一、原因探析

帶著以上的問題，很快摸清了有關情況。

1、店長的成本意識太強，無論購買什么，都是選價格最低的采購，表面上確實是為店里節省了成本，實則不然。店面本來的定位是中高端的商務、休閑場所，但是由于店長的成本意識，瓷的餐具有破邊的現象，只要是還能用，就不更換。表面上看是為店里節省了成本，但是配套設施卻和店面的中高端定位嚴重不符，在一些VIP客戶中造成了不好的影響。

2、餐品或者服務出現了問題，不從源頭上解決問題，反而是使用贈送的方式來解決，治標不治本。只要是有客戶投訴的，不跟出品部門溝通去杜絕問題的再次出現，而是贈送給客人一壺咖啡、冰激凌或者其他餐品，這樣只是暫時解決了客戶的投訴，但是同樣的問題會再次出現，而且大大增加了成本。

3、沒有采購機制和詢價機制，缺乏監管，一是店長、廚師長親自采購，采購的價格、數量、供應商都缺乏監管；二是采購驗收也缺乏監管，無法保障原材料的質量，原材料是否會影響餐品的品質也無法確定。

4、廚房沒有嚴格執行每天沽清機制，廚師長無法實際掌握廚房原材料的庫存情況，導致了庫存量和采購數量的不準確。蔬菜因購買量太大，不能及時使用出現腐爛、被破壞等情況，浪費現象嚴重。

5、設備的使用管理沒有嚴格的制度，沒有專人管理、維護電氣設備。經常出現設備空轉的現象，因為廚房電氣設備都是大功率設備，造成了對電、氣的嚴重浪費。

二、解決方案

第一，建立規范的采購制度和監督機制，主要從以下幾方面進行把控：

①職責劃分，為采購專員劃分明確的崗位職責，由專人負責采購；

②建立原材料采購計劃和審批流程，由相關責任部門制定原材料的采購周期，制定周期性的采購計劃，需求數量和采購的數量、質量、價格都需經過相關責任部門負責人和店長的審核批準后，由采購人員執行審批后的采購申請，杜絕無計劃采購；

③建立嚴格的采購詢價報價體系，由采購人員、店長及綜合管理部分別對蔬菜等原材料，每周公開詢價一次，對肉、禽、蛋、水果等原材料，每月公開詢價一次，堅持貨比三家的原則，對報價和采購價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對能夠進行集中采購的物資進行集中批發采購；

④確立明確的驗收標準，由廚師長、吧臺長、稽核人員根據制定的原材料標準，核對原料的價格、數量、質量與要求是否一致，保證采購的原材料的質量和數量的合理；

⑤嚴格控制庫存量，完善每日沽清及每周的盤存制度，通過沽清和盤存，明確重點控制哪里，采用何種控制方法，如暫停進貨、盡快使用等，減少庫存資金占用，做到原材料先進先出，保證原料的質量，對于一些滯銷的原材料等及時通過外場加大推銷，避免原材料過期造成浪費。

⑥設備的管理責任到人，由設備歸口管理部門負責人和稽核人員隨時抽查，督促責任人能夠及時關閉使用完畢的設備。

第二，實施問題稽核機制，稽核人員對措施的運行采取日跟進、周通報、月考核的形式，保障了措施、規定各項細節執行到位，嚴格兌現獎懲。通過試運行，適當調整。