餐飲老板內參-文章資訊-消費疲軟、資金鏈斷裂……小店哀鴻遍野，頭部殺入“千店時代”

消費疲軟、資金鏈斷裂……小店哀鴻遍野，頭部殺入“千店時代”

餐飲老板內參

內參頭條

2020-07-05

10.3萬

疫情既是危機，也是機遇。眾多小餐飲無法支撐的時候，餐飲業“大魚”不斷涌現，多個品類代表品牌加大擴張速度。

蜜雪冰城，加盟連鎖規模破萬店。鄉村基，老鄉雞，直營連鎖突破或接近千店，海底撈2020年的門店總數也有望達到千家。不僅如此，一直堅持直營的周黑鴨，也開放了特許經營，加速擴張。

總第 2414 期

餐飲老板內參陳重山 | 文

疫情之后，餐飲業大魚涌現

2020年的疫情，加速了餐飲行業的淘汰力度和深度，卻為強者創造了更多的機會。

在疫情期間，個體經營的餐飲店鋪面對危機，因為規模小、成本高、競爭力弱，且管理和創新跟不上，更易關門。

5月13日召開的絕味食品2019年年度股東會上，絕味董事長戴文軍就表示，疫情期間，鹵味食品賽道的區域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響，行業加速出清。

何止鹵味食品賽道？很多小餐飲都在“加速出清”，中小品牌也備受疫情考驗。

內參君了解到，有網紅加盟品牌，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材，物美價廉，為其帶來了足夠的流量，但是，疫情使得交通受阻，加盟店拿不到品牌方直供，不得不高價購替代食材維持生存。

與大品牌在疫情期間減免費用、幫扶加盟商不同的是，一些中小品牌方，特別是網紅品牌方，其實力有限，很難有充足的供應鏈保障。這類品牌在疫情后，將很難再獲加盟品牌的信任。

餐飲大品牌抗風險能力強，在疫情沖擊下，其品牌力和產品力依然十分強大，而且擁有豐富的人才儲備，完善的管理經驗，恢復速度快，在疫情之下就已加速擴張，開始了資源、人才和市場的整合。

其一、鋪位資源。據業內人士介紹，疫情期間很多品牌“搶鋪”，約可節約50%的預算，有些轉讓還會贈送后廚設備，甚至免租期長達6個月。早在3月份，手握十幾個餐飲品牌的百富控股就發出公開信，全面征集1000家各類待轉待租商鋪。

其二、人才資源。疫情期間，很多優秀餐飲人才面臨失業問題，餐飲大牌如老鄉雞、渝鄉辣婆、蘇小柳等，紛紛在招人。

其三、市場空間。除絕味加速拓店外，周黑鴨也于6月22日放開單店特許經營，獲加盟商排隊申請。

多重作用下，激發馬太效應，使得這些餐飲頭部品變得越來越強，餐飲加盟進入“大魚時代”，千店品牌越來越多。

餐飲業進入“千店時代”

內參道哥工作室主理人王新磊認為，馬太效應下，餐飲大品牌擴張加速，進入“千店時代”。

最近，鄉村基品牌方（重慶）投資有限公司獲得數億元投資，有意進入上海市場，旗下兩大品牌鄉村基和大米先生，門店數量總數已近1000家。

老鄉雞在2019年10月16日宣布正式進駐上海，目前老鄉雞又在北京考察門店，發展狂飆猛進，預計三年內餐廳數量將突破1500家。

除快餐品牌之外，另一不斷擴張的正餐大品牌海底撈，2020年門店數也有望突破千家。

其實，休閑鹵味品牌煌上煌，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數早已破千家，甚至一些品牌已經向萬家門店邁進。

6月21日，2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天開20家店，順利完成萬店目標。

6月22日，此前秉承直營模式的周黑鴨也正式宣布開放單店特許經營模式，申請人擁有優質的鋪面資源和3年以上穩定租期，自有資金在30萬元以上即可申請。周黑鴨直營店早已超過千家，其特許經營模式的申請人數已經達到14000位。

