總第 3445 期

餐企老板內參 張鰻魚 | 文

新風口來了！

頭部餐企緊盯“新中式”

近日，西貝新品牌“賈國龍空氣饃”正式開業，用“中華味道”開辟新增長；

奈雪開出“奈雪茶院”，定位“中式純茶”；

主打西安國風文化的“茶話弄”也在多城掀起波瀾；

新中式茶飲“茉莉奶白”預計一年開出400家門店；

中式漢堡“塔斯汀”也勢頭滿滿；

……

餐飲復蘇大勢下，企業都在打破原有的固態發展，向內求生、尋找新機遇，從速度經營邁向高質量經營，并積極挖掘新增長。當下，“新中式”成為一個契機點，加速點燃了復蘇這把大火。但餐飲的潮流并不僅僅是內容創新和門店設計，最終還是要回歸到餐桌本身。

在對企業經營模式的觀察中，內參君發現，餐桌上的一瓶酒——梅見，正在為餐飲企業提供創新經營策略，以“侍酒師”的身份在餐桌上掀起潮流。新中式在餐飲實踐中的底層邏輯，或許可以透過梅見管中窺豹。

中式佐餐酒

為何能撬動中國人的餐桌？

一份《新青年國貨消費報告》顯示，當代消費者喜歡的新中式表達方式分別是：傳統古風、國漫/人物IP、民俗風情、復古元素、現代國家形象。

但很多時候，餐飲企業對“新中式”的理解仍停留在外在表達層面。一些網紅餐廳打著古風、國漫的旗號，在裝潢、修飾上借題發揮，但其實沒有新中式的內核，無論是菜品還是飲品，本質上并沒有真正洞察消費者需求，導致“開業很猛，后期卻動力不足”。

新中式的表達本質是挖掘中式元素的底蘊，結合餐廳經營特色，用當代語言敘述傳統飲食文化。在這個維度上，梅見并不是簡單出現在餐桌上，而是首先洞悉消費者的真實飲酒變化，進而在餐酒搭配、場景打造等維度深耕。

• 洞悉酒飲需求新變化。

  
  

中國人的餐桌，以往是白酒一統天下的局面，但白酒的烈讓很多消費者望而卻步。如今，“大醉不如微醺”的觀念崛起，不醉不歸的人群在減少，這也是“微醺經濟”下，大眾消費者對酒飲提出的新要求：滿足自我享受，而非被動式應酬。

因此，在產品研發上，梅見對度數、口感都提出了更高的要求。更重要的是，其背后所主張的“輕松酒飲”理念，和當代消費主流的“悅己”生活方式也達成了契合。

中式佐餐酒在打造

比肩日本清酒和韓國燒酒的巨大品類機會

• 在餐酒搭配上，挖掘真正滿足顧客需求的中式內核。

在中國傳統的白酒消費環境中，不少餐廳的菜單仍受其束縛，“缺乏更多選項”是普遍痛點。梅見的出現，恰好彌補了這一“佐餐缺失”，為非烈酒主義者提供了新的酒飲選擇。

《風味人間》顧問、美食家張新民曾說過，“在餐酒搭配上，中國人自己的酒與中國人自己的菜更搭。”在他看來，用中國的青梅和中國的高粱基酒，才能做出更符合中國人口味的青梅酒。畢竟，青梅入饌、青梅入酒已經是搭配了幾千年的傳統。

據內參君了解，梅見團隊曾花費數年時間研究青梅酒與各類菜系的搭配，最終才呈現出如今的餐酒協調融合。從市場消費反饋來看，無論是云貴川一帶的“辣”，還是廣東一帶的“鮮”，甚至華東地區的“甜”，梅見的適飲性都很好，是真正能夠與中餐完美融合的佐餐搭檔。

• 在場景打造方面，探索“五感一體”的飲食與文化氛圍。

這里的探索，并不是簡單的形式拼接，而是融合視、聽、嗅、觸、味的沉浸式體驗。

3月初，梅見在深圳二十四史書院打造了一場梅花宴，以青梅酒為媒介，再現東方美學魅力。嘉賓們閑庭信步，插花、描扇、畫梅、品酒、聽曲，在情景交融之中，沉浸式體驗當代東方雅集。在這樣的氛圍中，梅見實際上也是在探索餐飲門店如何從五感、產品、傳播等多維度與消費者建立連接，讓消費者真正可以觸摸到飲食與文化的魅力。

