餐飲老板內參 溫馨 發于北京

2015，燒烤“暗戰”，2016，紅利期正在走來

2015年的餐飲江湖，小龍蝦、火鍋都經歷了明顯的亂戰：小龍蝦在帝都“千蝦競技”，重慶老火鍋在二三線城市“攻城拔寨”。有一個品類其實也在明爭暗斗——具有廣泛群眾基礎的“擼串”行業。它的競爭特點主要表現在三個方面：全國都熱且帝都競爭尤為激烈、由散兵型向品牌化集聚、領軍品牌正在形成。

燒烤，在路邊攤、大排檔深植人心的情況下，一些經營者開始將品牌化運營的理念引入這個“民間”行業。在一線城市，連鎖型燒烤品牌已很常見，木屋燒烤、很久以前只是家串店、聚點串吧、薛蟠烤串等品牌已經具有廣泛知名度。

其中，木屋燒烤、很久以前只是家串店不僅成為燒烤界的領軍品牌，商業邏輯、營銷手法等在餐飲圈也不后人：木屋燒烤首提并深耕“中式燒烤”概念，全國門店已達55家，年營業額4.7億元；很久以前推出自媒體圈玩兒的“打賞”機制，構建服務員和消費者的新型關系，引業界效仿。

隋政軍認為，燒烤業對于具有“品牌化、連鎖化、規模化、正規化”特征的企業而言，正在進入紅利期，“18萬家燒烤店把這個市場培育了，把這個品類做大了，已經有了年銷售額相當巨大的市場，并且還在高速増長中。如果木屋燒烤能占60％的市場份額，那就是一個龐大的數字。品牌企業‘收割’這個市場的時候到了！”

餐飲是紅海，小白別輕來，燒烤圍著北上廣深做

餐飲業常被視為門檻低、回報高的行業，不少欲圖轉型的人選擇從這個行業切入。

隋政軍認為燒烤業面臨三個嚴峻形勢：一是，數量多而散，二是，同質化競爭，三是餐飲新手多，不太懂餐飲運營管理。

“餐飲市場已經是一個高度飽合的紅海，高度品牌化、專業化是這個市場的競爭特點。但是，現在的行業進入者，絕大多數是新手。一個‘小白’成為合格的餐飲人最少要5年的歷練，按現在競爭態勢估算，5年可以死10次。所以，我不太建議這類人入市，就如幾個月前股市5000點時，我建議套現跑人一樣。但是，我相信還是有人不信我說的話。”

“對于開燒烤店，我勸大家一定要冷靜，必須看到中間的坑，市場巨大和‘開店’不能劃等號。”

“木屋燒烤總部在深圳，離海南、廣西最近，但近三年我們不會去開店，因為那里不是‘潛力市場’。一個行業的發展，不能只看同比增長率，也要看市場潛力絕對值。一個經常得90分的人考了91分，只增長了1分，一個原來得10分的人，考了20分，分數增長了一倍，但你能說得20分的人比得91分的人發展的厲害？”

“人口數量和購買力造就潛力，盡管這些地方競爭激烈，但是無限風光在險峰，不入虎穴焉得虎子？！”

燒烤店選址有“標準”，“三無”店必死！

餐飲不簡單，經營者至少要做到“三懂”，懂產品、懂用戶、懂得為用戶創造價值。

不懂產品，沒有核心競爭力；不懂用戶，你給的服務未必是顧客想要的，雞同鴨講或導致分道揚鑣；不懂為用戶創造價值，打造用戶黏性無從談起。

在隋政軍眼中，燒烤市場目前發展得還不成熟，很多經營者都還“懵懵懂懂”。“你會分析商圈嗎？你會做經營預測嗎？你知道你的競爭對手是誰嗎？ 你的性價比怎樣？你為顧客創造什么價值？ 你的門店天天排隊嗎？實際上餐飲是一門真正有深度的學問。”

“燒烤界完成一線城市布局的品牌，可以說只有木屋燒烤，作為全國直營店最多的燒烤品牌，也才55家店，這占大眾點評顯示的商戶比例非常小，不用講在全國市場的真正占比，可見這個市場具有廣闊的可發展空間。”

他還總結了影響燒烤業發展或者說“必死”的燒烤店表現出的三個特征：無經驗、無特色、無團隊的“三無”店鋪。

“一個門店需要多少商圈人數才能保持穩定的經營利潤？絕大部分餐飲的經營者回答不了這個問題，這才是生意不好的根本！你不知道顧客是誰，不知道需要多少顧客，不知道你的商圈有多少這樣的顧客。知已知彼，百戰不殆，一問三不知，不敗才怪。”

隋政軍建議初入行的燒烤品牌在選址時，至少注重三個方面，一是目標店址人流動線的客流數及質量，二是店址的可見度，三是店址的可接近度。“門店500米以內是核心商圈，1000米以內是次級商圈，2000米是延伸商圈，要明白這些。”

“好吃”卻“走不出去”的產品，商業模式和管理能力是硬傷！

內參君來自“烤肉之城”，這個標簽不是自己貼的，至少在方圓三省是公認的，僅以數量論，家鄉一街之內必有燒烤店。但是，離開家鄉十幾年，有個困惑一直伴隨我：為何家鄉燒烤，從形式到內容均極具特色，吃過的都說好，可就是走不出去？大家寧可驅汽車、火車來吃，但只要在外地開店，基本就是個死，遑論布局全省、全國。

為何在本地“叫好”的燒烤產品卻無法在外地“叫座”？

據大眾點評數據顯示，吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，占當地美食商戶比例近10%，遙遙領先其他省份，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。“東北地區相較一線市場有‘四低’：房租低、用工成本低、運營成本低、人均費用低。它們雖然店多，但發展得不成熟，要么是上千平的巨型大店，要么是無管理的家庭小店。”

“在一線城市‘四高’市場中開大店可能會死，面對一線城市品牌企業的正規化競爭，小店更是打不過，也可能死。所以，地方性特征明顯的燒烤企業，他們的出路是商業模式的轉變和運營管理能力的提高。”

“木屋燒烤很清楚自己是誰，咱就是一賣串兒的！我們的競爭對手是——地攤。所以，我們的價格比地攤還便宜，低價+環境+服務+情調+安全+面子=我們的性價比，這就是為顧客創造價值，這就是天天排隊的原因。”