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    頭部餐廳的后廚，藏著這個秘密武器！

    頭部餐廳的后廚，藏著這個秘密武器！
    餐飲老板內參
    餐飲方法論
    2020-11-10
    2.9萬



    歷經疫情，消費者更傾向于選擇到大品牌餐廳就餐。


    原因很簡單，這些餐廳在清潔、消毒方面把控更加嚴格，更能夠贏得消費者信賴。


    頭部品牌餐廳如何做到更完善的餐廳清潔？


    有什么清潔秘訣，值得小餐館、新品牌借鑒？



    總第 2531 期
    內參君 | 文



    食安問題千萬條，
    安全清潔第一條

    消費者對餐廳口碑的認可并非一朝一夕間形成的。但只要稍有不慎，就可能讓餐飲品牌毀于一旦。

    餐廳清潔不到位導致的食品安全危機，已經成為所有餐飲企業的噩夢。無論是餐飲界的大咖，還是新貴，都明白這會給品牌和生意帶來嚴重影響。

    許多知名餐飲品牌其實也都經歷過陣痛，開始重視食安。在逐步建立完善專業的清潔消毒體系后，才搭建起了穩定的消費者口碑。

    他們特地引入第三方專業清潔消毒服務商。從企業運營體系、門店規章、員工操作、到選用專業產品都有行業專家指導，確保了全部門店都有良好的經營環境，遠離食品安全風險。


    其實，針對餐飲企業提供清潔方案在國外已經相對成熟，服務商也有不少，國內這個行業也在持續發展。


    為什么一家餐廳需要專業清潔消毒方案，以及食品安全服務？

    在內參君看來，餐廳清潔消毒主要包括環境、炊具、餐具、食材，以及后廚清潔、員工個人衛生等。每個部分又有很多環節和關鍵點。任何一個細節清潔消毒不徹底，造成環境臟亂、菌落病毒累積、蟲害滋生，都可能給餐廳造成非常嚴重的食品安全風險。

    餐廳的清潔消毒看似簡單，實際上很需要專業知識，涉及化學、食品學、微生物學、蟲害防治等領域。同時，如何劃分餐廳清潔區域；哪些地方需要清潔、消毒；用哪種方式、工具；如何保證效果、效率等等，里里外外都是學問。

    餐飲巨頭在擴張時，每一家門店的環境，幾乎都能夠保證統一的高標準。一個重要的原因就是對于餐廳區域、餐器具、食材、后廚清潔、員工個人衛生等的清潔和消毒環節，都有專業、標準、體系化的要求。

    餐廳若要保證最佳清潔效果和效率，就必須要有專業的清潔產品和專屬的SOP（標準操作流程）。因此，每一家餐廳需要的并不只是一款洗潔精，而是一整套完善的清潔解決方案。


    餐廳該選用怎樣的清潔產品？

    橫在一家餐飲企業面前的第一道坎是，不知道什么是好的清潔產品。

    剛創業不久的餐飲人，常以為家用洗潔精可以洗一切。餐廳的鍋碗瓢盆用家用洗潔精，擦桌擦地用洗潔精。殊不知，家用洗潔精的清潔效力不足以應對商用場合 。

    又或是餐飲從業者容易購買雜牌產品。這類產品一般價格相當實惠，但是清潔力度不足，還容易傷手，更無合格的MSDS (化學品安全技術說明書)，一旦遇到檢查，就無所適從。

    什么樣的清潔產品才符合餐廳需求？內參君與餐智選品牌聯合創始人Alex聊了聊。

    餐智選是一家新銳專注中國餐飲行業清潔消毒的品牌，其團隊核心成員來自于一家專業為餐飲酒店清潔消毒和食品安全提供服務的知名企業，擁有上千項專利。餐智選同樣擁有業內領先的核心清潔技術和產品配方。


    就產品本身來看，Alex將餐廳需求總結為3點：去污力強，功能性豐富，以及高效率。

    他舉例了一款多功能免過水的清潔劑。為了保證去污能力，產品含有雙倍去污因子，能夠輕松清除那些洗潔精洗不掉的污漬，如油印、膠痕等。其獨特的巴西柑橘成分，還可以去除食物殘渣氣味，提升就餐體驗。

