保衛現炒

用硬科技解行業痛點

中餐的供需矛盾日趨尖銳。

后疫情時代，消費者更加關注質價比，但各項成本的上升，讓餐飲企業的經營捉襟見肘。出于對降本增效，以及菜品標準化和質量一致性的考慮，消費者們發現，不少餐飲企業開始引入預制菜。

然而，中餐最大的魅力就在于“炒”。在中華美食史中，煮和烤是最早的烹飪方式，隨著宋代鐵鍋技術和油料的普及，“炒”成為人們最高頻的烹飪需求。延續至今，吃到新鮮、現炒有鍋氣的食物，依舊是消費者最樸素、最基礎的需求。

但廚師的工種決定了他們常常在憋窘的空間從事著勞累、重復的工作，這也讓越來越多年輕人不愿意從事廚師行業，用工荒問題越來越嚴重。未來五年，中國廚師的需求缺口將高達400多萬，餐飲企業的人力成本持續攀升，這些都將嚴重掣肘著餐飲連鎖擴張的速度。

一邊是消費者對于新鮮、現炒有鍋氣食物的呼吁；一邊是商家面臨三高一低和廚師業出現“代際斷層”的現象，餐飲業需求與供給之間天秤正在失衡......

在這種多重矛盾交織的環境下，是否存在一擊即中的解決方案？在讓企業降本增效、規模化擴張的同時，又能夠為消費者提供新鮮、現炒有鍋氣的產品？

橡鷺科技旗下智能炒菜機器人“美膳獅”就是為了解決這種供需失衡而生。

拆解現炒

毫厘必較探求鍋氣的秘密

橡鷺科技創始人及CEO老K表示，餐飲賽道中，食物的制作是核心環節，后廚的智能化是一個大賽道。

在西餐的制作環節里面，已經有一個非常顯性的玩家——RATIONAL。這家50年歷史的公司，憑借可幫西餐標準化的萬能蒸烤箱生產線，市值已接近70億歐元，擁有超10億歐元收入。

與此同時，中餐對于后廚標準化、智能化的需求，也越來越強。

但打造一款符合中餐炒制需求的，真爆炒、有鍋氣的商用炒菜機器人，并非易事。它既需要大量關于自動化、先進制造等技術的累計，更需要一個公司不計較時間與成本，有足夠的耐心去支撐起這個高復雜度產品的實現。

現炒最講究的就是“鍋氣”，拆解“鍋氣”最核心的要素是對火候的掌握和投料時機的把控。

不僅要快速升溫，還要精準控溫。為達到這一目的，美膳獅采用獨特的鍋體材質，堅固耐用且擁有具有優秀導熱性能，26秒迅速升溫至300度。首創的“穩壓”核心專利，確保在不同地區、不同時段、不同電壓下均能實現穩定、可靠的加熱曲線。

這背后涉及幾百個核心部件的精妙配合，需要電磁加熱、流體力學、結構學、電子控制等不同學科領域的工程師和不同菜系廚師的碰撞。據老K介紹，單是為了解決“鍋氣”的難題，美膳獅這款產品就耗時了近一年，研發費用上億元。

內參君實地走訪了橡鷺科技的研發基地，體驗了三道不同菜系的菜品。其口味和出品賣相上都能與人工炒制媲美，炒制過程十分高效。最讓內參君印象深刻的，還是機器本身。

• 全自動化的解決方案。由于行業仍處在發展的早期階段，商務炒菜機器人整個行業是千“鍋”千面，一部分商用炒菜機器人壓根就是“悶”熟的，而能真正實現炒制功能的，又往往只是停留在一個“顛勺機”。相較之下，美膳獅能夠高度自動化，實現全自動投調料、全自動投菜品、全自動洗鍋，一名操作員同時操作三臺機器，這樣能嚴絲合縫地復制廚師最好的狀態。

• 高科技的鍋體材質。過去商用炒菜機器人的鍋體還是涂層鍋，雖然這種涂層鍋能夠滿足家庭場景使用，但對商家是遠遠不夠的。它使用800次到1000次就要更換鍋體，同時涂層可能掉落到菜品里，被消費者吃到。相較之下，美膳獅鍋體則采用特殊材質，實現不粘鍋、升溫快、長期使用也無需更換鍋體，越用越亮，不僅節省了成本，對消費者也是保障。

• 投料的精準控制。這是菜好吃的一個前提條件，一些餐飲解決方案會預先調配好復合調味汁，而美膳獅更為精巧，將鹽、糖、醬油等料水按照合適配比，然后經過精準到以0.1g為單位泵穩定輸出，完全模擬大廚放料過程。

• 行業高級別的穩定性。美膳獅的穩定性基本做到4個9，即炒制1萬次出現1次故障，并且還在朝5個9的水平努力。據內參君了解，同行一般穩定性僅停留在3個9。

升級現炒

不遺余力構建壁壘

在研發中心內，研發大廚對菜譜和炒制程序進行精益求精的調整。以客戶為中心，克重、成本、炒制時長，每一個經營的要素都被納入考量。

美膳獅會將中餐中所有的步驟，化為秒、克、度、秒轉等物理組合并記錄下來，在菜品標準化生產時，將大師菜的口感和品質準確復現。把大師難以言說和傳承的手藝，轉化為機器的智能。

