7年最高！“不敢漲價”的餐飲人如何應對新一輪食材漲價潮？
扛不住了！從去年漲到現在！
食用油漲幅最大！
幾天前，大龍燚創始人柳鷙在朋友圈轉發了一條新聞，內容是多國房價創新高。
隨后，他在下方評論：啥都漲價，為啥餐飲不敢漲？
柳鷙的這句話，代表了多少中國餐飲人的辛酸和委屈。
無獨有偶，內參君近日也聽到多位老板吐槽，說年后食材的價格又開始上漲了，伴隨而來的是各種成本的飆升。
聯合國糧農組織在全球食品價格最新月度報告中表示，截至今年3月，全球食品價格已連續10個月上漲，目前已達到近7年最高水平。其中，植物油漲幅最大，另外，乳制品和肉類價格環比上漲。
為了求證，內參君分別和廣東、成都、山東、沈陽的幾位餐飲老板交流，普遍反映：今年春節后，牛羊肉、淡水魚、食用油以及一些依賴進口的高端干貨食材漲價格外兇猛，貨源變得越發緊張。
其中，食用油的漲幅最大，春節之后到現在，部分地區價格漲幅甚至達30%以上！對餐飲企業來說，油的用量最大，漲價帶來的壓力也最為明顯。
此外，相對應豬肉價格的有漲有跌，牛羊肉價則是“只見漲不見跌”，毫無盼頭。火鍋企業體會最深，3月份，重慶一家連鎖火鍋企業采購人員向內參君透露：牛肉價格一直在漲，火鍋牛油的價格漲幅最高，一些火鍋用的香料，今年漲幅也較大。
“扛不住了！從去年到現在，不僅是食材，現在連帶著酒類也漲價，什么時候是個頭？”
牛羊肉價格走勢圖，來源：中商情報網
不僅僅是餐飲企業感受到了漲價，餐飲企業的上游供應鏈也深有體會：在西南做食材加工的周先生說，由于食材原料普遍性漲價，生產企業利潤空間被積壓得很慘。
新一輪漲價潮來襲
連帶著整個供應鏈大波動
內參君觀察到，這一波漲價潮，并非小地域范圍的個例，而是由于大宗食材原料率先漲價，然后連帶著上游食材供應鏈漲價，最終波及到了餐飲業。
為啥漲價？
總結起來，內參君認為有三個原因：一是食材本身，二是市場需求，三是國際大環境。
先說食材本身。除了淡旺季本身的價格浮動以外，單品在同類食材中的替補現象也影響著價格變化。比如，前兩年的豬肉漲價潮已基本過去，牛羊肉作為替代品，漲價也是正常的。加上疫情影響，很多依靠進口的肉類、海鮮受到嚴重影響，尤其是中國的牛肉消費主要依賴于進口，境外疫情爆發，肉類進口產品首當其沖，進入國內的通道受阻，因此漲價不可避免。
再說消費者需求。疫情爆發以后，消費者對“健康”有更多追求，愿意為了更好的食材買單。相比豬肉來講，牛羊肉、魚類更符合當下國人“追逐健康”的消費需求，所以價格也跟著上漲了。“供求關系不平衡了，需求多，供應不足。比如千島湖魚，春節后到現在每斤漲了3元了，3元意味著成本就漲了35%。鯉魚之前是3-5元，現在也漲價到8-9元了。”一位老板告訴內參君。
最后是國際大環境。比如我國植物食用油有6成左右依賴于進口，國際市場任何風吹草動都會對國內食用油價格產生巨大影響。食用油大漲價的背景下，獲益的只有國際糧油巨頭，中小糧油企業和消費者束手無策；
此外，食品價格大幅度上漲，和以美國為代表的全球國家貨幣“放水”有直接關系（即美聯儲向市場投放貨幣的行為，具體方式主要有QE、降息等行為）。因為美元是世界貨幣，美國大放水，通貨膨脹將流向全球各地，從而導致不少經濟體面臨物價急劇上漲的威脅。
新一波漲價潮來襲，在這之下，餐飲企業的利潤空間被擠壓得很慘。
“不敢”漲價的餐企
還能如何應對
食材瘋漲，為何大龍燚柳鷙用“不敢漲價”來形容餐飲人的委屈？
