總第 3433 期

餐企老板內參 內參君 | 文

疫情3年，逆勢拓展200+門店

虎丫炒雞“小步快跑”成績亮眼

2020年1月初，新冠爆發前十天，第一家虎丫炒雞門店在鄭州開業。

市場反響熱烈，消費者反饋良好，試營業期間天天火爆排隊。

即便是疫情最嚴重的禁止堂食期，第一天恢復外賣單量就超出團隊預期，還有周邊居民扛著鍋來打包炒雞。

很快，以第一家門店海尚店為原點，虎丫炒雞接連進駐正弘城、大衛城、國貿360、熙地港、萬達等河南主流商場，成為被消費者青睞的“炒雞扛把子”。

實地到訪虎丫炒雞門店前，內參君在街頭隨機訪問了路人，提及虎丫，大部分表示，“鄭州知名度很高，不少購物中心都能看到他家店，門口經常排隊。”

疫情對餐飲業的沖擊有目共睹，但收縮大勢，也總有逆勢增長者。

三年來，虎丫炒雞當選了美團&大眾點評的“鄭州當紅餐廳”、美團人氣榜全年度地方菜“上榜餐廳”，是所在區域的長期大眾點評熱門榜榜單上第一第二。重要的是，疫情三年，虎丫門店逆勢增長，數量達到200+。

以河南為圓心出發，擴張步伐邁向山東、山西、陜西、江蘇、浙江、河北、東北等地，逐漸覆蓋、華北、西北、華東等核心區域市場。

強化“超期望”、品類品牌化、抓住年輕人

虎丫如何靠“三駕馬車”實現倍數增長

在開出第一家虎丫炒雞門店前，虎丫炒雞創始人王兵及其團隊，已經嘗試過酸菜魚、音樂餐廳和火鍋等餐飲項目。

王兵說：“初干餐飲，從感覺處處是藍海到越深入越敬畏，期間經歷坎坷，踩過不少坑，慢慢積累經驗，提升認知，才能洞察到炒雞品類品牌化的機會，創立虎丫炒雞品牌。”

炒雞作為老百姓餐桌上的一道家常菜，有著廣泛的群眾基礎，不需要市場教育。同時，雞肉食材消費基數大，供應鏈成熟穩定，適宜全國化發展，是個長坡厚雪的大賽道。

虎丫炒雞把傳統炒雞進行品類重做，通過多維度體驗升級把“國民菜”炒雞做成一家時髦、趣味且好吃的單品休閑連鎖餐廳。

>>強化“超越顧客期望的體驗”，提升炒雞“品類話語權”

虎丫炒雞在河南各大主流商圈和購物中心遍地開花之前，在鄭州市場，幾乎沒有一個炒雞和大盤雞品牌，能成為購物中心的座上賓，更別說成為其中的人氣明星。

虎丫炒雞一開始，就強調做“超越顧客期望的體驗”。從定位上做極致品價比（性價比+品質）和影響力。

在選址策略上，虎丫炒雞以150-200平商鋪為主打，優先選擇地標商業中心和社區商業體，其次是商圈成熟、周邊辦公樓和社區密集的街鋪。

選擇進商場開店，是從營收的角度上，最大限度拉高產品性價比。把商場當作一個年輕人匯聚的流量池，讓“在潮流地標吃炒雞”變成一種新時尚，實現在保證客戶基數和營收的同時，最大化的提升品牌勢能。

而進一步聚焦在商場餐飲區的綜合用餐體驗，虎丫炒雞也要做“商場品價比之王”。明檔現炒，帶著鍋氣的一大盤雞上桌，“量”、“味”、“質”與人均50元左右的價格形成沖擊感，給消費者呈現出“好吃不貴、有趣有味”的印象。

打破傳統炒雞店“老破小作坊”刻板印象，讓炒雞專門店成為新美食潮流坐標地。

>>品類的品牌化升級，重做炒雞品類

虎丫的品類品牌化之路，從門店形象、產品結構和品牌賣點突破。

重做炒雞品類，以“現炒雞+年輕IP”面向18-24歲為主的Z世代消費群體。把傳統炒雞從渠道、產品、形象上做出創新。

比如IP虎丫，是“齊劉海、雙丸子頭、紅飄帶、小金鎖”的虎丫頭，可愛、獨立有朝氣。天然自帶強傳播性，未來也可以做周邊文創和聯名。

而虎丫門店采用了唐風文化+現代時髦創意碰撞。大面積的宮墻紅裝點以耀眼金色，空間點綴古典中式燈籠高掛和霓虹發光字，帶來國風新審美，趣味又出片。

虎丫的產品結構，則在突出現炒價值的同時，給消費者更豐富的選擇。

招牌炒雞以谷飼雞大火現炒封汁，搭配秘制醬料辣椒出味，成為頭牌主打，也有現炸小酥肉、熱鹵豬手、老虎杠子饃等民間小吃，還有楊枝甘露、小吊梨湯、椰香豬豬凍等爽飲小點。

虎丫研發團隊考慮的是，未來想成為全國品牌，比起創新，口味接受度才是重中之重。“保留主味型做部分迭代，在涼菜、小吃、甜品等組合餐上做大創新。”