目前經過嚴格測試的通用菜譜就有500道，覆蓋八大菜系，讓不同類型商家均獲得適配的菜譜。在炒制過程中，操作員也可以根據不同地區的飲食習慣手動微調菜譜參數，滿足客人個性化的需求。

美膳獅還提供了一個私有云菜譜，該菜譜擁有門店的權限管理功能，可以很好解決餐廳經營中“連而不鎖”的問題，為餐廳研發特色菜譜的定制入口。如果商家是一家擁有秘籍菜譜的寶藏餐廳，就可使用私有云菜譜。

這種通用菜譜和個性化菜譜的設置，大大的提升了研發速度，可以讓餐廳更快推出新的網紅菜品，不錯過任何一個市場機會。

內參君認為，美膳獅可有效助力后廚效率的提升，并助力餐飲企業提升產品力。

• 美膳獅可滿足高峰出餐需求。根據實際測試，使用美膳獅操作員一人可以同時操作三臺，一名操作員1小時可以出60份正餐或者240份快餐。

• 美膳獅操作簡單，可以提高員工的通用性，使用美膳獅的員工不再需要精通各種烹飪技巧，只需要掌握簡單的操作就可勝任。

• 美膳獅提供的是一個Total Solution（整體解決方案）。其提供的機器人+菜譜研發+后廚智能管理系統的交付閉環的模式，能幫助餐廳解決規模化復制難題。

并在此過程中探索幫助餐飲企業重新優化適后廚動線，讓切配、裝盒和炒菜機炒制、出餐密切協作。

因為瞄準了餐企經營痛點，今年智能炒菜機器人市場出現了小“爆發”。老K表示，隨著經濟形勢發展，整個餐飲行業出現了很多新的創業者，他們以美膳獅為生產核心單元，可以沒有負擔、沒有包袱的輕裝上陣。

長沙的快餐品牌猴大棒就是這樣一個項目。CEO兼聯合創始人歐先生通過整合上下游資源，與橡鷺科技合作，為注重餐食品質的年輕白領，推出了有鍋氣湘菜蓋碼飯，并在大眾點評上獲得高分好評。

有了美膳獅，猴大棒的門店員工只需要具備切配的技能，3天培訓即可上崗，4人團隊可以輕松處理每日2百單以上的訂單，經測算，猴大棒每月可節省成本可近10000元，同時用機器人還大大節省了能耗。

顯然，美膳獅目前已經在美食之都——長沙，受到餐飲商家的歡迎。

丑師傅白辣椒炒肉是長沙一家老字號餐飲品牌，通過引進美膳獅復刻其網紅招牌菜譜白辣椒炒肉成功節省了人力成本，同時還滿足的用戶味蕾，目前丑師傅辣椒炒肉在大眾點評上受到了高分好評，內參君看到一個評級為LX1的用戶表示，“菜品真的好吃，經濟又實惠，白辣椒炒肉、小炒黃牛肉真的是一絕”。

復制現炒

賦能餐企科技屬性

一位投資人曾向內餐君表示，設備自動化+信息智能化+組織能力+食品安全是資本市場考量餐企市場價值的重要指標。如說實現以上能力有什么“捷徑”，智能炒菜機器人可能會是其中一種。

在設備自動化上，美膳獅全自動的解決方案，真正實現只需人工“一投一按”就能完成炒制，做到了“一人看三臺”，“買一臺等于招了八大菜系廚師”，提高了商家的生產效率。

在信息智能化上，目前餐飲經營鏈條中無論是原料采購，顧客下單，收銀結賬、外賣履約，均有線上化數字化工具。但是炒制這一環節其實是長久缺失的。雖然有一些iOT設備可以記錄，但是數字散落各處，難以有效利用和分析，也就是中間的制作層斷裂了，而智能炒菜機器人的出現有可能把整個全鏈條打通。

在組織能力上，一個餐廳核心競爭力依賴大廚，餐廳不僅需要招聘人才、培育人才，還需要提供具有競爭力的薪酬和晉升通道，而美膳獅可有效降低組織管理難度和復雜度。

在食品安全上，餐飲業定價時需考量FLR比例，即Food食材成本、Labor人力成本和Rent租金成本。當后廚效率提升、人力成本精簡時，餐企就能菜品定價不變的情況下，擁有更多的資金去提升食材（Food）的質量，從而避免采用常常被詬病的非新鮮食材或地溝油等。

一方面美膳獅通過降本增效，降低組織管理難度，提升門店的擴張速度；另一方面，美膳獅用標準化的復制能力解決了餐飲企業不同門店菜品質量不同的問題，提升了門店的擴張品質。如今餐飲業的智能化的趨勢無法逆轉，也是餐飲企業擴大連鎖規模的必經之路，而智能炒菜機器人將成為餐飲企業規模化復制的“好幫手”。

 “中餐標準化的時機到了，我們期望用硬科技的方式打造行業標準，讓經營炒菜像經營西餐、火鍋一樣簡單，無論貧窮還是富有，希望每個人都能吃上一份新鮮現炒、健康好吃的食物。”老K說。

輪值主編｜張心笛

視覺、插圖｜張勁影

編輯 ｜楊檸睿

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