沒有飛行員能夠在不接收信號，不了解飛機性能、天氣、速度以及前方障礙物的條件下飛行。

沒有將軍能夠在不了解敵情、不勘察地形、不思考對方可能采取的反制措施的情況下帶兵打仗。

商業運行也是一樣，需要越來越精確的了解所處的競爭環境和自身的組織狀態。對餐飲企業來說，盯緊每個運營觸點上的小數據十分重要。

這些關鍵控制點上的小數據，就是指導公司正常前進的儀表盤。它們能實時跟蹤關鍵性的增長驅動因素，能縮短反饋回路，從而避免微小的失誤演變成嚴重的后果。

那么餐飲企業最關注的小數據有哪些？內參君發起一項小調查，收到了20多家企業的回復。從今天起，內參君將分三期展示這些蘊藏大能量的小數據。

數據只提供答案，但它們對該問的問題保持緘默。

究竟哪些數據是餐飲企業最應該關注的，分別意味著什么，不同類型、不同發展階段的企業有著不同的看法。

中西正餐、火鍋等高粘性型企業關注的數據除了財務指標，對消費者反饋等事關體驗的關注程度大大高于外賣、簡餐等高效率型餐飲企業。

以王品CEO李森斌的答卷為例，來看看這類企業最關注的數據。 

王品關注什么

最關注數據

兩條預警線
 

現金流預警：每月獲利不佳，或現金流出現問題，一定會預警。

績效評比預警：通過七項績效評比這樣的管理體制，每月管理層會議上進行排名公布。表揚做得好的營運總監、區經理、店長，督促排名最后的門店努力。

七項績效評比內容包括：顧客抱怨、食品安全、營業額達成率、獲利率、不當金額、行政稽核、離職率。其中顧客抱怨及食品安全是2大重點指標，評分的權重設定也不同。如果一家門店營業額達成率等所有的都做得很好，可是他們這個月有一單顧客抱怨，那基本上這家店的績效評比分數就一定不會好。

王品紅皮書
 
對于消費者數據，王品有專項統計分析。每月針對每個品牌，王品都會根據顧客意見卡、大眾點評消費者評論、顧客抱怨情況，制作紅皮書。每季度會議討論紅皮書并提出改善計劃。

 

每季度營運事業處主管都會被績效考核，這些考核衡量標準很大一部分來自于這些數據。
 
高粘性餐企還關注這些數據

高效率型餐企主要指

簡快餐、外賣等提供剛需型餐飲服務的企業。

高粘性型餐企則指

中西正餐、火鍋等提供休閑體驗型服務的企業。

一般是，高粘性型企業高客單低效率，高效率型企業低客單高效率。

高效率型餐企的利潤產生在產品本身，高粘性型餐企的價值生成因素，除了產品，還有裝修、氛圍、情懷、服務等因素。

因此，他們對數據的關注點還有以下幾點：


來客數TC和滿兩個月的員工離職率

樂凱撒創始人陳寧

來客數代表品牌熱度，來客數的月推移，三個月為一個單位，比如7月就是5、6、7月和4、5、6月，3、4、5月，2、3、4月，1、2、3月去比，TC降就是警鐘。離職率按門店和市場排名，離職率排名靠前的要分析原因。


會員轉化率：來店人數/會員數比率

迷尚豆撈董事長曾雁翔

對消費者的數據分析主要集中在客流量，客單價，會員與散客比例和會員消費頻次，據此進行菜品喜好趨勢分析并針對性進行研發。

利潤率代表你身體健不健康；現金流判斷你能不能活下去；會員轉化率預示你能活多久。

顧客滿意度

烤匠創始人冷艷君

顧客滿意度的數據主要來源是自己的會員系統、網絡點評差評率以及其他渠道，比如店面渠道顧客滿意度收集；還要對公眾號的粉絲增長量、活躍度，每期活動的轉化率進行統計分析。

小結

IBM現任董事長兼CEO羅睿蘭說：“數據在我們當今時代的角色就像是蒸汽、電磁和化石燃料對之前時代的角色一樣。它有潛力推動更高一層的社會進步和繁榮。”

一家公司越使用數據，它的質量和價值就越高。

① 改善服務、產品或流程，因為數據可以幫助找到低效的地方；

② 為用戶或客戶量身定制產品或服務，因為數據讓公司更了解他們；

③ 預測趨勢發展方向，對產品和服務進行創新或革新，因為大數據可以幫助公司預測或只是找出新的、未被發現或者以其他方式無法察覺的需要、愿望和需求。