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    一張菜單出現四道“重復菜”，為什么這個食材如此受重視？

    一張菜單出現四道“重復菜”，為什么這個食材如此受重視？
    餐企老板內參
    品類洞察
    2021-06-15
    2.6萬



    日前內參君在綠茶餐廳吃飯，發現一個現象：馬鈴薯在菜單中的存在感極強。


    進一步留意后發現，必勝客、達美樂等頭部品牌，也加強了對馬鈴薯的應用，連賣冰淇淋的DQ都有一款厚切薯格。


    在當下，菜品結構思維已經成為了餐廳產品運營的主流思維。通過合理的“君臣佐使”搭配，實現整體營收的有效提升。


    看來，馬鈴薯在這個過程中，成為了餐飲品牌不約而同的寵兒。



    總第 2737 期
    餐企老板內參 王菁 | 文



    菜品結構意識升級，
    馬鈴薯“存在感”大增

    作為一家快時尚餐廳，出菜效率是至關重要的，因此綠茶的菜單一貫非常精簡，冗余菜品極少。
     
    而在綠茶的菜單里，竟有四道菜都是以馬鈴薯為主料的。在“傳世風味”系列里，“香菜梗熗土豆絲”和“小鍋土豆”被放在最前面的顯眼位置，價格也十分有誘惑力，分別為8元和18元每份。
     
    而在“江南名點”系列里，又出現兩道，分別是18元一份的“咸蛋黃薯條”和9元一個的“芝士烤土豆”。


    而在西式餐飲品牌的菜單上，馬鈴薯本來就是常客，近來的地位越發高了。
     
    披薩品類的領軍品牌必勝客和達美樂，都開始讓馬鈴薯唱主角。必勝客的黃金薯角培根薄脆比薩是近年來最受歡迎的新品之一，而達美樂的薯角披薩則成了經典保留品種，并在這個基礎上不斷創新。
     
    連賣冰淇淋起家的DQ，都賣起了馬鈴薯小食。在大眾點評上，DQ的“厚切大薯格”已經成為了冰淇淋產品以外最受歡迎的菜品。


    一位業內人士指出，這種現象也許和當下餐飲人對于菜品結構的重視程度提升有關。
     
    菜品結構，對外關聯著消費場景，決定人均消費和復購率，是顧客體驗滿意度的源頭；對內決定餐廳經營成本，是成本結構的源頭，決定了最終效率。
     
    羽生品牌策劃聯合創始人的邊江，將一張菜單上的菜品結構劃分為“君臣佐使”，其中君王、大臣、佐配、使者分別對應著銷量型產品、利潤型產品、阻擊型產品、誘客式產品。
     
    馬鈴薯過去在菜單上，常常單純以利潤型產品的形態出現，如配菜、涮菜、套餐等。而現在，使用馬鈴薯為原料的菜品開始在“君臣佐使”四種類型當中都有所覆蓋。

     


    不看不知道，

    馬鈴薯的門道竟有那么多！

     

    在DQ的新品海報上，內參君還發現，這款厚切大薯格采用的是進口的美國馬鈴薯，因此保證了產品的完整和大塊頭，成為了新品的一個重要賣點。

     


    馬鈴薯原料會在多大程度上影響餐廳的出品？內參君做了一番研究后發現，這里的學問超乎想象。
     
    品種
     
    針對不同的用途，馬鈴薯的品種分類非常細致，如美國特有的冷凍馬鈴薯加工用薯Russet Burbank，品種個頭大、水分少、淀粉與糖的比例適中，非常適合凍品加工。


    而目前國內廣泛應用的美國冷凍馬鈴薯，均采用適宜加工的的美國新鮮馬鈴薯制成，口感和品質表現都非常突出。
     
    形態
     
    美國冷凍馬鈴薯具有更加多樣化的形態，與市面上的一般薯類產品相比，差異化明顯，對于消費者的吸引力也更強。棒約翰所使用的薯角、妙脆星星薯，DQ的厚切薯格，此外還包括各類薯寶、薯格、扭扭薯條、翹翹薯等，都屬于異形薯。