顯然，梅見不單單是在創新中式佐餐酒，更是在探索中國的雅文化、宴文化、梅酒文化，這是梅見得以進入中國人餐桌，成為消費者中式佐餐酒首選的獨特性。

新中式風潮下

餐酒搭配還有哪些創新經營機遇？

對餐飲企業來說，新中式不單是對傳統飲食文化進行當代敘述，更重要的是創新經營。當下，各個品類都在尋找與之契合的機會，但如何提升品牌價值，并找到能賦能餐廳創造更好的營收、獲得更大的勢能，這是內參君探討梅見為餐廳挖掘中式佐餐酒的核心目標。

里斯戰略定位咨詢在《品類創新再造中國酒業》的市場報告中，特別提到了中國酒要“綁定佐餐場景，中式佐餐酒存在巨大品類機會”。內參君認為，機會，不僅僅是產品層面的機會，更需要“重塑聚餐場景中的餐酒搭配方案”。

事實上，梅見正在與不同類型的餐飲門店，探索中華料理+梅見的精致餐飲組合，創造1+1>2的餐酒潮流。

位于重慶的“半山·川”是一家具有中式審美的餐廳，無論從“三山夾兩江”的中國山川建筑設計，還是來自“山川湖海”的食材選擇，都是典型的中式語言表達。“之所以選擇與梅見合作，一方面是基于我們對菜品搭配的追求，餐廳雖然主打新川菜，但川菜中的麻辣只是手段，重點仍是體現食物美好的層次感，梅見能激發食物的自然原始風味。另一方面，梅見品牌的東方雅韻，和我們的客群也十分契合。”半山·川主理人陳瑋坦言，梅見是其門店中唯一甄選的一款中國酒飲品牌。

據介紹，半山·川引入了金梅見、藍梅見等產品，打造了“食梅見春·宴”等主題化宴會，以梅見配餐、入菜，讓食客體會酒食相融的過程。陳瑋表示，消費者的審美能力、鑒賞能力在逐步提升，他們更加注重餐酒的質感，希望在有限的范圍內找到更好的選擇。“如今，我們有一款代表中式審美、東方格調的梅酒，大家都是喜聞樂見的。”

廣州一家中高端茶餐廳“瑰·茶餐廳”，基于對茶的味道與文化的理解，引進了大紅袍茶梅見、西嶺梅見及經典原味梅見等產品，推出了“梅遇酒食菜單”，并打造梅見雅宴，邀請《風味人間》美食顧問林衛輝等行業領袖、餐飲人品鑒。品鑒體驗過程中，不少餐飲從業者甚至開始探討梅見產品如何與自身的門店特色菜融合。

著名美食作家小寬認為，如今的中國餐飲正在重塑，精致和“貴價”將出現分野。換句話說，精致并不等于貴價，而是更加偏向于主題化、品質化的創作料理，這些餐飲往往以預約制、套餐品鑒的方式呈現，重視餐酒的良好搭配、重視體驗設計，并在中餐味道元素中尋找靈感，用更加摩登的方式呈現菜品。

無疑，梅見早已洞察到中式佐餐酒在精致餐飲中的機會，依托東方味道進行研發和推新，并幫助許多餐飲門店找到了新的利潤增長模式，成為它們在消費復蘇趨勢下的增長爆款。

小結

過去三年，即使在疫情影響下，中式佐餐酒的探索者梅見仍實現了銷售額逆勢增長144%，成為了新酒飲跑出的第一個10億級品牌。數據背后，暗藏的是2023年的行業新趨勢。

美團餐飲生態發展部負責人王東烽曾表示，2023年4月份之后將迎來餐飲黃金十年。餐飲人“最難熬的時刻即將過去”，越來越多的餐飲品牌尋求破局、重生，內參君大膽預測：回歸到餐桌上，梅見將是餐飲人率先關注到的重點。

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