1566 期

要想抓住男人的心，先要抓住男人的胃。事實上，員工的心，也應該從“胃”抓起，做好員工餐，在某種程度上能大大提升員工的歸屬感。

但若員工餐沒有精心設計和管控，反而會成為了拉低門店業績的大漏洞。

◎ 餐飲老板內參  王菁

員工餐現場：

提升員工歸屬感的絕佳場景

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上個月的一天，餐飲老板內參記者在新榮記吃午茶，和朋友相談甚歡到了三點多的時候，該店的員工們已經陸續聚集在餐廳一角，鋪上一次性桌布準備吃員工餐了。

△ 新榮記的員工餐

不一會兒，員工餐端上桌，內參君眼睛都看直了：每桌一盆油爆大蝦、一盆香菇燉雞、一盆白灼生菜，外加一大份白蘿卜燉筒骨老火湯。整個餐廳彌漫著簡單粗暴的肉香，饞得內參君在人家餐桌前繞來繞去，員工們好像也見慣了這種大驚小怪的顧客，目光相接時會溫和地笑笑。

在這之后，內參君就留意起了各家餐廳的員工餐。

作為人員流動性較大的行業，如今所有的餐飲企業都在為招人留人而頭疼，想盡辦法提升員工的歸屬感，而“員工餐”這個具有儀式感的日常聚會，恰恰是一個絕好的場景。

餐廳老板吐槽：

員工餐可能引發后廚與前廳沖突

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餐飲老板內參記者和身邊的餐飲老板一聊，發現對于這個話題，大家都有話說。煜北·釀皮專門店的創始人馬二感嘆，有時候覺得給員工做飯比給顧客做飯還難！

他表示，大多數餐廳的員工餐都是由后廚團隊負責的，這個任務看起來是后廚的舉手之勞，卻不能大意，處理不好甚至會引發前廳服務人員和后廚工作人員的矛盾。

“做員工餐本來就是后廚的額外任務，如果協調不好，做好的員工餐，前廳人員挑挑揀揀嫌這嫌那，后廚人員認為自己出力不討好，矛盾就出來了。”

除此之外，員工餐對于餐廳運營成本的影響也很大。一位餐飲老板內參的粉絲告訴記者，自己頭一次開餐廳的時候，明明毛利在60%以上，但是最后一算賬竟不賺錢，反復琢磨才發現員工餐的成本控制出現了漏洞。

“員工餐我就沒管過，覺得不能在吃上委屈了大伙，全權交給師傅了。后來發現不光采購存在問題，員工常常是吃了這頓，下頓還要打包帶走，甚至直接帶走食材說要回家自己做飯……”

如何讓員工吃得高興、大廚做得舒心？

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充分考慮員工口味差異

一般員工餐菜單的大致原則是使用當季菜品，烹飪手法簡潔出味。因此，在相當多的餐廳里，大燴菜成為員工餐桌上的常見菜。然而我國南北飲食習慣差異很大，在菜單的制定上多花些心思，能讓員工體會到被關注的感覺。

△ 大燴菜是員工餐食譜上的常客

如果有條件，可以要求廚師團隊提前擬定一周菜單，正餐應該葷素湯搭配，并且在主食上準備不同的品種，滿足南北方人的不同飲食習慣。

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合理的輪班制度和激勵政策

做員工餐是后廚師傅的額外工作，應該建立合理的排班制度，輪換做菜。每天做員工餐的師傅不同，口味就有了比較，受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當中收獲尊重，也應該從物質上得到獎勵。

馬二告訴餐飲老板內參記者，他們店里最受歡迎的師傅，有一道拿手菜叫西北土豆片，“天天在外面吃飯都有點麻木了，輪到這個師傅做飯，我有時候會特地趕回店里吃員工餐。”

丁家酒樓的一位張店長告訴餐飲老板內參記者，他們會定期讓員工投票選出做飯認真、菜品口味好的師傅，在員工餐補貼的基礎上發放額外的獎勵。

如何有效控制“員工餐”成本？

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財務管理要清晰

員工餐的餐標怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位運營管理人員李力介紹了他們的經驗，“餐標是根據門店營業額估算出來的，員工餐的成本應該在營業額的1%到1.5%之間。”

有了支出標準，就能夠估算出員工餐每餐的餐標，“我們的上海門店，每人每餐的餐標是12元左右，武漢門店就稍微低一些，8元左右。”

雖然員工餐和門店原料都是向同樣的供應商訂貨，但是撒椒卻建立起了兩套采購賬目，“分開采購，統一送貨，確保采購賬目分開，才能保證員工餐的預算確實花在了員工身上。”

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做好餐前統計

造成員工餐浪費的原因，大多是因為預估不足，菜做多了沒人吃，“餐廳員工都是小年輕，愛吃愛玩，每當剛發了工資，往往都不愿意吃員工餐了，要到外面改善生活。”丁家酒樓的張店長說。

因此，做好餐前統計非常重要，以員工午餐為例，午餐通常在下午一點開始準備，而在上午10點店里還不是非常忙的時候，就要開始統計就餐人數，方便后廚進行準備。

“如果統計人數的時候你沒報，中午又說要吃飯，那就得等別人先打飯，有剩余后你再打。如果你報了餐后又不吃，累計三次當月將取消員工餐資格。”

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用制度約束用餐壞習慣

馬二說，他曾經見過員工直接把多余的飯菜全部倒掉，就立刻糾正了這個不良習慣，“我就定了個原則，當餐沒吃完的，留到下一餐繼續吃，絕對不允許直接倒掉。飯菜多了往往是沒有統計好，因此也會要求廚師盡量做正確預估。”

△ 員工用餐時間是難得的休閑時光

同時，要明確用餐的原則，員工餐僅在餐廳享用，不能隨意打包帶走，更不允許員工帶走食材。

總結

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除了上面這些員工餐的籌備方式，也有餐廳會讓員工定期享受門店菜品。

比如，大龍燚每周都會組織員工吃一次火鍋，而麥當勞則保證員工在門店每工作4個小時，就可以領到一份餐食，非工作時間到店就餐也有員工價。

說白了，讓員工有機會享用與顧客同樣的菜品，不但是一種福利，還可以讓員工產生歸屬感，同時也能讓員工更加了解餐廳的產品，從而在面對客戶時能夠提供更加準確周到的服務。

關于員工餐如何設計及管控，你還有什么問題或者經驗分享？歡迎在留言區我們一起討論。