總第 3370 期

餐企老板內參 內參君 | 文

“乙類乙管”

餐飲業的最大利好

昨晚，國家衛健委發布一則重要公告，宣布我國對新冠病毒的防控措施重大調整。

從“新型冠狀病毒肺炎”更名為“新型冠狀病毒感染”2023年1月8日起，管理方法由“乙類甲管”調整為“乙類乙管”，即按照乙類傳染病預防、控制措施對待新型冠狀病毒感染。

這條公告后，國家衛健委接連推出一系列內容，并在今天下午3:00召開新聞發布會，詳細解讀、回答今后對新型冠狀病毒感染“乙類乙管”的細則。

什么是“乙類乙管”？據國家衛健委消息，“乙類乙管”的核心內容有以下幾點：

• 不再實行隔離措施

• 不再判定密切接觸者

• 不再劃定高低風險區

• 實施分級分類收治病適時調整醫療保障政策

• 檢測策略調整為“愿檢盡檢”

• 調整疫情信息發布頻次和內容

• 不再對入境人員和貨物等采取檢疫傳染病管理辦法

對新冠實行“乙類乙管”，這一重大調整必將會對社會各界產生重大影響。

對餐飲業的影響尤其深遠。

首先，堂食更穩了。今后不會再有大規模的禁止堂食的封控管理，也就是說，不會再出現限制和禁止堂食的情況了，餐飲業的經營環境更加穩定。

第二，餐飲經營更加寬松了。今后不會再要求顧客掃碼測溫，從餐廳經營者的角度來看，門店無需再花人力、精力去檢查這件事，也無需再騰出一定的空間。

第三，消費者外食的意愿將回歸，隨著大眾對病毒的認知的轉變，日漸趨向普通傳染性病毒（類似感冒）外食意愿將提升，餐飲機遇會更多。

第四，經濟活動將更加熱絡，無論是國內國際旅游、省外省內商務來往，也會強烈帶動餐飲的復蘇力度。

大疫三年

餐飲人痛不欲生

國家衛健委政策的發布意味著餐飲業正式邁入了后疫情時代。在疫情三年中，餐飲人承受了“暫停堂食”、“剛性支出上升”、“消費降級”、“行業大洗牌”等諸多困苦。

疫情3年，整體餐飲行業大盤收入被按下了暫停鍵，停住了腳步。據國家統計局顯示，2022年上半年，全國餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴重的三四月份，分別同比下降16.4%和22.7%。2022年11月，全國餐飲收入4435億元，同比下降8.4%。

圖片來源：國家統計局

而“閉店”也成為近3年來餐飲行業逃不開的關鍵詞。

企查查數據顯示，截至2022年11月28日，餐飲相關企業共注銷吊銷49.5萬家，僅今年上半年統計餐企注銷吊銷量，就超過了2020年全年的32萬家。

大品牌如新元素、許留山等大品牌，破產清算永久離場；海底撈、茶顏悅色閉店求生；小餐飲也面臨洗牌，2021年全年，開店率達到55.4%，關店率達到60.9%。

無論是大熱門的賽道，還是大剛需的賽道，都有不同程度的閉店。茶飲、快餐小吃、火鍋的閉店情況尤為嚴重。這一點在二手市場中也得以體現。（推薦閱讀：《現在的二手市場上，90%以上都是餐飲設備》）

總結來看，疫情對餐飲有四種影響：

首先是收入端，門店不能正常營業、或禁止堂食、限制就餐人數，這導致餐飲收入減少，同時在這種限制下，消費者消費意愿轉低，外出就餐頻次減少。

在這一年中，成都，開年9個月，6個月都在受疫情困擾；深圳，8個多月，69次暫停堂食；西安，200多天里有150天都是在陸陸續續的暫停堂食，北京、上海、廣州等一線城市前后都經歷了多輪疫情；更別提哈爾濱、三亞、大慶、長春……等等這些疫情重災區。無法進行堂食就意味著，這些城市下的部分餐飲門店，收入可能為0。

其次是成本端，人力房租仍然是疫情期間的剛性收入，大宗原材料價格上揚帶來經營成本增加。為了保證現金流，部分餐飲業者也主動關店、停止營業，“提前過年”。

食材、房租、人工等各項成本居高不下，經營壓力“劇增”成為疫情時代的餐飲基調。今年以來，國內物價先后在7月份和10月底發生兩次大的漲價，導致餐飲企業在產品原材料上的支出比重增加，壓力倍增。房租和人工就更不用提，二者向來只增不減。

第三是心態端，門店暫停堂食，恢復沒有定數，在種種不確定因素的影響下，餐飲老板信心不足。

大的餐飲品牌，在產品創新和模式創新上不敢嘗試，以保存血量優先；小的餐飲老板普遍對未來比較悲觀，本身利潤就薄，回倒疫情前更是遙遙無期。尤其是一些2020年試圖“抄底”的老板們，更是損失慘重，不敢輕易出手。

最后是，房東和餐飲老板的矛盾進一步加劇。多地都有過餐飲人聯名呼吁，請求商業物業和房東減免房租，但真正落實降租的很少。

旺順閣創始人張雅青曾專門發了一期視頻討論“死扛還是關店”，她提醒道：關店也是有成本的。首先看看合同，對于提前解約有多大風險，如果風險太大，還真的“扛下去”.....