回看剛剛過去的一年，海底撈、西貝等頭部餐企因為漲價，紛紛被“罵”上了熱搜。在這種輿論背景下，直接公開漲價也許可以緩解一時的成本壓力，但從長遠來看，似乎并不是應對危機最妥的方式。
那餐飲人應該如何面對？
答案：巧妙提高毛利，加強內功，優化營運效率。
內參君總結了幾點：
1、增強食材可替代性。在危機尚未到來的時候，就應當加強研發，留足備案，在食材上加強可替代性。如此一來，當某種食材價格上漲，還可以尋找其它進行替代，這樣就可以降低成本風險。比如廣東一高端餐廳，在魚肚的做法上，過去是“靈芝燉花膠公”，售價288元／位，最近換成“廣東三寶燉鱔肚”，售價268元／位，雖然價格降了，但是后者反而毛利率更高。同樣是魚肚，變換一個方式，帶來的結果就不一樣。
2、巧妙漲價不得罪客戶。提高價格是有策略的，一方面，不要所有菜品都漲價，會讓顧客感覺不舒服，最好是某個食材漲了，針對性的用料多的菜品適當提價，因為有市場參考，顧客一般也能理解；另一方面，可以采用“價格不漲，調整配菜”的方式。如天津一家做肘子肉的老牌餐廳，原先的醬肘子一盤里全是肉，雖然實惠，但口感較膩，且成本高。后來，老板在配菜方面下功夫，增加了20%的土豆，有淀粉有肉，顧客反而連連叫好。
3、積極推新品。新品在某種程度上意味著店家擁有新的定價權，危機來臨，不要固守之前的產品，越是經濟不好、消費低迷的特殊時期，餐廳越要積極嘗試新產品吸引顧客的眼球。可以從小吃下手，增加單價低、高毛利的小吃，顧客更容易接受，且小吃大多可以依靠供應鏈解決，出品快，不需要后廚“大動作”。
4、減少不必要的浪費。比如海底撈某些門店的蘸料臺處，上新了一張“蘸料熱量表”，看似是溫馨告知顧客小料的熱量，其實也是暗暗地提醒俊男美女為了身材“手下留情”；再比如有些餐廳會將大勺子換成小勺子，減少小料的浪費行為。
5、強化供應鏈。未來的餐飲競爭，得供應鏈者得天下。不管是小餐飲店還是大的餐飲企業，在食材供應鏈上都要引起重視，因為這關乎到運營的成本。完善供應鏈，才能真正降低中間環節的費用，為前端門店“保駕護航”。比如某魯西肥牛品牌，擁有強勢的牛肉供應鏈，在牛肉成本上至少比同行低5個點，疫情平穩后，還逆勢開了不少新店。
當然，供應鏈端屬于重資產投入，也可以與其他餐飲品牌共享供應商，多家品牌與企業聯合采購，降低成本。
6、向精細化管理要利潤。回歸理性的餐飲行業早已步入精細化管理時代，從管理經營的角度，這是餐飲業發展的必然，也是在特殊時期把控利潤的關鍵因素。
7、尋找更多利潤渠道。比如增加零售等方式，從其他方面尋找突破口，來彌補利潤的空缺。在這方面，擁有零售基因的霸蠻嘗到了甜頭：從去年至今，面對疫情反復及食材成本上漲，創始團隊親自做線上直播，加碼零售業務，這一舉動成為霸蠻“造血式”自救的重要方向。據悉，過去一年霸蠻的零售業務增加了400%。目前，零售占比整體營收的50%。
8、未雨綢繆，適當儲存。這里指的主要是凍品和干貨。鮮活產品是非標產品，但加工凍品相對可以標準化；凍品運輸成本低于鮮活品，儲藏方便，供貨期長，不受消費地域限制。同時，隨著冷凍技術的升級，凍品的鮮度越來越有保障。餐廳可在時機成熟的時候批量采購、囤貨，可靈活面對市場變化，以備不時之需。
小結
食材持續漲價，率先淘汰的將是一批沒有抵抗力的小餐廳。面對危機，餐飲人不應只停留在抱怨的情緒中，應該更加積極地面對現實，修煉內功的同時，時刻關注趨勢變化。
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