    餐廳清潔需求相當廣泛。除了后廚，也要顧好門店前場眾多環節的清潔，任何一個細節清潔和消毒沒到位，都會影響客人進店就餐的體驗。要解決多種餐廳的清潔問題，單單一款洗潔精是不夠的，需要專業利器。

    這款產品的“一專多能”特點。從店鋪前場的門窗、吧臺、墻面、地面，到后廚的操作面等硬質表面，都可以“一瓶搞定”。特別適合中餐前場輕油污環境，全過程提升客人的就餐體驗：餐廳門窗潔凈透亮、收臺快少等待、桌面不再粘手，就餐前無異味，沙發觸感干爽、地面不打滑不黏腳、吧臺干凈。

    免過水與強去污力的結合，更是大大縮減了服務員的清潔時間，提高了餐廳清潔效率。收臺時，服務員只需一次擦拭，不需過水，即刻完成清潔。客人可以更快入座就餐，減少等待的不適感。拖地也同樣高效，不需要額外沖洗。

    計算下來，這就省下了一半步驟，就意味著節省了餐廳員工50%的時間， 提高了餐廳的運營效率。


    餐飲清潔界的小米

    其實，一流的餐廳清潔產品和解決方案并不缺乏，早就被用于國際大牌餐飲和國內頭部餐飲企業融入自身企業日常管理體系中。無奈這些產品和方案價格貴，產品多，普通餐廳難以承受。

    Alex提到，餐智選雖然使用的是進口的配方，但同時兼顧了高性價比，可以理解成就像餐廳清潔產品界的小米，普通餐廳也可以用到高品質的產品。


    如何將產品價格降下來，Alex提到了兩點原因：

    ①優化供應鏈。大牌餐飲企業方案細產品雜，餐智選精簡了幾個明星產品，簡單有效；

    ②服務數字化。為餐飲企業提供了線上的食品安全服務，實時，且免費。

    Alex表示，即便是對比市面上的家用清潔產品，餐智選的性價比仍具優勢。

    他算了一筆賬，對比市面上常見的玻璃水或多用途清潔，十幾元500毫升。而一款2L的免過水高濃縮清潔劑，相當于70瓶這個玻璃水，算下來一瓶就1元左右。這讓價格敏感的餐飲老板們可以長舒一口氣。


    不只是清洗劑，
    更是一套專業的清潔體系

    正如前文提到，一家餐飲企業真正需要的，不只是專業清潔產品，更是一套專業的清潔體系，幫助餐企不斷優化食品安全和運營效率。

    為了幫助餐飲企業在各個環節解決不同的問題，餐智選搭建了一整套解決方案。據了解，團隊中有多名食安與運營專家，具備幾十年服務全球知名餐飲企業的經驗。因此，對于初創餐飲品牌，餐智選可以提供食安運營指導和培訓。

    餐飲從業者打開餐智選的微信服務號，就可以看到餐廳運營的全套清潔方案，包括課程、檢查、運營工具、食品安全、HACCP等內容。如果餐廳有其他問題還可以留言給客服，客服會對其進行解答。


    即便是初次創業的餐飲小白，通過系統的學習也可以掌握完整的餐廳清潔方案。其中一些長期以來令人頭疼的問題也可以輕松解決。比如燒烤餐飲中最頭痛的不銹鋼簽子弄不干凈的問題，用餐智選的除油霸產品稀釋后稍微浸泡十分鐘就可以完全清理干凈。這個困擾燒烤老板們的的問題，就包含在餐智選一整套清潔解決方案之中。

    Alex表示，“加入我們以前，很多團隊成員都有為全球知名連鎖餐飲和國內頭部餐企提供清潔消毒和食品安全服務的經驗。如今借助餐智選的平臺，我們希望可以幫助到更多本土企業，對接一流的清潔消毒方案和食品安全經驗，助力其快速成長。”

     “我們也為餐廳提供專業的清潔培訓，培養員工的意識，規范員工操作，讓餐廳清潔更專業，保障消費者的食品安全。長遠來看，也是讓餐廳的運營與國際一流餐飲企業接軌。” Alex說道。

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    統籌｜臧政齊    輪值主編｜戴麗芬    視覺｜代丹

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