配合成熟的供應鏈和后臺，提高了門店運營效率，增加了翻臺率和復購率。

>>營銷抓住年輕人，利用活動和線上為商場店引流。

王兵說過，虎丫的IP形象起初設計交稿時不太滿意，但設計圖發來后團隊的年輕人很喜歡，他就采納了。

而抓住年輕消費群體的關鍵，一定在于視覺沖擊力。

比如借助年輕人喜歡的王者榮耀，把王者榮耀和“吃雞”文化結合，以門店為單位打友誼賽，送出豐富福利的同時，還在正弘城店頂樓搞“決戰中原之巔”總決賽，在小紅書、抖音和微博三大矩陣等渠道獲得高曝光率。

通過線上線下的品牌曝光，搭建自己的私域流量。不僅會員、社群、雙微一抖全運營，還與王者榮耀游戲等合作組織線上線下粉絲活動，讓品牌資產不斷擴張。 

>>打市場：差異化門店、創新產品組合

大單品模式在特殊環境下，反而更容易在市場中出圈。

虎丫采用小步快跑快速迭代的方式，從1.0版本的測試門店，到2.0、2.5結合版本的國風門店，再到3.0版本的國風小酒館，逐漸摸索出多重形式共同存在的門店形式。

同時，在產品創新層面，虎丫也在持續推出新的底層口味及產品組合。比如最新上線的“炒雞菌團”、“臨沂口味炒雞”，“泰式檸檬辣口味”、“黑椒口味”等。

當喜茶和蜜雪冰城“黑化”成為社交網絡熱點，虎丫炒雞也有自己的“黑化套餐”，和年輕人的味蕾一起“開黑”，成為話題點和新人氣口味。

王兵表示，新場景融合、產品組合創新等各種嘗試都有很大風險，但“不進步就會倒退”，始終創造顧客需求，才能讓消費者認可。

抓住未來的千億炒雞市場

疫情出生的品牌進化要更充分。虎丫炒雞就是疫情期間發展起來的品牌。王兵說：“疫情三年，大家都很難，團隊也心存擔憂，想發展又害怕未知風險。我們是疫情靜默就修煉內功，疫情走了快速猛跑，就這樣團隊并肩作戰跑出了200家店。”

快速擴展開出50家直營店后，虎丫也逐步開放加盟。

不同于其他品牌的大干快上，虎丫顯得更謹慎。目前，鄭州大本營的全部門店都是直營。其他城市會以聯營合營部分加盟的形式，有選擇性的逐步開放。

放到整個品類來看，虎丫炒雞正處在一個快速崛起品類中的上升期。

一方面，在餐飲圈，雞是個當之無愧的“大明星”。

麥當勞、肯德基、德克士、華萊士以西式炸雞快餐“吃雞”，正新雞排門店數突破2萬+，老鄉雞突破1000家直營店規模，楊銘宇黃燜雞米飯遍布大街小巷，“紫燕百味雞”剛剛成功IPO，豉油雞、椰子雞、豬肚雞等更是熱門賽道。

另一方面，主打“單鍋現炒”的炒雞，也是個適配性強的大單品。

據天眼查數據顯示，以“炒雞”、“大盤雞”為關鍵詞搜索，分別有27640和38678個結果，其中在營業狀態的加起來超4萬家，且炒雞品類近兩年呈現快速增長趨勢。

這數萬家門店中，大多數是散落巷尾的個體戶小店，品類尚未形成絕對頭部品牌效應，疊加疫情等不可抗力因素影響，行業正進入快速洗牌期，不少小店在這場競爭中失去姓名。

虎丫炒雞看中了炒雞品類的普適性，更看中了大單品易復制易出圈的優勢。

大單品模式能夠第一時間為消費者提供直觀、明確的選擇權，更快搶占消費者心智；而穩定的供應鏈以及相對成熟的標準化操作，都使得大單品模式在特殊環境中表現更突出、更能抗住風險。

面向未來，對于如何保持品牌長久競爭力，王兵也給出了自己的看法：

“只有不斷為消費者持續創造價值，品牌才能長久發展。當賽道和品類沒有問題的時候，拼的就是團隊或組織力。誰能夯實團隊實力，把企業內功修煉好，保證做出好產品的基礎上持續優化店型提升效率，誰就能率先完成品牌化和規模化。”

疫情三年，逆勢擴張200家門店，未來三年，虎丫的目標是千店規模。

對炒雞品類的未來發展，虎丫很有信心：“炒雞賽道水大魚大，對標烤魚、酸菜魚等品類，至少有千億市場規模，是未來休閑餐飲中的頭部品類之一，而虎丫也立志成為品類領導品牌。”

輪值主編｜張心笛  視覺｜張勁影

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