餐飲人一次次要在開業“賠死”、關門“等死”這樣的兩難境地中抉擇，一些餐飲老板甚至選擇了極端的方式。

前不久，在北京順義一名年輕的餐飲老板和這個世界告別，原因是“無法營業，無力支撐生活，拖欠物業房租，種種無力疊加最終導致自殺”。員工在群內發出訃告，寥寥數語中，不忘加了一句——給各位帶來的損失深表歉意。

即使在開放之后，已有領頭羊品牌開始領跑，部分地區餐飲業恢復已經初具雛形，但我們仍然可以看到“唱衰”、“質疑”、“不安”等種種言論。

“餐飲業還有春天嗎？”這樣的疑問仍植根大家心中。

餐飲已經有復蘇跡象了

從2019年12月到2022年12月，這3年發生了很多事情，其中不少是我們前所未見的。疫情推著我們改變從前的生活方式，推著餐飲業改變從前的營收結構，嘗試多種多樣的增收方法。

3年過去，久經磨難的餐飲人站在新的起點，要記住過去，從過往中總結經驗，更要振作起來，在不確定的未來中尋找確定的增長，朝著對的方向擼起袖子加油干。

當下，全國各地正迎來放開后首批感染，各地感染階段不同，一些已經度過感染峰值的城市已經開始加速恢復。

北京、成都、武漢等人口密度大的一二線城市，一些餐飲門店門口已排起長龍，高峰期等位的可達40、50桌。

街邊牛肉串北京雙井店

拍攝于12月23日19:30，當日平均等位1小時

營收恢復到淡季周末水平的80%

江浙一帶城市大多還處在病例上升期，目前正是最艱難的過程，消費者居家，外賣騎手、餐廳員工感染，用工短缺，距離恢復還需要一些時間。（推薦閱讀《第一批“陽康”坐滿餐廳，北京餐飲回血復活！》《顧客陽康，餐飲炸街？我們奔走五座城，揭秘真實的“回血狀態”…》）

餐飲業正在恢復，相對來說，年輕人群集地的餐飲店恢復得更早更快，即使在疫情影響還未完全散去的現在，年輕人的消費能力、消費欲望，為餐飲行業注入了一股活力。從品類上看，“小吃小喝”人氣更旺。

方正證券大消費組組長劉暢認為，餐飲的恢復會持續，而且加速，病例達峰正在提前，春節旺季可以期待。餐飲的復蘇將是所有消費條目里最超預期的，龍頭企業會率先回暖，而且是從下游終端門店開始，全產業鏈自下而上的復蘇。

前不久剛結束的餐飲創新大會上，餐飲老板內參創始人、CEO秦朝預測，放開后的三個月，可能會變成全行業“最難熬”的一個季度。如同航天員在安全返回地球的時候，一定會經歷一個“黑障區”，然而，這個煎熬的時間不會太長。

美團到店餐飲生態發展部負責人王東烽則預測，2023年4月份之后將迎來餐飲黃金十年。

餐飲人現在要做什么

當期待已久的復蘇來臨，餐飲人要做些什么？

劉暢認為，第一，餐飲企業要提早安排，兵馬未動糧草先行，糧草未動資金先行。第二，不要貿然跨界，這山望著那山高，而是將自身做大。第三，一定要堅守企業的底線，這幾年很多企業為了生存斷臂求生，后續還是要有明確定位，即使未來出現一些短期的波動，還要堅定自己的方向發展下去。

秦朝表示，放開后的三個月，尤其要注重賬面上現金流的安全，警惕原材料大幅上漲及用工荒，一定要沖過去，才能真正沖過寒冬。

2023年，餐飲行業的形勢仍然不會太樂觀，“行業全面復蘇是個長期且緩慢的過程，市場消費活躍度亦然，未來注定會是一場持久戰。”

盡管不安和猜疑的聲音仍在，盡管抗疫3年，餐飲人在“關關停停”中一直苦熬，但其中仍有不少餐飲人對未來充滿信心。因為餐飲是屬于國計民生類的產業，只要老百姓有需求，餐飲業未來一定會復蘇，餐飲人翹首以盼的暖春終會到來！

慶幸的是，諸位餐飲人都熬過了寒冬，“不下牌桌就是贏”！曙光就在眼前，加油各位餐飲人，我們奮起，一起奪回被疫情耽誤的“黃金三年”！

輪值主編｜張鐸  視覺｜張勁影

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