總第 3248 期

餐企老板內參 王盼 孫婷 | 文

告急！成都全市限電

春熙路沒了光亮，餐飲人“苦中自救”

這兩天，“成都限電”的消息頻繁沖上熱搜。

近期，四川省下發通知，8月15日至8月20日，全省（除攀枝花、涼山）對所有工業電力用戶實施生產全停，讓電于民。

然而，因電力供需依舊緊張，8月21日，四川省啟動突發事件能源供應保障一級（最高級）應急響應，限電時間延長。

為響應政府號召，成都多個商場和市場關閉部分空調和照明燈，只開啟應急綠燈，秒變“密室逃脫”現場。春熙路從2002年開街至今，第一次迎來真正意義上的“黑夜”，接近700家商鋪調弱燈光，關閉空調，店員拿著蒲扇，為進店顧客手動送風；IFS的網紅3D裸眼動畫被關閉，沒有了光亮的地標，人們甚至找不到春熙路的入口。

“逛街要帶手電筒”成為市民心照不宣的共識。

左：某商場服裝區如同“鬼屋”

右：市民出行和生活受限制

下：晚上八、九點的春熙路商圈

疫情剛剛平緩，高溫+限電，使得成都的餐飲門店受到了不小的影響。自然客流量銳減、甚至被迫拉閘關門、禁止點亮門頭招牌、只有換氣無冷風、空調開至27℃以上……在如此惡劣的情況下，餐飲人和顧客紛紛上演“花式就餐”：

1、人工降溫派。部分餐廳是空調和燈光輪流受限。于是，衍生出了“手持電扇派”、“冰塊降溫派”、“人肉風扇派”……

2、摸黑吃飯派。一些“棄明投涼”的餐廳，通過蠟燭等方式給顧客照明，而顧客也在微弱的光亮里進食。

圖片來源：抖音截圖

不只是成都，重慶、東三省、廣東、江蘇、浙江等地也陸續發布限電通知。以重慶為例，8月17日啟動有序用電一級方案，讓電于民，時間為8月17日-8月24日。

疫情+高溫+限電，讓很多餐飲同行直呼“遭不住了”！

又熱又窮！

我們采訪了兩位積極自救的餐飲同行

成都餐飲人，如今正經歷著怎樣的“歷練”？我們找了兩位餐飲同行，分別對應“社區店”和“商場店”，為大家帶來真實的成都餐飲一線狀態。

“又窮又熱的我，連飯都不想吃了。”

這句話是陳盤盤創始人陳妮接受內參君采訪時說的“當前現狀”。聽起來有點好笑，但屬實無奈，還有一點心酸。

她所創辦的“陳盤盤”算是跟著疫情起來的品牌。誕生于疫情初始、環境險惡的2020年，這個品牌成立時就研究好了店模型，把效率做到極致。面積30-50㎡，一個店只需要3-5人。背靠辣海生物（大龍燚的供應鏈），這個品牌拓店雖不算快，但走得穩。如今，在成都有10家門店，大多為社區店。

8月中旬，最先收到“限電通知”的是工廠端。“讓停產5天，于是我們火速儲備了庫存。那時候已經嗅到了危機，提前準備了不少小扇子。”

接下來，陳盤盤各個門店陸續受到通知：關閉門頭的招牌燈，且空調需調到27℃以上。

“不只是餐飲門店的限制。從整個成都來看，很多辦公樓的電梯也停了，不少公司開始居家辦公。另外，上一波疫情的打擊，讓一些公司陷入裁員狀態，甚至連一些公務員朋友也減薪并離職……大環境+疫情+限電，大大降低了人們消費的欲望。從消費端到經營端，從門店端到工廠端，大家都很焦慮，沒錢又燥熱。”

左：辦公室內的冰塊降溫

右：排隊進入寫字樓的白領

好在陳盤盤的定位是“火鍋串串的降維”，沒有湯底，更便于外送。在這樣嚴峻的形勢下，依然可以通過外賣穩住經營。“營業額總體沒有太大變化，但是堂食減少了很多。比如天府四街店，昨天堂食9單，外賣98單。我們日常的比例是外賣占比30%，現在已經完全‘失衡’了。”

