全年凈利潤下降90%，

股價年內卻暴增133%

業績反轉怎么來的？

頂著罵聲漲價、換菜

從“巨虧9.6億”到“略有盈余”，不得不說海底撈下半年的賺錢能力是十分可觀的。至于到底是如何做到的，在完整財報披露之前，內參君只能從一些事件當中進行管窺。

疫情之下，大家都在感慨，餐飲人不容易。然而同樣遭遇打擊的海底撈，卻沒有收獲多少同情的目光。2020年海底撈幾次出現在風口浪尖，大多是被“罵上熱搜”的。

最近的一次就是“五香牛肉粒消失事件”了。

圖片來源于網絡

作為海底料的小料臺上的人氣選手，五香牛肉粒存在感堪稱第一，不但是火鍋番茄湯的標配，更是許多“海底撈網紅吃法”的基本原料。

近日卻有大批網友發現：全國許多海底撈門店的小料臺上，牛肉粒不見了蹤影，取而代之的是一種被稱為“味伴侶”的小料，外形和牛肉粒很像，但卻是一款“素肉”，原材料是大豆。

網上很快炸鍋，相關新聞在微博、抖音、小紅書等社交平臺不斷發酵，微博上#海底撈沒有牛肉粒了#話題閱讀量已達到數千萬，相當多的網友表達了失望和不理解。

眾所周知，牛肉是一種成本比較高的食材，曾有人爆料海底撈的此款五香牛肉粒進價高達80元每斤，而相當多食客走近小料臺的第一個動作就是乘上滿滿一碗牛肉粒，成本壓力可想而知。此次海底撈撤換五香牛肉粒，很難不被揣測是為了降低成本。

早在去年4月全面恢復堂食的時候，海底撈就因為漲價遭到了一片聲討，罵得海底撈不得不出來道歉，承認上調了部分菜品價格，并指出“漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益”，決定將所有門店菜品價格恢復到1月26日停業前標準。

然而，重壓之下，不漲價是不可能的，海底撈隨后采取了一些隱形漲價的動作，但從2020年上半年的財報當中仍能有所察覺。2020年上半年，海底撈人均消費112.8元，較上年同期的104.4元同比增長8.05%，其中一線城市達到118.1元，二線107.4元，三線城市101.8元，大陸以外地區191.3元。

與此同時，網上時不時能看到網友吐槽，海底撈服務減配，之前大方得有些過火的服務逐漸消失，比如一些門店不再允許顧客隨意將零食打包帶走。諸如此類的開源節流手段，將隨著2020年全年完整財報的披露而一一呈現出來。

大舉下沉、開拓海外，

或是海底撈扭虧關鍵因素

疫情之下海底撈依舊不斷拓展門店網絡，2020年上半年新開業173家餐廳，根據海底撈的中期報告顯示，截至2020年6月海底撈已經覆蓋164個城市，并且還將繼續進駐除一線、二線、三線以外的低線城市。

海底撈2020年度中期報告——

根據地理區位劃分的餐廳經營收入

截至2020年6月30日，在新冠疫情對餐飲業沖擊還未穩定的狀態下，餐廳經營業務總收入下降約6.8%，海底撈一線、二線城市的收入占比出現萎縮狀況，分別下降3.2%和2.6%。而三線及以下城市的收入占比提升約為4.5%，目前海底撈還在加速布局低線城市的市場，未來市場能否繼續延續這一增長態勢值得關注。

內參君采訪了行業內人士，他表示在下沉市場中，頭部品牌更具有優勢，目前許多企業都在做品牌下沉。海底撈進駐低線城市商場中，會有一定的房租水電減免政策，因為海底撈能為商場帶來人氣，下沉市場店鋪會是海底撈新的利潤來源。

海底撈不僅拓展大陸市場的門店數，還加大境外市場的覆蓋力度，目前已經進駐中國香港、中國澳門、中國臺灣及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來西亞、印度尼西亞及澳大利亞等地。

海底撈歐洲首店，圖自網絡

目前海外疫情還沒有完全穩定，收入貢獻率增長緩慢，2020年上半年境外市場總收入占比同比增速只有1.3%。

2020年上半年，海底撈中國大陸以外的餐廳客單價為191.3元，相較于整體客均價的112.8元較貴。中國大陸以外的同店平均翻臺率從2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.7次/天，海外餐廳客單價高但是翻臺率大幅下降，收入較為有限，但海外疫情如果穩定，或許會成為海底撈另一個增長點。

包間裝攝像頭又惹爭議，

“樹大招風”的海底撈到底會變成什么樣？

近日關于海底撈的另一項熱搜，是因為被曝出多個城市的海底撈包間裝有攝像頭，引起一些網友反感，還有律師指出，包間是相對私密的空間，消費者在包間內的言行舉止，屬于隱私的范圍，故不應安裝攝像頭。

網友紛紛指出海底撈包間內裝有攝像頭

但客觀來講，餐廳安裝攝像頭是大勢所趨，包間內到底該不該裝，也并沒有明確的法律法規來規范。海底撈這次惹爭議很大程度上屬于“樹大招風”。

這件事讓內參君想起了海底撈創始人張勇前不久的一席談話，他強調，自己一直在思考的是如何改變整個餐飲行業的未來，而不只是改變火鍋店，“所以我們要思考的事情，是如何通過組織結構變革，通過新技術的運用，通過第三方服務機構的打磨，來改善整個行業的成本結構。”

全面安裝攝像頭，使用機器人接聽客服電話，打造“智能餐廳”“智慧后廚”，都是基于他的這個想法。海底撈正在向一家追求精益管理的現代企業無限靠攏，這一系列的動作，顯得冷靜而成熟，多多少少會讓曾經熟悉的那個海底撈變得面目模糊。

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