餐企老板內參 余從 | 文

餐飲老板過年忙到“腳軟”

炸雞店老板為何獨自黯然傷神？

“訂30塊錢炸雞，需要排多久隊？啥時候能去取？”

“……不用等，現在過來就可以。”

內參君過年到家放下行李第一件事，便是起身去了當地出名的一條小吃街，一來是真的饞，好久沒有吃到地的特色美食，二來是想觀察一下下沉市場的餐飲狀態。

這家中式炸雞店在當地開了已有14年之久，內參君從小吃到大，可以說是刻在骨子里的味道。量大、味道好，讓這家店幾乎每到飯點都要排起長長的隊伍，多則近一個小時，短則20分鐘分鐘。而老顧客已經習慣了提前預定，鮮少有不用排隊的場面。

老板娘朋友圈昔日曬圖

但此刻店外泠泠清清，只有內參君一人在等待炸雞，聽到了以上“老顧客預定炸雞”對話。

老板娘解釋道：“眼看著雞肉降價了，叉骨、翅根、雞胸都有不同程度的降價，利潤漲起來了，再加上前端時間封了那么久，準備攢勁年前多干兩天，沒想到這幾天生意一天比一天差。”

“現在豬肉便宜啊，他們的可選擇性多了，往年還有不少人來我們這兒買炸雞備年貨，今年一個都沒有了”。當內參君詢問起去年情況時，老板娘接著抱怨道：“跟去年完全比不了，去年過年那幾天，一天上千斤也是有的，發愁，現在解封后備了這么多的貨，也不好賣出去。”

而此時，豬肉、雞肉持續降價，已經超過12周的時間。

降！降！降！

價格一降再降的“二師兄”

去年的“二師兄”在國慶節7天7連漲，身價一度飆升至每公斤35.9元，緊接著便迎來了國家發改委兩天三次出手穩豬價。

這種連漲的情況并未持續多久，11月份，各種食品廠商、餐飲商家都在沖刺年底、需求量的擴大在節日影響的加持下，豬肉價格本應處于一漲再漲的高位水平。但從2022年11月份至今，25個省份豬價持續飄綠，僅有地理位置特殊的海南省略有上漲。

生豬價格下跌風暴拉開序幕，相較于去年11月份的每公斤35.9元，目前生豬價格僅為每公斤15.0元，相較下降58.15%。

因生豬價始終處于低迷狀態，養豬戶生豬補欄積極性不高，仔豬價隨著生豬價下跌后依舊沒有養殖戶愿意購買。而這個仔豬價，已經到了仔豬成本價之內了。因此，養豬戶賣仔豬是處于虧本狀態。

豬價腰斬的背后，究其原因主要有兩個方面：

一是市場上目前生豬供給超過了需求。因出欄時間長、出欄量大對市場行情影響深遠，造成了生豬和豬肉價下跌，這也是根本性原因。

北京新發地市場負責人童偉，在接受媒體采訪時表示：近一個月，新發地市場豬肉上市量每天保持在2000頭以上，每公斤在18元到19元偏低的水平。

其他肉類屠宰企業也表示：“近兩個月生豬收購比往年更容易，收購量和生豬體重都在增加，供應出現了階段性充足或者過剩的狀態。屠宰量相比上個月，也增長了30%到40%。”

二是春節前疫情因素導致各地經濟消費下行，再加上節前肉類需求量大，為保民生，國家向市場上投放大批量的儲備豬肉和進口豬肉，來實現豬肉產品的穩價保供。

說完豬肉，再看雞肉。

我國是豬肉大國，在今年豬肉低價的影響下，雞肉也出現了“旺季不旺，價格下行”的現象。去年8月份，雞肉價格為28.98元/公斤，年后價格便跌落至23.43元/公斤，下降19.15%。

據相關專家預測，目前這種市場狀態，估計要在2023年的第二季度開始，豬肉、雞肉價格才會有所回升。

據媒體報道，不僅是肉雞、豬肉等食材的批發價格越來越便宜，黃油的成本在一個月內也下跌近16%，包括麥當勞和星巴克在內的一些大型餐飲連鎖可能會告訴投資者他們的門店今年的利潤會更高。 

成本下降或提振餐飲連鎖企業利潤？

內參君曾在采訪時了解到，有老板在價格肉價不斷飆升時屯了大批量的食材，然而當時肉價已經升至最高點，隨后便開始一跌再跌，而這位老板也當上了所謂的“冤大頭”。

部分專家預測，目前國內生豬價格已處于低位，不太可能出現繼續下跌的情況。對豬肉是剛需性的餐飲企業也可以適當進行儲備。

原材料作為壓力餐飲人三座大山中的一座，受到市場行情影響會進行不斷波動，但相對于房租價格來講，這種風險因素也更容易控制。

當原材料價格上漲時，對于中小型企業來講，可以簽訂保價協議，建立長期穩定的關系；也可以采用組合供貨方式，保持對其他供應商價格的關注；需要提高自己的話語權，留出足夠的利潤空間；或者直尋找供應鏈源頭……等等方式來提高自身的抗風險能力。（詳見內參文章《豬肉價格7天7連漲》）

當原材料價格下跌時，餐飲人也可以進行一定量的儲備，來提振企業利潤。

就像秦朝說的那樣：“原材料價格波動是一個長期的事情，這個問題是所有做快餐和剛需類餐飲人，需要去解決的問題。是挑戰也是機遇，是企業品牌日常經營的難題，這不應當成為阻礙你活下來的理由。”

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