最近，不論是火鍋正餐，還是快餐小吃，餐飲老板都有一個共同的頭疼事：食材漲價。

進口食材漲價、水果漲價、進口大豆（飼料主要原材料）長期看漲、肉類漲價……餐飲經營者們，該怎么面對？

 餐飲老板內參 石肆 /文 

食材價格漲漲漲！

菜品價格卻不敢隨意調

近段時間，很多餐飲老板的朋友圈都提到了同一件事：食材漲價。

青渝藍之麻辣香鍋聯合創始人吳楠在朋友圈說，餓著肚子驅車9小時，就為了找一款食材的“根”；從“根”上找，是為了下半年食材持續漲價的時候能有更好的選擇。

從4月份到現在，內參君不斷聽到關于“食材漲價”的討論。

國家統計局發布的數據顯示，豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過了10%；農業農村部數據監測顯示，今年5月份豬肉價格同比漲幅繼續較前值擴大，同時，受天氣因素、低庫存等綜合影響，菜價和水果價格同比漲幅也較大。

部分進口食材的漲價也很明顯。

餐飲企業也或多或少都感受到了食材漲價的壓力。特別是，后端供應鏈說漲就漲，前端菜品卻不敢輕易提價。

比如，饞貓爐魚&饞小魚的運營部門負責人郭沂博介紹，他們有400多家直營店和加盟店，即使食材漲價，門店也不敢根據食材價格隨意調價。

供應鏈不成熟、產品結構簡單的中小商家，對于食材漲價的敏感度更高。一家主營包子的早餐店老板告訴內參君，食材漲價，自己不敢漲價，所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。

供應鏈相對成熟、按季度簽訂合同的餐飲企業，雖然短期內沒有營運壓力，但他們也感受到了一波“漲價的危機”。

◎ 火鍋品牌豬小嫚，增加了很多海鮮產品

比如火鍋品牌豬小嫚，是按季度和供應商簽訂合同的，而且主要進口日本和牛、澳洲牛肩肉，很少進口美國牛肉，這次進口食材漲價對其影響很小。

但是，聯合創始人黃文梁還是選擇調整產品結構，改為以八爪魚、天鵝貝、龍利魚等海鮮為主，豐富了食材結構。

一段時期內漲是必然的

其中外賣“受傷”最深

在短期內，餐飲行業會呈現“倒掛現象”——一方面，供應鏈端價格上漲，另一方面，菜品價格漲幅不明顯。

內參君調查發現，在一定時期內，這一波食材漲價也許跟大豆有關。大豆的問題不能解決，各類食材的價格看漲是必然的。

這是因為，國內生豬飼料的主要原材料是大豆，而進口大豆占了國內飼料原材料的大頭。就目前形勢來看，進口大豆的價格上漲可能性很大，如果大豆價格上漲，那么豬肉價格肯定會升高，豬肉的替代品雞肉、牛羊肉也會漲價。

與此同時，大豆價格的變動會影響大米、玉米等基礎食材價格。

就像很多餐飲老板在朋友圈感慨的那樣，一定時期內，食材漲價是必然的，下半年持續漲價的可能性更大，而且會更明顯地映射到餐飲業身上，“真正的漲價還沒開始”。

而食材價格的長期看漲，受傷最深的一定是外賣。因為相比堂食，外賣的毛利更低，利潤結構更脆弱。

再次加碼的是，由食材漲價催生的用工成本提升。

食材是最基礎的價格體系，底層價格體系一旦變化，影響不只體現在供應鏈，員工在“吃”上的成本也會有所提升，他們對工資的要求會更高，房東為了維持凈收入穩定，也會相應提高租金。

這會對依靠低成本運作模式的企業造成很大打擊。當食材上漲，各方面成本都升高時，這些品牌不得不依靠漲價來維持成本，也因此喪失了自己最有力的低價優勢。

我們找了3種

相對成熟的應對方法

原材料價格波動，成熟品牌是怎么應對的？內參君觀察到3種做法：

產品結構越單一，應對食材漲價的能力越差；菜單整體對“特殊食材”的依賴越大，應對“意外”的能力越差。

所以，在面對食材漲價時，許多餐飲企業選擇調整產品結構，比如短期內用雞肉、牛羊肉產品豐富豬肉產品，用國產食材替代進口食材，等等。

比如可替代食材選項較多的吃個湯，創始人詹楚烽介紹，這波漲價對他們影響不大，“對于做湯來說，可以換成價格相對低一些的其他部位排骨。”

讓產品結構足夠豐富也是一種安全的做法。以漢堡王為例，其漢堡原材料就包括牛肉、雞肉、魚肉等多種類型。

西少爺供應鏈副總裁彭豐的觀點是，中國的飲食本就多元，可以作為食材的品類很多，西少爺會在豐富的食材寶庫中精選更多優質、高性價比的原料。

許多餐飲老板都有做供應鏈的夢，說起來有些盲目，但的確是從源頭解決問題的最好辦法。

首先，餐飲老板要對未來心中有數。

蜀大俠就有一個數據系統，會根據以往數據、增長預期以及產品規劃，制定一個較為精準的需求量，與上游合作伙伴確定合作事宜，讓上游伙伴做好充分準備。

而西少爺則根據企業主要需求的食材，提前預判價格的漲幅及趨勢，制定有相應的預案。保持與供方的良好溝通，依照當下的形勢做出采購策略的調整。

其次，西少爺供應鏈副總裁彭豐分析，優化加工環節及供應鏈條的效率，減少不必要的浪費和損耗，可以抵消部分由于食材價格上漲產生的影響。

當然，選擇排名更靠前的供應商也是一個簡單方法。

據聯合創始人吳楠介紹，在食材供應方面，青渝藍就選擇全部改為和國內最大的品牌、工廠合作。

“雖然食材成本高了不少，但是排名靠前的供應商的食材儲備量、運營模式和政府支持是不一樣的，一旦發生大規模漲價，他們的價格反而是相對穩定的”。

在外賣市場，當成本上漲無法支持價格戰的時候，尋找新的利潤空間便成了商家的最好選擇。

青渝藍之麻辣香鍋就經歷了這樣的陣痛過程，當然，效果也相當明顯：去年5月，在北京地區，青渝藍之麻辣香鍋的外賣單量是3.6萬單，而今年5月，這一數字是14.1萬單。

為了讓門店從低成本運作向高成本運作轉變，倒逼門店運營尋找新的利潤空間，從去年6月開始，青渝藍之麻辣香鍋開始強制給員工漲薪，比如別家企業雇傭大爺大媽只給3000元，青渝藍給5000元，店長能拿到月薪1萬甚至更多。

與此同時，吳楠還為門店超配人手，一家5個人即可的門店，吳楠選擇配置6～7人。

經過2個月的產品調整、價格微調，青渝藍的門店在去年8月開始恢復了原來的利潤，甚至部分門店做出了更高的利潤空間。

小結

參照歐美等發達國家歷史，在消費升級的過程中，價格在波動中上升是必然的歷史趨勢。食材漲價并不可怕，可怕的是餐飲企業自己慌亂了陣腳。

對于餐飲企業來言，必須要重視這次食材漲價，重視對門店的深耕、對內功的修煉。適當“倒逼”自己，也是一種求生的方式。

更多關于餐飲行業的深度洞察和分析，詳見《中國餐飲報告2019》。