淡水魚價格翻倍，食材價格“最后一道防線”被攻破！餐飲人叫苦不迭…...
餐企老板內參
行業動向
2021-06-26
3.1萬
魚類食材大漲價，成為了壓垮餐飲人的“最后一根稻草”？
近日，淡水魚漲價登上微博熱搜。收到消息的內參君第一時間走訪多家水產品市場，發現活魚價格確實有迅速上漲的趨勢。漲價有多厲害？早在今年4月份，一位做魚的餐飲老板就向內參君吐槽過，“千島湖魚，自春節后到現在每斤漲了3元，而3元意味著成本就漲了35%；鯉魚，之前是3-5元，現在也漲價到了8-9元。”距離“上一次吐槽”不到兩個月時間，近日，活鯉魚的價格已經漲到了大約13.5元/斤。也就是說，從春節后到現在，不到半年時間，鯉魚的價格連續翻了4.5倍！再看別的食材：草魚較去年同期上漲67.36%，一條草魚要三十多塊才能買到（數據來自江西市場）；鳙魚（雄魚）比去年同期增加39.66%；“黃牙頭”達到了約20元/斤，價格已超豬肉。所以有顧客調侃，“現在豬肉才十二一斤，吃豬肉不香嘛”？面對淡水魚大幅度漲價，很多餐廳老板也表示，“隨著采購成本增加，餐廳也應該相應提高菜品價格來維持成本，可是不敢漲價，就怕消費者不買單，反而造成更大損失。”業內人士稱，消費者對價格比較敏感，而餐飲品牌的集中度相對較低，溢價能力尚弱，因此餐飲業不太敢調價，更是陷入了不調價等死，調價找死的兩難境地。
淡水魚漲價背后：首育供應鏈創始人王杰認為，由于國外疫情的不穩定，很多進口商大大減少了進口量。同時，國內對于食品上下游的監管政策也有調整，一些小而散的投資商不會輕易再進入市場了。在國內產量有限的基礎上，造成供需關系的不平衡。其實，去年受疫情影響，各大餐廳飯店長期沒有營業，對淡水魚的需求減少，為此一些養殖戶減少放苗數量，甚至直接關停，導致之后的淡水魚產量變少。自今年春節開始，淡水魚就已經出現漲價現象。從地域分布來看，企查查數據顯示，截至5月底，我國共有淡水魚養殖相關企業12.5萬家，主要分布在湖北、重慶、廣東等省份。去年湖北是疫情最嚴重之地。近日，廣東、深圳等地區疫情又起，餐飲業受到沖擊，一定程度上影響到了淡水魚養殖。淡水魚價格上漲，也和水產養殖端大豆、豆粕等飼料原料大幅度上漲有關，導致養殖成本上升。漲價的背后，其實是“層層關聯”的。首先是大宗食材原料集體上漲，高粱、玉米、小麥、大豆等食材都漲價，連帶著飼料原料漲價，最后波及到了養殖業，再體現在餐飲業。隨著全國各地大力倡導環保意識，保護飲用水等，很多大型水庫禁止養魚，很多網箱和圍網都被撤掉，一些池塘被填了，繼而減少了養殖面積。代表著“健康和高端”的牛肉食材，近半年經歷了只漲不降的趨勢，價格高居不下。在這種情況下，“健康又便宜”的魚類食材作為“替代品”，也收獲了消費市場的青睞，需求量的增加，自然水漲船高。自從5月開始，渤海、黃海、東海等地區進入休漁期，時間不少于三個月。據國家統計局威海調查隊工作人員介紹，隨著高溫天氣持續影響，淡水魚供應將進入青黃不接階段，同時飼料價格可能繼續維持高位，預計短期內淡水魚價格總體將繼續維持高位。不過，進入8、9月份時，養殖戶春節前投放的魚苗將上市，將在一定程度上緩解淡水魚供應偏緊的狀況。整體上，隨著國內水產養殖產能供給提升及沿海禁漁休漁結束，水產品價格漲幅將逐步有所回落。
魚食材或成“最后一道防線”
全面漲價時代已到來！
其實，早在四月份，餐飲老板內參曾就食材漲價問題進行了觀察和報道，當時市場反饋主要表現是牛羊肉（包括火鍋牛油）、食用油普遍漲價，淡水魚雖有價格上調，但并未集中爆發和凸顯。而如今，淡水魚普遍大漲價，多位業內人士分析，魚類食材或許是價格關卡的“最后一道防線”。繼豬肉、牛肉等食材經歷了價格反復的起伏和波動后，魚類食材的價格爆發，預示著餐飲食材進入全面漲價時代。“豬肉有漲有降，現在是基本穩定了。牛肉只漲不降，已經形成了一個市場共識。現在還能漲價的，或者說’有空間漲價‘的，就是淡水魚了。”一位老板向內參君吐槽。目前看起來，牛蛙和黑魚漲價最為嚴重，其它需求量的淡水魚也都有不同幅度的漲價。業內人士認為，這次漲價潮，對于凸顯單品的專門店，沖擊最大。今年的形勢比較特別，無法明確判斷接下來的走勢。大漲大落之間，上下游企業都會做到相關的應急處理。所以，從心態上來講，餐飲人也不要過分恐慌。“5月進入休漁期之后，這幾個月都將處在煎熬期，希望挺到9、10月份能有好轉。如果魚肉價格和牛肉一樣繼續高居不下，那就只能再從別的方式想辦法了，要么漲價，要么賠錢。”一位魚火鍋店老板說。
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