餐飲大盤增速降低，意味著餐飲企業要向效率質量型轉變，否則就會掉隊。

內參君關注到江蘇一個餐飲品牌，僅在人員管理上做了一個改變，就讓60個人每個月多了3天工作時間。提升的是人效，釋放的是產能。

餐飲企業就像一臺電腦，想要讓它運行，僅僅加強硬件是不夠的，你還需要一套精細化管理的系統。

餐飲老板內參 孟北 /文 

餐飲市場增速變慢

企業將從內部效率要成績

去年下半年以來，不少餐飲人感嘆經營壓力增加，甚至引發過一撥“寒冬來臨”的慌亂。

如果從數據來看，2018年中國餐飲的規模達到4.2716萬億，增速為9.5%，略有回落。

陜西省烹飪協會原副會長馮保榮認為，餐飲市場的基數已經十分驚人，分母變大以后增長必然會變慢，這是任何市場都不能逃過的客觀規律。

另一方面，餐飲行業高速增長時期的發展特征其實是以時間換空間，用規模換效益，是野蠻的粗放增長，存在較大冗余和內耗。

業內人士估算，餐飲業損耗的平均水平在10%～20%，高的可達30%。在高速增長期，市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

但當餐飲增速降下來之后，損耗就相當突出，也會成為企業發展的絆腳石，這就讓一些餐飲人感受到了一些寒意。

專注于餐飲供應鏈、門店精細化管理的鼎捷軟件認為，“由需拉供、從銷做管”的管理，將為餐企帶來明顯的降本提效的成效。”

鼎捷軟件流通事業部總經理干莉說，所謂“由需拉供”，是以顧客為中心，通過對實際需求較為精確的預測來拉動產品生產和服務。

而“從銷做管”，就是從銷售出發做整個企業的經營管理，對門店管理、供應鏈管理提出了高集成度的要求，要求信息交換迅速，要求一體化無縫化的管控。”

餐飲效率戰打響

“精細化管理”成為關鍵詞

餐飲未來是一場效率的戰爭，目前正處于從規模速度型轉向質量效率型的升級中，“精細化管理”成為關鍵詞。

而在人員管理、門店運營以及供應鏈打造方面，餐飲企業有很多路可以走。

永輝超市董事長張軒松說，所謂的商業模式以及經營策略都需要人來執行，因此餐飲企業的發展最終都是人的問題。

人效如何提高？這是所有餐飲人都關注的話題。提升單位時間利用率和填補時間段空缺，是餐飲企業提高時效的兩大努力方向，智能排班也越來越多地應用在了餐飲企業，“3個人干5個人的活兒，拿4個人的工資”慢慢成為常態。

已經有了14年運營經驗的蘇客餐飲創始人、總經理曹成說，其采用了鼎捷軟件的HR排班系統，一天能把未來一周的排班排完，比如6月1日就能拿到5月份的考勤，85家店有70家店已經一次性正確了。

節省的是時間，釋放的是價值。“以前門店考勤員要花20個小時，大概2天半到3天不停地去核對。對于我來說，有60個人3天的工時被釋放了，他們能創造其他的價值。”

◎ 以前的排班和統計，是件麻煩事兒。

《中國餐飲報告2019》顯示，很長一段時間里，開店的數量、速度是衡量餐飲品牌成功與否的指標。但從2018年開始，企業逐漸把評價指標放在了店面的質量、效率上。

江蘇餐飲品牌如意菜飯相關負責人說，就門店而言，門店過去最困擾的進銷存問題。“我們有中央工廠，以前門店用電話形式下單，客服人員容易出錯投訴多，下單到配送完畢有將近1天的時間差。”

如意菜飯引入了鼎捷軟件的ERP系統，用于門店和中央工廠的管理。“現在門店、公司都能夠做到日清日結，后面所有的流程都變得簡單了。”

門店在下單后的第二天晚上，就能將貨品配送到門店再到到款，實現24小時結清。“從前都是進行手工計算，數據不夠精確，在上線鼎捷 ERP 后能做到各單損益計算，讓成本變得更具可比性。”

根據《中國餐飲報告2019》的分析，過去的十年，餐飲業的提升主要集中在前端，品牌、營銷、產品研發、服務方式等。同時，頭部互聯網企業參與的支付、點評、團購，都已提升到了相當高度。

未來的十年，人口紅利逐漸消失，餐飲的改造會聚焦在后端，即供應鏈管理，其核心是成本的下降和效率的提升。

東莞湘菜品牌湘閣里辣對于供應鏈的管理很精細。引入鼎捷軟件后，庫存準確率由75%上升至92%，以配送貨物價值估算人工人效，鼎捷系統上線后提升了30%，從45W/人/月到60W/人/月。

其生鮮組的表現更為明顯，在門店增加的情況下，分青菜人力由上線前的8人減少為5人，上班時間也從凌晨上班調整為白天上班，效率大幅提升。

鏈接后端和消費者

餐飲企業需要一套系統

越來越多的餐飲經營者也認識到，精細化管理應該是整個系統的管控，而不只是控制某個節點。

就像組裝一臺電腦，硬件夠硬當然是優勢，但系統不完美，各個硬件之間相互獨立，無法形成配合，是一種浪費。

對此，王品集團總經理趙廣豐有一個貼切的比喻：“好吃的產品就像拳擊手的手套，是上場的標配。然而能否打贏比賽不僅取決于手套好壞，還有系統的打法。”

鼎捷軟件流通事業部總經理干莉分析認為，現在大多數的餐飲企業都存在信息碎片化、管理片斷化的情況，通過技術手段鏈接餐飲企業的門店與物流中心，鏈接門店與總部，可以讓前后端、財務業務實現無縫一體化管理。

而這里面，鼎捷可以扮演重要的角色：以中央廚房為例，通過與原材料、采購、銷售、庫存、成本等模塊的無縫集成，實現信息的自由傳遞，數據只需一次錄入，就可以實現多部門共享。

之后，統一的生產計劃、物料需求計劃，生產及物料狀況的及時追蹤，生產相關統計分析……中央廚房可以實現實時管控。

鼎捷軟件流通事業部總經理干莉說，通過IT部署，點點相連，可以改變業務數據與財務數據斷層狀況，提高數據準確性。

“提高總部對于門店、供應鏈端的整體把控能力。技術滲透到企業管理的方方面面，是餐飲企業整體綜合能力的提升利器。”