子計價秤未經強制檢定，涉嫌違反《計量法實施細則》。

CoCo、沈大成等8家知名奶茶、快餐店：

小程序索要消費者手機號、部分品牌不給手機號不能點單

最后，一個連擊。

上海市消保委暗訪上海29家知名度較高的奶茶店和快餐店，發現其中有8個品牌的小程序會索要消費者的手機號。其中，“CoCo”和“沈大成”問題最為突出，如果消費者拒絕提供手機號，則無法進行點餐。其余6家在消費者拒絕后仍可繼續點餐。

結果是，上海市消保委會同市委網信辦和市市場監管局對相關企業進行了約談，指導企業進行問題整改，并開展相關普法教育。

“上榜”的餐企上游

去年的土坑酸菜時間標明：即便潔身自好，也可能因為原材料供應商的問題而陷入困境。

今年3.15，曝光了一個“米”，兩個“菜”。

假泰國香米：

科技與狠活注入茉莉清香，年銷1萬噸

安徽合肥市香王糧油食品有限公司負責人揭露了自己不用出國、就可以生產泰國香米的流程：

300斤本地大米，加上來自香精生產商（上海朗楓香料有限公司）的5斤香料，攪和攪和，裝到印有“原產地：泰國”的包裝袋里。

可怕的是，這樣的泰國香米，一年能賣出1萬噸！而據了解，上海朗楓香料有限公司生產多種香料。除了泰國香，他們還生產多種米香……

玉蕾橄欖菜：

原料與垃圾污水共生

被譽為“潮汕三寶”之一的橄欖菜上新聞了。汕頭知名橄欖菜生產企業，汕頭市玉蕾食品實業有限公司的橄欖菜原料儲存環境如下：污水和泥土和橄欖菜原料芥菜混雜，蒼蠅飛舞，臭味彌漫。

玉蕾橄欖菜在淘寶、京東等電商平臺的銷量客觀，從這點來看，很多人吃過他們家的東西。

桂盛酸咸菜：

工人穿水鞋踩進腌制坑、吐白色異物

這又是一家潮汕地區的知名企業。

新聞報道：潮汕知名酸咸菜廠家“桂盛”品牌生產商汕頭市龍湖區外砂錦桂果蔬腌制廠，有工人穿水鞋踩進腌制坑，向腌制坑吐白色異物。有工人邊抽煙邊切酸菜，掉在地上的咸菜也直接被扔進箱子。

令人唏噓的是，被爆的菜、米制造商并不是食品生產的“無名小卒”，甚至是當地知名的大生產商。汕頭市玉蕾食品實業有限公司的“潮汕貢菜”“潮汕橄欖菜”早在2003年被國家質檢總局列為“國家地理標志保護產品”。

可見，餐企在選擇原材料供應商的時候，也要多加注意。

食安！食安！

從近幾年餐飲企業的負面新聞來看，和食品安全相關的事件占了大多數。

因為對于餐飲人來說，守護食安不是一項小的開支。

從過往的“翻車”事件的原因，可以看到餐飲店要合規，門店方面要有限的空間內妥善分好食材加工、后廚清潔相關的各類區域，每個區域都配備好相關的工作用具，并設計出方便員工按照規定工作的動線。管理好門店員工，讓他們即便在人流高峰時段也按照規定出餐、清潔。

此外，門店還需要標準化、數字化的支持，將菜品出品環節變得更加標準可控，有計劃地采購蔬菜水果等易腐敗的食材，讓后廚更清晰地看到食材采購日期。讓快要壞掉的食材早一點被發現，盡量減少食材腐壞，杜絕過期食材繼續使用。

即便這樣，經營餐飲，食安依然毫無疑問要是擺在首位的內容。過往已經有太多案例標明，忽視食安就是揠苗助長，只有守護好食安的底線，餐飲企業才能活下去，然后走得更快更遠。

內參每月將在評論區選取兩條“優質評論”，送上我們價值568元的內參重磅《餐飲經營研報》，歡迎大家踴躍評論，每月月底公布獲獎名單及截圖~

輪值主編｜王盼  視覺｜代丹

餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎拜新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

商務合作：

煎妮 18501112924（同微信）

翁瑞雪13811864253（同微信）

轉載聯系：

內參小秘書 neicanmishu（微信號）

投稿郵箱：

nctougao@watcn.cn