疫情期緊急自救

餐飲品牌紛紛上馬半成品

疫情期間，眾多生鮮零售平臺訂單激增，這大概是刺激餐飲人積極探尋新零售最直接的動機。做新零售，餐飲品牌能賣什么？大部分人首先想到的餐飲半成品。

陶陶居賣起了十四道海味山珍組成的大盆菜速凍菜肴，眉州東坡賣東坡扣肉缽缽，木屋燒烤賣串好的冷凍羊肉串食材。

半成品菜并不是新事物，從最原始的速凍方便食品，到半成品年菜禮盒，它對于餐飲品牌來說，始終是一個邊緣化產品。疫情的爆發讓餐飲人開始認真思考，消費者對今后的半成品菜，提出了哪些新要求？

3年沉淀

盒馬工坊疫情期間成明星

疫情來了，餐館不開門，廚藝不OK，想吃餐廳水準的大餐，怎么破？

在內參君看來，討論餐飲半成品的升級，最值得關注的樣本自然是中國新零售的急先鋒——盒馬。

疫情期間，盒馬工坊的半成品菜成了消費者爭相搶購的香餑餑。盒馬工坊相關負責人張千表示，2020年春節至今，賣的最好的盒馬工坊菜品，日均銷量是平時的十倍之多。

2017年，盒馬工坊作為盒馬的自有品牌上線，主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即熱即加工)。經過3年的發展，在半成品、熟食菜肴的商業模式上越走越順，在這次疫情之前，盒馬工坊的產品就已經是各種“網紅榜”上的常客了。

清明節前后的青團，是江浙滬餐飲品牌每年挖空心思的競爭焦點，盒馬工坊去年在口味上進行了大膽的嘗試和創新，共推出流沙爆珠、筍干菜、酸菜魚等6種口味，一經問世便力壓群雄成為網紅。

在研發選品上，盒馬工坊會瞄準本地家庭的高頻餐桌菜和市場上長紅的餐飲菜式，并結合各地的偏好做開發，南方人鐘愛的胡椒豬肚雞、大煮干絲、油面筋塞肉，北方人癡迷的紅燜羊肉、松仁小肚，都能在盒馬買到。

“手藝不夠，盒馬來湊。”盒馬工坊儼然成了城市年輕白領改善用餐質量的一種手段。不少用戶對半成品的驚喜，用“打開了新世界”來形容，35.8元/份的半成品豬肚雞鍋，比去餐館吃一頓，要劃算太多。

經驗：盒馬工坊怎么理解餐飲半成品？

在疫情爆發之后的一個多月里，盒馬表現出的企業擔當，和在商業層面的快速創新、敏捷反應一樣令人矚目。1月24日，盒馬率先站出來表態，武漢18家盒馬門店，保證不打烊、不漲價，全力供應菜肉蛋奶等居民的生活所需。

隨后2月3日，盒馬率先發起“共享用工”模式，與受損失停業的餐飲行業共渡難關，同時補充自己因訂單驟增而亟需的人力，再次引來了全行業的關注和討論。

而對餐飲人來說，盒馬旗下品牌——盒馬工坊在疫情期間的成績單，則更適合作為自己進行模式升級的案例仔細研讀。

新時期的消費者，對半成品菜肴到底有哪些新要求，盒馬工坊的負責人張千從團隊內部的視角進行了梳理。

半成品就是蔬菜肉類切配一下，最多配一個調味料理包。這樣的理念已經不適合當下消費者的需求了，盒馬工坊的產品，是為了給消費者的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時免去復雜的烹飪流程。

貨架上最受歡迎的蛋餃、獅子頭，還是韓式部隊火鍋或腌篤鮮，大多籌備工序多或者配料復雜，不但深受不善烹飪的年輕人喜歡，連家務繁忙的中老年人也樂于購買。簡單來說，半成品菜其實通吃了白領一族、懶宅一族、銀發一族的需求。

盒馬工坊的SKU常年保持在100個以上，都是通過深挖當地餐飲習慣，結合時令食材研發出來的，不同的季節推出不同的時令新品，把消費者的胃安排得明明白白，本質上是出于對用戶需求的高度關注。

從盒馬工坊在各地所做的本地化特色來推測，盒馬正在繪制一張“全國美食大圖”，更廣泛地吸收全國美食的特色題材，許多全國知名的老字號餐飲企業如廣州酒家、新雅酒家也參與到其中。

即使是一件半成品菜肴，也將能夠起到弘揚中國美食文化的作用。

作為一種自救方式，餐飲品牌上半成品常常只能是“有什么賣什么”，而當他們真的考慮在以后講半成品作為產品線的一部分時，則必須考慮選品和研發的過程。

把半成品菜賣成“網紅”，盒馬工坊是怎么做到的？除了對食材品質和口味的嚴格把控，在張千看來，自研發階段開始，盒馬的全鏈條就在為產品的成功鋪路。

盒馬工坊的菜品在規劃階段，市場部門就開始和研發一起協作，了解菜品在工藝、原料上的特色，挖掘出對消費者最有吸引力的賣點。雖然各部門的工作性質和職責不同，但卻能夠有效溝通，互相給與啟發，共同助力產品研發。

作為有互聯網背景的企業，這種融合與碰撞是盒馬的優勢，而對于餐飲品牌來說，也是值得借鑒的。

半成品將成餐飲新風口

平臺賦能機遇凸顯

快速增長的市場需求量不僅為上游企業帶來紅利，也在疫情期間為盒馬的聯營餐飲商家打開了“轉危為機”的新思路。

Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務，短短幾年時間里，Butcher開120余家，全職員工600多人。

在春節前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發之后像許多餐飲企業一樣，遭遇打擊，營業額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。

從提供現制現售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了2天，隨后打了一個翻身仗：將優質牛肉商品通過盒馬的線上配送，及時送到顧客手上。到2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%。

遭遇到營業額大幅降低和緊急自救，Butcher創始人王乾表示，這次靈活調整運營方式的經歷，或將加速自身的餐飲零售化進程。

長期關注消費領域的麥星投資董事總經理鄭重認為，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。而這次疫情將間接推動了經濟、衛生、方便的半成品菜在國內市場的擴大。

像盒馬這種具備研發能力，又對消費者偏好有很強洞察力的新零售平臺，也將帶動整個半成品市場的加速發展。同時，亟待轉型新零售領域的餐飲企業，必將像Butcher一樣獲得平臺賦能新機遇。