目前，除了蜜雪冰城，正新雞排、華萊士、絕味等品牌的門店數也突破萬家。

越來越向頭部品牌集中的餐飲業，品牌之間也面臨著激烈的競爭，其格局開始從“春秋”時代走向“戰國”時代，加快加盟店發展，搶占市場空間，成長為頭部品牌的重要任務。

“‘戰國時代’是定領導核心的時代，所以加盟品牌紛紛擴張，以門店數來確定領導地位。”餐飲從業者陳鵬鵬說。

餐飲加盟更嚴

在馬太效應下，強者愈強，也意味著個體餐飲業者自主創業的門檻越來越高。

無論是選址、供應鏈，還是品牌打造，對于一般的餐飲入門者，都十分困難，而且現金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。

加盟頭部品牌，成為個體餐飲創業者新的選擇。

據內參道哥工作室觀察到的現象，如今很多新型加盟品牌會更加嚴格地考量加盟者的資格，譬如申請人的年齡、婚姻狀況、教育程度、當前資產結構、收入、過往工作經歷、職務等，甚至還會考察子女數量及其受教育情況。“這還沒完，還考量申請人對行業，其他品牌、本品牌以及相關產品的了解，恨不得刨根問底。”王新磊說。

“更有意思的是，他們不論什么關系，哪怕是老板的親戚朋友，也要先填加盟申請表，按照程序走流程。”其遴選之嚴格，可見一斑。

如今，品牌方與加盟商之間更多是合伙人關系，從前品牌方只收錢不負責的方式行不通了。

事實上，在疫情期間，餐飲大品牌對加盟商的保障已十分完善。在疫情期間，很多加盟品牌都對加盟商伸出了援助之手。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌，紛紛出臺幫扶加盟商的措施，譬如減免加盟費、管理費，提供一定金額的幫扶方案，使這些加盟店能挺過加盟期。

供應鏈很關鍵

餐飲品牌，特別是一些大型連鎖加盟品牌，已經逐漸向供應鏈公司轉型。

產品力和品牌力都十分優秀的周黑鴨，其本身公司的底蘊很厚，宣布開放單店特許經營后，很多創業者排隊申請，但是，也受到媒體質疑其供應鏈的能力。

對此，周黑鴨公關總監黎羅表示，“一來周黑鴨使用的是鎖鮮技術，而且可溯源，不僅確保健康，而且在儲存運輸層面的壓力較小；二來周黑鴨會依據加盟商的數量進行供應鏈的運維，對此，我們七月份還會發布相關的方案。”

內參君了解到，很多餐飲品牌也意識到“不打通供應鏈”，僅僅依靠加盟費和管理費來發展，既喪失誠信，而且“賺不了錢”。為此，加盟品牌紛紛建立供應鏈，在大中城市建立倉庫，為加盟商配送食材。有些品牌采取的是與第三方供應鏈公司合作、做輕供應鏈的方式。

供應鏈關乎餐飲品牌的做大做強，對其打磨永遠沒有止境。楊國福就曾說過：“我覺得未來拼的都是供應鏈。”

尾聲：中小餐飲“路漫漫”

后疫情時代，馬太效應如何突破？中小餐飲品牌如何發展？考驗著餐飲老板們的智慧。

面對成本、競爭、管理、創新、顧客信任等方面的劣勢，與其盲目鋪開，增加門店數，不如埋頭深耕，做出自己的差異與特色，打磨好產品與團隊，慢慢做強做大，或許這才是他們發展的最好路徑。

“直營模式、垂直管理，才是‘做強’的路徑。”深圳膳新餐飲合伙人呂煒欽說，目前他們有13家店，全部直營，目的是先做強，實力允許了，再做大，這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。

統籌｜臧政齊 視覺｜張勁影

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