“春熙路的煙火氣沒了，一片烏漆嘛黑。我上周去重慶，看到嘉陵江的水都干了，非常心疼。疫情倒逼我們加速自我優化，以前是極致小店模型，以后還要更極致。”陳妮說。

相比陳盤盤的街邊店模式，有著“非遺認證的肥腸粉品牌”甘食記則大多數門店都布局在商場。第三代傳承人甘樂在接受采訪時坦言：首先是理解國家政策，優先保民生；其次，餐飲企業只能“保存實力”，練好內功靜候酷暑過去。

對于成都這座旅游旺城來說，7、8月份正是旺季。然而，7月中下旬的兩撥疫情，打亂了不少餐飲的經營計劃。沒想到疫情剛被嚴控住，又趕上高溫+限電，“剛有一點恢復的態勢，又一下子陷入了高溫限電的危機。”

換句話說，雖然還未到開學季，但成都今年的暑期經營旺季，還沒開始就基本宣告結束了。

甘食記成都肥腸粉在成都市區內約有20多家店，大多數是商場店。在保民生的政策下，大多數商場除了1樓有涼氣，絕大多數中央空調制冷停止。“店內只有換風，沒有冷風。這也導致商場客流銳減，大概是平日的1/3不到。大街上也基本沒有人，前幾天上街看了看，人流量也就平時的1/5。”

針對現在的情況，甘樂認為做促銷和引流有點“無濟于事”，需要保存實力，提煉內功，保存繼續經營良好的信心。“從疫情防控的情況來看，大家還是對政府很有信心的，但高溫這件事，需要時間來緩解，我們只能等待下去。”

目前，甘食記成都肥腸粉每天每店外賣100單左右，可以讓員工不下崗的同時保持積極工作狀態。合理地控制人工，在備品和庫存方面做減緩，并加強外賣運營能力，升級優化老產品提升顧客滿意度，并基于小程序和企微的點餐，加強私域建設和運營能力。

“將正確的、有長期價值的事情繼續做。保存實力，等待高溫限電的結束。”

每一次危機

都倒逼餐飲人“向內求生”

陳盤盤和甘食記，是危機之中努力求生的兩個“小店模型”典型范本。而在這些品牌之外，更多的傳統成都餐飲人，還在“生存or毀滅”中苦苦掙扎。

據悉，萬象城商圈的一個餐飲老店，經營多年、口碑良好，之前一天1-2萬流水很正常。但是在這個夏天，堂食進不來人，外賣則因為客單價偏高，單量也起不來，一天幾百塊錢的營收顯得格外艱難。

“現在賣個飯太不容易了，而且所謂的流量，無論線下還是線上，想要獲取，都需要付出巨大的成本。餐飲人錄段子、拍抖音，回過頭還要照顧店內的前廳后廚。再加上疫情的不確定性，門檻和考驗越來越多。”一位成都餐飲同行坦言。

不過，成都人民自古有著安居樂業的樂觀心態。在這次危機前，內參君也梳理出大家的一些觀點，給其它城市的餐飲同行一些鼓勵：

相信政府！士氣不能垮！采訪中，不少同行表達了積極響應政府的心意，越是艱難時刻，越需要彼此理解。

產品端本本分分，營銷端可以花哨一些。門店側，做好服務和產品，本本分分滿足客戶的基本需求，不需要折騰那么多花樣。但營銷端，可以考慮一些成本可控的聯動、創始人個人IP等方式，提高品牌曝光度。

消費低迷，就抱團取暖搞點創意。據悉，陳盤盤正和大龍燚、書亦、M99進口啤酒館等品牌共同策劃一個“地攤售賣”的活動，聯合摩托車隊和車企跨界，賣車、賣飯、賣飲料一同參與，給消費者帶來新的感受，探索如何在艱難時期拉近和消費者的距離，同時也給自己“打氣”。

供應鏈、單店模型是永恒的目標。這兩個維度，歸根結底是效率的問題。未來，面對各類不確定性，餐飲模型會持續從效率的角度繼續優化。極致沒有終點，比極致“更極致”才是解題之路。

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