    豐富的異形薯產品，是美國冷凍馬鈴薯獨有的特點，這一方面歸功于供應鏈企業對產品的不斷開發、創新，一方面歸功于成熟的加工技術。
     
    品質
     
    美國凍薯條產品在品質上也具有獨特的優勢，把控品質的參數也非常多。比如，中國餐飲人很少關注的薯條長度的問題。
     
    同等重量下，美國特長優質級薯條中的長薯條比例更高，意味著它能裝出更多份薯條，可以直接提高門店毛利。


    美國俄勒岡州州立大學食品創新中心研究數據表明，同樣一箱12公斤裝的薯條，美國特長優質薯條相比歐洲最高級別的薯條，能夠多炸制 10-16份，相比加拿大最高級別的薯條，能夠多炸制 4-8份。



    不一樣的馬鈴薯，

    帶來不一樣的餐飲體驗


    事實上，棒約翰、卡樂星、DQ等跨國連鎖品牌，還有越來越多的國內餐企，都開始大量應用美國馬鈴薯冷凍產品。
     
    作為現代農業的領先國家，美國的馬鈴薯種植歷史悠久，品質出眾，優勢突出。

    超高品質
     
    美國馬鈴薯種植生產的全過程，都遵循著極高的質量和安全標準。美國農業部等級體系和美國食品藥品管理局認證的食品標準，以及美國政府的嚴格監管，確保每一個馬鈴薯的安全和質量。
     
    所有馬鈴薯種子都通過了美國農業部嚴格的種子認證體系。在冷凍馬鈴薯生產加工過程中使用的所有馬鈴薯，都符合高固形物和低糖的嚴格標準，具有絕佳的外觀、口感和質地。
     
    這一切都使得美國馬鈴薯成為了“薯界”的金標準，以其上佳的外觀、質地和口感，贏得了消費者的青眛，為餐飲品牌帶來更高的利潤。
     
    始終如一
     
    高度標準化是現代農業的重要特征，美國馬鈴薯以專業化的種植方法和耕作條件種植，保證了穩定的生長。美國幅員遼闊，覆蓋多個生長季節，擁有領先的倉儲設施，可實現全年供應。
     


    美國是冷凍薯條和脫水馬鈴薯的發明國，穩定的加工工藝保證了美國馬鈴薯的深加工產品品質如一。冷凍馬鈴薯烤炸過后保脆時間長，可以有效幫助提升效率，保證出品穩定。
     
    行業領袖
     
    美國馬鈴薯之所以能夠成為行業領袖，不止因為產品的超高品質，也和行業對教育、創意的不斷投入有關。
     
    美國馬鈴薯協會作為代表行業的推廣組織，一直在幫助餐飲行業進行烹飪技能培養和產品培訓，推廣馬鈴薯的最新和最佳烹任方法，不僅持續帶來西餐菜式的馬鈴薯創意烹飪，還研發了許多新意滿滿的中餐菜式，如創意馬鈴薯披薩和融合經典粵菜等。專業的廚師團隊還深入餐飲品牌后廚，針對性地提供菜品研發支持。協會的促銷支持項目，助力餐飲連鎖企業共同推廣美國馬鈴薯新品菜單。
     


    協會還在通過多種新渠道培訓，讓更多中國餐飲企業看到美國馬鈴薯的應用前景。目前，上海的多家餐企及企業食堂都已將美國馬鈴薯納入其菜單。
     
    此外，協會還會對經銷商展開教育培訓活動，組織逆向貿易考察團，帶領國際客戶參觀美國農場和加工設施，親身感受美國馬鈴薯的與眾不同。



    小結：

    馬鈴薯為中國餐飲業打開想象空間

     

    美國馬鈴薯產品的可塑性，決定了它可以很好地適應當下餐飲行業的產品進化方向，易于標準化，適應全時段運營，是一種萬能產品。內參君相信，它將在今后的中國餐飲市場扮演越來越重要的角色。

    無論是中餐還是西餐，都可以利用美國馬鈴薯產品進行產品創新，場景創新，并切實提高餐飲盈利能力。



    輪值主編｜王菁     視覺｜代丹

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