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    餐飲小白100萬在北京開店，可能不夠虧仨月的……

    餐飲小白100萬在北京開店，可能不夠虧仨月的……
    餐飲老板內參
    發布
    2020-11-08
    6.4萬


    “北京像是一個大豆腐，四方四正。城里有大街、有胡同。”汪曾祺曾用文字如此描繪北京。而如今，伴隨各種城市改造，北京早已變了模樣。


    北京，既是首都，同時也是一個國際大都市。飲食方面自然也不遜色。京味菜和烤鴨占據中流砥柱的同時，各種地方菜也以小而美的獨特形態而存在。


    100萬，在北京到底能開一個多大的店，很多餐飲人的回答都不一樣。但多位餐飲人士均表示，經營難、成本高，這是毋庸置疑的。




    總第 2530 期
    餐飲老板內參 王超 | 文



    政策嚴格，房租是一道“高壓線


    北京餐飲業態豐富，僅老字號就有39個，如柳泉居、慶云樓，以及號稱達到了國際三星級水準的豐澤園等。

    但談起在北京開店，有餐飲人直言不諱，100萬在北京經營餐飲，這都不夠虧幾個月的。

    “北京人眼界寬、見識廣，整體而言非常精明。”在三里屯機電院經營餐廳的尉先生說道。很多網紅餐廳，實際壽命都不會很長。

    餐飲經營的最大的支出就是房租成本。以海底撈為例，房租成本大致在3%；而一般有點議價能力的品牌，大致在15%左右。很多新入局的餐飲小白，幾乎毫無成本意識。

    尉先生向內參君講述了這樣一個實例。之前肯德基在北京的一個門店，合約到期，一餐飲老板就非得接下這個店鋪點位。不僅支付了轉讓費，甚至還給了房東額外的好處。結果，三個月時間都不到，就關門轉讓了。


    以三里屯機電院作為樣本來講，租金表現就非常典型。

    三里屯客流整體年輕且人流穩定。相應地，租金成本也就很高，機電院中最便宜的店面租金在8-9元/天/m2。

    周邊的三里屯北區采用競價排名，以5-10元/天/m2的價格不斷遞增成交。而南區則是固定的20元/天/m2左右。這中間，如果有相關轉讓費用，那成本其實更高。

    機電院中大大小小的餐飲品牌，幾乎每年大換血，僅有20%的存活率。而尉先生目前經營的餐廳營業面積600平米，不論工作日，抑或周六日，客單均價150、單日人流600多，基本才可以實現盈虧持平。

    此外，連鎖快餐品牌創始人孫先生也表示，北京的經營成本無疑略高于外埠。

    以北京和天津、邯鄲、石家莊相比，北京服務員平均工資在4500元左右。但在距離不遠的外埠石家莊，平均工資則在3500元左右。服務員工資分為績效和房屋補貼。

    在北京，如果是五環以外，房補就是500元。五環以內則至少在800-1000元，如西單君太百貨門店人員的補貼就是1000元。一個門店6個人，那僅租房補貼這一項就得6000元。

    北京關于宿舍有嚴格規定，比如一個屋子住幾個人，以及每個人的人均占有面積是多少。而在石家莊這樣的城市，2000元就可租個兩室一廳，一個門店人員的住宿基本上都可以解決。

    能源方面，北京也明顯高于外埠。舉例來說，北京平均電費1度1.2元，河北電費在1元以下，南京則是0.8元左右。

    盡管伴隨18年11月，新政策的施行，北京的電費已不允許物業方二次加價。但以單月計算，這樣累積下來，省內外也相差四五千元。

    “在北京這個城市，做餐飲，最好有足夠的成本意識。”孫先生多次向內參君強調。


    最好從小業態開始，容錯率更高

    尉先生大學畢業后，在距離學校不遠的四道口，開了一家川菜館。但短暫經營幾個月，就因各種問題而無力維持。

    “那次嘗試幾乎全是問題。”尉先生如此總結大學畢業后，與同學搭伙的第一次餐飲創業。“餐飲不是什么高科技，但也不是一個簡單的事。如果你一無所知、一點準備都沒有，盡量慎入。”尉先生向內參君表示，很大一部分人覺得餐飲經營很簡單。但實則不然，餐飲經營特別需要管理能力。

