餐飲老板內參-文章資訊-15㎡換來300萬，無數“老司機”靠它殺向利潤高速路！

15㎡換來300萬，無數“老司機”靠它殺向利潤高速路！

餐企老板內參

餐飲方法論

2021-12-07

2.9萬

僅僅用15㎡，就讓餐廳全年增收300萬。你做不做？

這一模式下，前有珮姐老火鍋、九街淑芬、朱光玉火鍋、馬路邊邊等火鍋品牌交出“高分卷”；后有老甘家、西米幾樣菜等中餐品牌入局，駛入利潤“高速路”。

總第 2997 期

餐企老板內參王盼 | 文

漲價=被罵？

聰明的老板都在“暗中數錢”！

前陣子，內參君發表一篇文章《大批火鍋店極力推甜品，不務正業還是增收奇招？》，文中提出，火鍋的創新，正在向甜品靠近。

這一話題引起了不少老板的共鳴。一位南京的餐飲老板坦言，疫情常態化下，各個餐廳都在尋找新的利潤增收出路，這是不可抗拒的趨勢。“不僅是火鍋，各個餐飲業態對飲品、甜品的需求都在增加。”

定位于“小龍蝦賽道”的重慶老甘家，通過上新甜飲品“店中店”，單店月營業額增加近8萬，全年近100萬。以毛利70%來計算，絕對是一筆不小的增收；朱光玉火鍋更是瘋狂——15平的店中店，生意好到需要雇6個甜品師傅，甜飲品日流水8000-10000元，全年增收300多萬。

以上說的都還只是單店數據，放到連鎖規模下，分分鐘“秒殺”多少同行……

對此，專注餐飲甜品、飲品供應鏈的“三分甜”聯合創始人古咸剛深有體會。他的觀點是：餐廳想做增收，要少“內卷”，多“拓新”。

“增收有兩個方向，一個是將原有產品做品質和價格的升級。比如一盤普通毛肚39，水牛毛肚59元。但是這有風險，客戶的選擇是縱向的，直接對標售價，容易觸發對價格的敏感；二是增加一些顏值高、出餐快、有傳播力度的新品，比如甜品和飲品。做橫向品類增加，進而給顧客多重選擇，優化盈利模式。”

從“顏值”到“增收”

“甜品店中店”正強勢入侵餐飲！

事實上，甜品、飲品“入侵”餐廳，這股勢頭的崛起，并不是新現象。

大致看來，這陣風經歷過2個階段的迭代升級。

1.0時代，“從無到有”。很多餐飲老板意識到，增加新品或能帶來引流驚喜，并嘗試著在門店里上有顏值的甜飲品。但僅僅停留在“有”的階段，并沒有與原品牌做調性匹配或定制，品質也良莠不齊。

2.0時代，“從有到優”。老板們對于經營效率、利潤率有更加“實際”的評判標準。“怎么賣”、“如何實現增收”等話題成為核心。同時，產品與品牌調性更加匹配，定制、專屬、獨家、原創的比重增加。

三分甜部分創意產品

“始于顏值，持于營收。”

這一點，早已被快餐巨頭麥當勞所驗證：每個擁有甜品檔口的門店，平均客單價都增加了10%以上。行業相關數據也顯示，餐飲門店的甜飲品營收，占門店總營收的5%-20%之間，按照中國餐飲4-5萬億元的大盤來看，10%也可實現4-5千億元的規模。一直沒有被重視的甜飲品供應鏈，實則蘊藏著巨大的機會。

從1.0時代，到2.0時代，這是甜飲品供應鏈行業的升級迭代，同時也是“三分甜”的迭代。今年9月，三分甜甜飲品供應鏈全國2.0發布會舉辦，標志著三分甜從1.0時代的網紅餐飲幕后的推手，迭代為幫全國餐飲門店做一個增收的“甜品店中店”2.0時代。

從模式→產品→場景→效率

賺錢的“店中店”有四大核心

打造一個成熟的“甜飲品店中店”，需要從模式設計，到產品和場景匹配，再到效率，實現“四連闖關”。關于這一點，已經為豪渝、冒椒火辣、朱光玉等500多家餐飲品牌成功打造新模式的三分甜，總結出了一套“方法論”。

>先說模式。是在菜單上增加品類，還是單獨設立店中店？答案：看客流。

以18-40歲為主要消費者畫像，門店按照日均客流200人為一個線，200人以上的，可以做獨立店中店，進行場景升級；反之則應該相對“簡化”，適當增加少用設備的檸檬茶、牛乳茶等飲品系列，即可實現靈活經營。

“我們算過單獨成立‘甜飲品店中店’，整套設備加上裝修，投入下來接近5萬元。以冒椒火辣魁星樓店為例，日均客流1500人左右，門店客流29.1%的點單轉化，一個月就能實現16萬的增收，這個數據從點單轉化率的角度來看，比較輕松達到。”三分甜甜飲品供應鏈負責人告訴內參君。

通過甜品小站，門店月增收10-16萬

>再說產品結構設計。這個道理和餐廳設計菜品是相通的，其中，四個系列不可或缺：

1、爆款型、熱銷系列。已經被市場和同品類餐飲印證過的產品，風險更小。比如檸檬茶、雪山冰、冰湯圓等；

2、網紅顏值系列。存在的意義主要是“打卡和拍照”，視覺上要有沖擊力，具備傳播屬性，比如在烤肉門店的五花肉雪山冰；

3、新品系列。比如暴打苦瓜、咸蛋黃牛乳茶這類產品，客戶認知度不高，存在機會；

4、利潤系列。通過高毛利為餐廳帶來實際的增收，比如楊枝甘露冰湯圓等。

>場景匹配，也是考驗創新力的一大關鍵。

同款甜飲品放在不同的業態門店下，需要轉變不同的呈現風格。比如暴打檸檬茶，在朱光玉、餓狼傳說、老甘家、三叁街頭串串等不同的品牌店內，用完全不同的包裝風格。同一道產品，放在朱光玉能爆，但不意味著一模一樣照搬回去也能爆。除了產品的變化和升級，還需要考驗品牌對產品的策劃和營銷能力。

“暴打檸檬茶”在不同品牌的不同呈現

此外，研究準客群及消費場景，才能匹配到真正合適的產品。比如：小朋友多、老人多的商圈，適合養生熱飲，于是，小吊梨湯、木瓜燉雪蛤等常被“點名”。針對兒童，也可以用奶瓶來裝乳酸菌飲品；燒烤店做夜市，則研發“微醺系列”，在原有的甜飲品基礎上，適當加上酒精配比；如果是客單價原本就不高的快餐、簡餐，則上新冰豆花、冰粉等售價在5、6元的小單品，成本價1元左右，也可實現高效增收。

>效率，是終極維度。餐飲門店飯市相對集中，做甜品和飲品，最需要“出餐快、用工少，高效率”的產品，是真正適合餐廳推新的。SKU盡量控制在10道左右，出餐時間控制在2分鐘以內。這些維度都是評判‘甜飲品店中店’的重要指標。

對此，成都一位連鎖串串香負責人十分認同：“要考慮實際落地的問題，人效如何、坪效如何、多少產品實現投入和收益的平衡？這些需要精細測算，也需要專業的供應鏈團隊介入指導。”