200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資
早復工、不漲價、緩開店，撈王為何選擇“逆行”
早復工、不漲價、緩開店，撈王為何選擇“逆行”
餐飲老板內參
內參頭條
2020-04-25
2.9萬
2020開年不利，“餐飲春節檔”多年持續向上的勢頭被一場疫情打破。中國烹飪協會發布新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告顯示：相比去年春節，78%的餐飲企業營收為“0”。在過去的兩個月里，不少餐飲企業在“減薪”、“裁員”與“關店”之間做抉擇。創立十年的撈王鍋物料理（以下簡稱“撈王”）同樣面臨挑戰。不過，當眾多餐企以停業縮減開支時，撈王很早就開始復工；當別的餐飲企業以漲價沖抵成本時，撈王保持了價格穩定；當大品牌餐企趁機并購擴張時，撈王還是按自己既定的步驟穩健增開門店。作為撈王資深粉絲的翁小姐注意到，早在2月10日也就是元宵節左右，位于常營長楹天街的撈王店已經開門營業了。其時正是疫情早期，出于對病毒的恐懼，少有食客出門消費，許多餐館生意冷清，干脆關店歇業。撈王的工作人員告訴內參君，之所以選擇繼續開業經營，一是還有老顧客惦記著這一口，二是有備好的食材和留守的員工，三是希望傳遞一些積極的信息。“只要開工，大家就知道撈王沒問題，而員工也有收入。”在按照政府要求做好衛生防疫的工作的同時，撈王逐步推進了復工的步伐。到3月底，撈王所有門店都已恢復營業。最近餐企漲價激起了輿論的強烈反彈，結果是涉事餐企不得不宣布調回原來的價格。疫情確實讓原材料、物流、人工等各項成本都上升了，餐企漲價也有不得已的苦衷。但撈王的價格一直保持恒定，這又是怎么做到的呢？撈王的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚，選自世界公認“養豬王國”的丹麥產地，全程冷鏈45天直送；其中的雞來自合作的養雞場，歷經90天養殖才達到標準。按說更有理由漲價，但長期良好的合作關系和成本控制，使得撈王在供應鏈上占據了優勢。“因為對品質有要求，我們的客單價相對是比較高的，也得到了客人的認同。所以我們要做的就是保持菜品的高水準，讓客人覺得這個價格值。漲價會在一定程度上破壞這種感覺。”疫情讓一部分無力維系的餐館倒閉關門，因此有資金實力的大牌餐企開始抄底并購，擴大規模。有業內人士分析，今后餐飲界將迎來“馬太效應”疾風，強者愈強。但撈王最近對外發聲：將會延續一貫的發展節奏，2020年原計劃新增20家門店數量不會改變，同時推出全新形態門店，打造行業標桿。據悉，其中已有10家被一線高端商圈預定。追溯起來，其實從一開始，撈王就選擇了更別人不一樣的道路。2009年，當崇尚麻辣的川渝火鍋占據霸主地位之時，撈王就反其道而行之，打出了健康、養生點火鍋品牌。事實證明，90后消費者更認同這一概念。當許多老板設計了各種考核指標、每筆賬都精打細算的時候，撈王用人文關懷留住了人。在撈王，大家不是上下屬的關系，更是一個大家庭。目前在撈王的3000余名員工中，工齡3年以上的超過600人，整個公司人員流失率保持10%以內。在員工流失率高達近30%的餐飲行業中，這一比例并肩海底撈和王品。結果卻是：兩個對數字不敏感、看上去商業氣息不濃的創始人，讓“撈王”成為火鍋界黑馬——10年開出100家直營門店，年營收超過10億元。撈王之所以有打贏這場戰“疫”的信心，除了秉承“愛”的核心價值，還有其他底牌。《中國餐飲報告2019》統計，專注于煲湯的撈王，在口味、環境、服務三項排名中都是第一。大眾點評里，撈王的人均消費在150元左右，而基本上所有門店都是五星門店，口味、環境、服務平均在4.8分以上。此外，經過多年來在微博、抖音、支付寶口碑、大眾點評等渠道的運營，撈王深耕“私域流量”效果顯著。截至目前已搭建起2000萬粉絲的自媒體矩陣，會員達500萬。數據顯示，撈王門店大部分的營業額來自于會員消費。如今，自帶流量的撈王越來越受到各大購物中心的青睞，被列入“首選餐飲品牌”。今年撈王還會推出全新形態的門店，用挑戰和創新適應瞬息萬變的市場。據介紹，新門店將匹配全新的CIS形象，定位于年輕化客群，創新消費模式與消費形態：線上進行商品零售化，線下探索直播平臺，并將線上線下渠道融合以提升品牌力，打造行業標桿。或許，2020年在擁有撈王新門店的商業地產里，將多出一個受年輕人喜愛的網紅打卡地。撈王也不只是“逆行”，事實上，在潮流這方面，撈王一點也不落后。2月28日，米其林餐廳出身、有30年料理經驗的山哥開始在小紅書上直播。作為撈王大廚，他不賣貨、不推銷，卻在廚房里教用戶做菜。直播盛行的今春，為什么選擇小紅書做直播？撈王認為，小紅書作為年輕人的聚集地，與品牌追求的年輕化不謀而合。而直播這種新玩法有別于傳統餐飲的曝光，讓受眾因為情緒合拍，而愿意去接受“內容營銷”。疫情期間的直播，效果可謂“一箭三雕”。一方面通過透明化的廚房與顧客建立信任，讓他們更安心下單；另一方面可以讓顧客面對主廚和美食，為品牌積攢私域流量；第三就是調動員工積極性，讓員工更加了解顧客需求，為復工做全面準備。為了吸引不同領域、不同年齡層的用戶，撈王還玩跨界合作。春節前夕，撈王和開心麻花聯手，推出“喝匠心好湯，品爆笑喜劇”的活動；三八節前夕，撈王又與思念食品一起“制造甜蜜”，推出紅豆湯圓。跨界不僅在于資源互換，實現品牌之間的形象升級，而且在用戶體驗上也能發揮各自優勢，形成用戶體驗的互補。撈王選擇的兩個品牌，都很符合這些標準。雙方的合作既契合節日氣氛，滿足了人們對幽默、恩愛的心理需求，也在傳播上形成了奇妙的化學反應。撈王用一系列行動，佐證著自己的品牌宗旨——“用愛傳遞好味道”，穩扎穩打，與時俱進，用愛之內核乘風破浪，揚帆遠航。
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