    如果純小白進入這個行業，最好小步試錯。一般來講，相比獨立門店，檔口經營風險和成本更小些。這既能測試經營風險和管理能力，也能看自身適不適合。

    “外行看熱鬧，內行看門道”，只有真正進入并了解一個行業，你就會發現餐飲經營的點滴都不容易。

    尉先生還向內參君建議到，業態越小越好。如果體量很小，那么成本、風險就會很小，容錯率都會很高。

    同時，尉先生還以自己為例分析到，線下門店試運營后，營業額肯定是一個不斷增長的趨勢。

    他解釋道，餐飲消費，無非就是味道和性價比。如果你的餐廳具有足夠的特色和性價比，甚至優于周邊餐廳。那么，經營情況自然不會很差。選址在三里屯、國貿這樣的商圈，更多落腳點在消費匹配上。圍繞這樣的核心商圈選址，可以產生附帶性消費、分流人群。

    尉先生如此闡述三里屯機電院的特殊位置意義。機電院中的star food就是一個典型，一碗面條40多，很難拉動復購。此前打造成太空艙的網紅餐廳也是如此，就餐體驗并不好，所以大部分消費者去一次就不去了。

    現在，很多餐廳都講營銷，其實大可不必。北京人口至少2200萬，消費群和消費力足夠旺盛。只是，在北京經營餐飲，不僅需要特色足夠，同時服務還要更加到位。

    經營餐飲，不可盲目求大以及擴張，尤其是在北京這樣的地方。這樣，管理不僅容易跟不上，且品質和口碑還會下降。


    疫情過后，在北京經營休閑餐飲是一個不錯的方向

    疫情過后，不分南北，餐飲業的方方面面都發生了很多變化。

    在南方，串烤和熱鹵開始流行，甚至漸成熱度。據小道消息，海底撈內部也已經開始孵化相關項目。燒烤和火鍋一直是主流賽道，且是二次疫情過后，恢復最快的餐飲細分品類。燒烤品類一直缺乏巨頭，同時也被資本和各大品牌所覬覦。

    火鍋則是紅海一片，除非特色足夠，很難再有突圍可能。

    這股趨勢正在向北蔓延，北京流動人口多，因此串烤和熱鹵相關的休閑餐飲成為一個不錯的方向。



    “由于屬于快餐品類，我們受疫情影響比較小。”中型快餐品牌創始人孫先生解釋到。如果在北京經營單店，希望滾動式發展，純快餐不太適合。西貝此前在快餐方面的嘗試就很能說明問題。快餐更適合做品牌，因為有規模和連鎖效應。

    休閑餐飲介于正餐和快餐之間，客單和凈利率適中，更適合長期經營。同時，北京流動人口比例高的特點，也很適合休閑餐飲發展。

    選址上，孫先生建議如果不能進入A類商圈，那也盡量在B類商圈，或者選在商業街、商貿中心等這種自帶人流的地方。

    這樣，通過強綁定，就會擁有源源不斷的顧客，從而帶動休閑餐的門店業績。

    門店面積上，孫先生建議可以對標和府撈面，在150-240平米之間最好。

    和府撈面產品以“面+小吃”為主，選址在黃金的3A商圈，不管消費能力，還是客單價，都是最好的。和府撈面裝修帶來的這種用戶體驗，既服務于品牌溢價，同時也是消費升級的一種體現。

    從今天的消費環境來看，消費升級不單只是價格，更多也體現在環境層面。此外，孫先生還結合自己多年的快餐經營心得，建議SKU多一點，模式比和府撈面更重一點。


    小結

    總結起來，懷揣一百萬，在北京開個賺錢的店面，有點難。

    東西南北中，北京哪個方向都有成熟的商圈，南面的薈聚、大族廣場；朝北的大悅城；東面的大望路和skp、國貿以及三里屯，往西就是王府井、西單君太百貨、五棵松華熙。但在這些寸土寸金的商圈開店，借助過往經驗尋找差異化非常重要。

    如孫先生所建議，在休閑餐飲方向，開個小而美的單店，更多是一個賺錢的好選擇。




    統籌｜臧政齊    輪值主編｜王菁    視覺｜代丹

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