當新興消費群體步入主流，團餐的改變和革新不可避免。

◎ 餐飲老板內參 白劉陽

2018年，是團餐行業風云變幻的一年。

一方面，社會餐飲因為多方壓力進入微利時代，團餐卻能夠依舊保持高速增長；

另一方面，多家團餐企業在這一年出現了問題和危機。

其實，透過所有的現象，之所以團餐行業如此風起云涌，是由一系列底層密碼決定的。

主流消費群體的演變、消費需求的不斷升級、社會餐飲及外賣行業的沖擊、大數據和移動支付的普及……

團餐行業正在面臨前所未有的變革。

轉變

別人家的食堂

有一種痛，叫一畢業，學校就裝修；有一種羨慕，叫別人家的食堂。

最近，內參君的朋友圈被成都大學食堂刷屏了。

落地窗、暖色系燈光、原木……

類似無印良品風的裝修，引來一大波網友感慨，又是別人家的食堂！

其實，這并不是2018年第一家進行革新的高校食堂。

此前，憑借智慧食堂，天津職業大學甚至登上了《新聞聯播》。

其中，由團餐信息化平臺——禧云信息為其提供的“菜譜式雙屏點餐機+支付系統+ERP系統”解決方案，也讓“高校食堂信息化”這個問題再次得到關注。

據了解，天津職業大學食堂推出的“打菜神器”，可以讓學生自助取餐，學生用勺子從盛菜器皿中舀出菜后，再將勺子放回，機器會根據減少的菜量自動計算出費用。

每個菜甚至可以只選擇要幾角錢的量，且均可使用支付寶支付。

“打菜、放勺、支付”，3秒完成，方便快捷，且基本實現了“無人化”管理。

不論是裝修的升級，還是打菜及支付方式的轉變，其實背后都是95后、00后大學生群體消費需求的轉變。

《2018中國團餐行業研究報告》指出，過去幾年，各類跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣平臺等創新服務形式的出現，在供給側大幅豐富了消費選擇。

消費者對餐飲的需求，從單純的口味導向型，逐步轉變為綜合體驗（菜品、服務、環境）導向型。

這一點，對于追求個性解放、追求自我體現的95后新興群體更是如此。

市場化運營、品牌化檔口、多功能服務、信息化支付方式，已經成為國內多家高校食堂嘗試轉型的方向和路徑。

挑戰與機遇

有人黯然離場，有人強勢殺入

上述高校食堂的轉變，只是整個2018年團餐行業畫卷中的一筆。

梳理整個2018年，團餐行業呈現冰火兩重天的態勢。

有的企業疏于管理，墮于改變，問題頻出。

另一方面，多家企業也憑借自身已有的豐富資源和行業價值，強勢殺入。

痛點

小而散、利潤少、信息化程度低

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此前，提起團餐，媒體大多以“餐飲行業最后一塊待挖掘的寶藏”、“增長黑馬”、“競爭藍海”、“隱形大鱷”等詞語進行描繪。

但是，正如家家都有難念的經一樣，現在的市場環境下，團餐行業也有著諸多痛點。

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小而分散、難以形成規模優勢

《2018中國團餐行業研究報告》指出，目前中國團餐企業數量超過10萬家，2017年團餐百強企業年收入均在1億元以上，但整個行業超99%的企業年營收不足1億元。

以高校食堂為例，根據中國教育部數據，全國擁有近3000所高校，分布在各個不同省份。其中每所高校一般設有3-6個食堂，分別交由不同的團餐企業運營。

這就導致團餐運營企業面臨跨區域經營的難題，供應鏈難以集約化運營，企業的議價能力隨之降低。

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采購及人力成本高、利潤率低

內參君采訪過程中，對一句話印象深刻：“做團餐，有錢有勢是基礎。想做好團餐，先抱著不賺錢的心理準備。”

在國內，團餐的場景大多以學校食堂、企業食堂、機關食堂為主，“低價足量”是就餐人群的基本訴求。

同時，這類場所對食品安全的要求通常更高。這就使得團餐始終處于低利潤的發展態勢。

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信息化程度低

目前，國內團餐的市場化程度仍然處于較低水平。與之相應，中國團餐行業的信息化程度，同樣處在非常初級的發展階段。

在偏遠的地區，一些食堂采用的還是人工記賬的方式，甚至在一線城市的高校食堂，飯卡仍然是主要的點餐結算工具。

第三方服務平臺崛起

除了上述痛點，團餐行業的產業鏈各環節相對獨立，業務分散，市場集中度比較低。

因此，一批第三方專業服務商在這兩年開始崛起。

這其中，尤其值得一提的是禧云國際。公開資料顯示，其創始人為國內知名團餐企業千喜鶴集團董事長劉延云。

螞蟻金服的注資，意味著互聯網巨頭阿里巴巴已經開始布局團餐行業。

據了解，禧云國際旗下擁有禧云世紀品牌、禧云信息、禧云千鏈、禧云食安、禧云管理咨詢、禧云金融六大矩陣，覆蓋品牌整合營銷、企業信息化建設、供應鏈集中采購、食品安全管理、管理培訓與咨詢、供應鏈金融服務等一站式綜合服務。

截至目前，禧云國際已累計服務3,600余家餐飲中心、45,000余家檔口門店，所服務團餐企業客戶遍布全國31個省市。

從食材供應到物流倉儲，從數字化服務到人力培訓，第三方服務商通過一系列措施，提升團餐行業在標準化、流程化、集約化等層面的運營水準，推動團餐行業轉型。

禧云信息CEO谷光舉了這樣一個案例，河北某中學日就餐用戶數1500人左右，午餐就餐高峰大約為半小時，檔口排隊現象嚴重，就餐環境聲音嘈雜，學生丟卡現象嚴重，財務對賬工作量大。

落地禧云信息的智慧食堂解決方案后，在前端，支付方式得到了升級，學生不需要隨身攜帶餐卡，將個人信息輸入系統后，只需要刷臉就可以進行結算，點餐效率平均提升31%，排隊時間平均節省20%；

在后端，應用數據分析后，用戶、消費、支付三個維度的數據成為食堂采購和調整菜品結構的依據，鎖定意向消費群后做到了精準備餐，打造了多款爆品，降本增效的同時，也提高了學生的滿意度。

食品安全問題，幾乎可以決定一家餐飲企業的生死。團餐屬于群體性就餐，對食品品質和安全性的要求更高，尤其是校園團餐場景，人群基數大，細節多，缺乏統一的管理標準，食安風險也大。

2018年6月，禧云食安與北京海淀教委達成合作，為海淀教委所屬的124所中小學及幼兒園學校食堂提供食品安全服務。

據介紹，禧云食安為這些食堂配備了經驗豐富的運營經理、食安專員、檢測專員和培訓講師，每月都會安排多次巡查，并對現場管理、制度落實、食品采購儲存、加工制作、餐具消毒、就餐環境等環節進行重點檢查指導，消除食安隱患。

此外，他們還會定期進行食安相關法律法規和專業技能的培訓，幫助食堂提升管理水平。

足以見得第三方服務商在團餐運營中，扮演著日益重要的角色。