特工報告概覽

下面，由我簡單向各位介紹一下此次神秘測評的情況。

本次測評地點為朝陽大悅城，是北京非常受寵的商場，共12層（不包括停車場），有4個特色街區，184家餐廳。其中有4層的主力商家為餐飲，B1、8F主打快餐、小吃，6F、7F則多為正餐——我們探訪的目標，正是這兩層。

為保證數據豐富，內參特工分別在工作日、休息日的午餐、晚餐點出動，進行了4次神秘探訪。

總體而言，晚餐的招攬熱情程度、人數均高于午餐，周末又高于工作日。

這64家餐廳幾乎都以服務人員“輪崗”的形式完成迎賓工作，僅有幾家設有專門人員；再看迎賓員本身，幾乎都是年輕人，女性較多，攬客招數包括大喊歡迎詞、路過塞菜單、當場介紹菜品等。

下面，按照熱情指數、顏值指數、帶貨指數、音量指數、內容指數五個維度（評分細則見文末），我們從大悅城6F、7F兩層，共64家餐廳中篩選出了以下七家迎賓七宗“最”。

早起之最：權金城

早起的鳥兒有蟲吃，可能是權金城的信條——畢竟他們在上午11點03分，其它店還在籌備、動員時，便派出了一位小姐姐手持打開的菜單，向每位路過的顧客高喊“烤肉、冷面、拌飯！”，試圖拉人進店。

在這一獎項背后，也隱藏著一個辛酸的事實。

權金城的位置、流量不佳，又背靠大戶——看它隔壁永遠在排隊的外婆家，沒有迎賓，只有喊號。

熱情之最：椒戰

迎賓這件事，什么最重要？當然是努力最重要。

“熱情之最”有多位有力競爭者，如每進入或離開一個顧客，全場服務人員都齊喊“歡迎光臨”、“謝謝惠顧”并搭配30~90度鞠躬的拉面店“博多幸一舍”。

不過，內參特工還是決定將此獎項頒給開業不久，打川式小吃的“椒戰”，門口的小哥一發現內參特工在人群中多看了他一眼，便沖上來塞了一份菜單，附贈一段品牌介紹，并即刻開始點菜，如此熱情，實在讓人感動。

專業之最：苗鄉樓

在64家中，苗鄉樓可以說是專業迎賓典型。

它的號子信息量豐富，采用了“品牌名+菜系+單品+活動”的構造：“歡迎光臨苗鄉樓，品貴州味道，酸湯魚火鍋，買一送一，歡迎品嘗”，每隔幾分鐘便會重復口播一次。

他們在午餐、晚餐、周末，采用了不同的人數搭配，甚至在服飾上做了升級，堪稱專業。

而位于它對面的赤坂亭（兩家共享扶梯口的流量，因此競爭激烈）的號子：“歡迎光臨赤坂亭，品嘗烤肉就在赤坂亭”從氣勢、內容含量、音量、重復頻率上都略遜一籌。

犧牲之最：望湘園

由望湘園、旺池川菜、左庭右院三家構成的三角戰區，也競爭激烈。三家門臉、迎賓臺擺放相近，距離不過2米。

多次路過后，內參特工收獲了旺池菜譜2份，望湘園推銷3次，左庭右院招攬1次，其中望湘園犧牲最大，竟放下湘菜的“尊嚴”，對內參特工喊道：“湖南菜了解一下，辣的、不辣的都有！”

形式感之最：蟹的岡田屋

作為朝悅客單價最高的餐廳（大眾點評顯示435￥/人），蟹的岡田屋形式感很足。不僅有十分搶眼的巨型帝王蟹門臉、展示活蟹的水箱，還有穿浴衣的迎賓員手持菜單，站在門口兩邊，為客人解惑答疑。

到了周末，形式還會再升級——每有一位客人進店，他們都會敲響門口的大鼓，試問哪個路過的人不會多看幾眼！

神秘之最：雕爺牛腩

位于7層的雕爺牛腩，當之無愧成為本期特工探訪的神秘之最。店面整體偏深色不說，迎賓人員也面帶黑紗，兩眼平視前方，似乎透過內參特工的身體，從過去看到了未來。

即便在流量競爭激烈的時段，他們也不開口，保持高冷，非常神秘。相較之下，同樣佩戴面罩的薛蟠烤串，不僅面罩更為花哨，對路人也更為熱情，由此錯失神秘之名。

佛系之最：nice meeting you

佛系這個項目，競爭也非常激烈。比如主營川菜的撒嬌，在內參特工詢問可否拿菜單時，對方用視線指示了一下菜單放置的位置，示意可以拿一份；將菜單放回時，對方也沒有任何表情變化，消費者吃或不吃，一切隨緣。

不過，最終還是決定把大獎留給nice meeting you，這家韓寒開設的網紅餐廳迎賓員，在內參特工來回經過的這么十幾趟中，竟每一次都在與不同的人聊天，時而與同事，時而與外賣大哥，也許是在說佛辯經吧。

小結

總體而言，這64家餐廳大部分對迎賓并不重視，服務人員劃水比例很高，迎賓詞信息量不足十分常見，說來說去都是歡迎光臨，就是不告訴消費者自己賣什么，甚至有部分沉迷聊天或手機，只是站在門口，不與顧客主動交流。

背后原因，也許跟餐廳制度有關，據內參特工詢問，迎賓人員就算招攬到了顧客，也不會有額外報酬，輪崗則加劇了責任感的分散。

當被問及這樣招攬顧客是否有用時，迎賓人員多給出了“也許有用”、“我也不知道”等模糊答案。

那么迎賓是否有必要呢？在太初湘苑的創始人王衛看來，迎賓的作用已大不如前。

在老北京，“迎賓”崗應該叫“瞭高”，地位與廚師長相當——工作內容不是流于形式的喊歡迎詞，而是記得每位客人什么身份，什么時候來過，需要什么，能琢磨出他的消費預期，目的（請客還是聚餐）等等，需要很強的專業性、工作經驗以及一定的工作權限。

如果按照傳統意義，那么“迎賓需要經理級的人”；其實從現在來看，迎賓崗其實只關乎“形象”，實際作用大不如前。

到底要不要、該怎么迎賓，說到底還得看各家老板對這個崗位的定位，以及設置迎賓的效果。